Gastronomii v Českém Těšíně oživila Radegastovna Partyka

​I když se hospoda na Hlavní třídě v Českém Těšíně jmenovala v minulosti různě, naposledy například U Huberta, místní jí vždycky říkali Partyka.

Tak silný byl odkaz místního známého hospodského, který dal restauraci své jméno. Když provozovatelé hledali jméno pro novou Radegastovnu, která zde nedávno vznikla, bylo jasné, že to bude znovu Partyka.

S provozem restaurace pomáhá na pozici šéfkuchaře a poradce zkušený gastronom Kamil Sirotek – zatímco stále ještě převažují lidé, kteří odcházejí za prací do Prahy, on volil opačnou cestu. „Zamiloval jsem si to tady, město, lidi, všechno,“ říká Kamil Sirotek.

Jaká je vlastně historie objektu, v němž je nyní Radegastovna Partyka?
Tato restaurace má úžasnou tradici, funguje již od roku 1905. Jméno nese po majiteli, který se jmenoval Partyka. Všichni lidé z Těšína restauraci znají. Srovnal bych to s pražskými restauracemi U Fleků, U Tygra... Myslím, že pro lidi z Těšína má restaurace Partyka velký význam.

Proč jste se rozhodli přistoupit ke konceptu Radegastovny?
Využili jsme vlastně toho, že se naskytla ta šance. Nikdo jiný do toho jít nechtěl a pana majitele přesvědčil obchodní partner Radegastu. Líbí se mi, že náš podnik není franšízou, protože nám nediktuje, co máme vařit, jak má být personál oblečený. Důležité je to, jak to tady vypadá. Toto je koncept Radegastu a já jsem z něho nadšený. Myslím si, že by moderní restaurace měla takto nějak vypadat. Jednoduše, čistě.

Jak na změnu reagovali hosté?
Restaurace v období před námi vypadala jako podobné podniky ze sedmdesátých let. A najednou se začalo s rekonstrukcí. Myslím, že zpočátku nedávali lidé našemu projektu důvěru. Ale dnes už je vše jinak...

Co se zde čepovalo v minulosti?
Vždy se zde čepoval Radegast a nyní přibyla Plzeň. Plzeň přibyla proto, že jsou obě piva v symbióze. Nevadí si.

Vařilo se zde i dříve?
Ano, vařilo se tady. Na jídelním lístku bylo třeba ohnivé maso, nebo steak s broskví. My jsme náš jídelníček přenastavili ne úplně do moderní gastronomie, ale spíše jsme šli do řemeslné, poctivé práce. Aby byl vývar z kostí, aby v každé omáčce byl vývar, aby maso na řezu vypadalo tak, jak má být. Já tomu u nás říkám hospoda s kvalitním hospodským jídlem. Restauračním jídlem.

Díval jsem se na ceny jídel v poledním menu Zdají se mi poměrně nízké.
Jsou nízké. My si tyto ceny můžeme dovolit, protože dokážeme dobře hospodařit se surovinami. Já učím kolegy to jednoduché kupecké hospodářství. Pojďte koupit celé prase a pojďte ho využít. Zesilujeme polévky vývarem z vepřových kostí, dáváme je do omáček. Ještě dnes si pamatuji, když jsem se učil, že tento vývar nesl označení vývar B. Vývar A byl vývar z telecích, nebo z hovězích kostí. U nás děláme vývary oba dva. Kůže zpracováváme tak, že na nich pečeme brambory. Když máme hodně vepřových hlav, tak si uděláme vlastní jitrnice a jelita. Nakládám bůčky, suším je, takže máme vlastní slaninu. Hospodařím tak, že koupím prase za 55 korun kilo. Od kůžičky, ocásku až po panenku mě vše stojí 55 korun. Proto můžu udělat trhané vepřové maso za takovou cenu.

Můžete označit tři jídla, která se mezi hosty stala oblíbenými?
První je smažený sýr. Já se s tímto faktem trochu peru, ale musím říct, že z devadesáti procent si toto jídlo dává polská klientela. Není to ale jen tím názvem. Dá se totiž udělat kvalitní smažený sýr – kvalitní sýr, obalený v kvalitní strouhance, smažený na přepuštěném másle.

Odhadnete, nebo víte, kolik procent hostů tvoří polská klientela?
Jsem tady krátce, ale dovolím si odhadnout, že to bude půl na půl. S tím, že se to bude lišit, zda je víkend, či pracovní část týdne. Začínají chodit i o víkendu na oběd lidé, kteří dříve nechodili. Myslím českou klientelu.

Poláci tedy smažený sýr, na co chodí místní?
Řeknu množinu jídel – koleno, guláš, svíčková.

Co máte v plánu dál?
Chceme otevřít zahrádku, už máme i krásný projekt. Také hned vedle objektu chceme mít vlastní pekárnu. Pekárna by mohla být otevřená do dvou, tří měsíců.