Praxe v cizině nebo aspoň v Praze je nezbytná, říká šéfkuchař Bernie’s Jáchym Pavelek

Jáchym Pavelek má teprve 27 let, ale už šéfuje kuchyni luxusního podniku Bernie's Grill & Wine Restaurant na Stodolní ulici v Ostravě.

„Pocházím z Havířova, jsem vyučený kuchař, jako mnoho mých kolegů z Ostravy jsem chodil na Střední školu společného stravování Krakovská v Ostravě,“ říká Jáchym Pavelek, který se před rokem spolu s přítelkyní vrátil z Prahy aby společně zakotvili v Ostravě.

V Praze jste byli na zkušené?
Bydleli jsme tam s přítelkyní pět let, měl jsem tam skvělou příležitost pracovat ve vynikající italské restauraci Divinis pana Pohlreicha, pod vedením  šéfkuchaře Honzy Kratochvíla.

A byl jste se podívat i v zahraničí?
Škola mi pomohla k několikaměsíční stáži v Itálii a Irsku. Po ní jsem pracoval v ostravské restauraci Koras a pak šel do Prahy, kde nás firma, u které jsem pracoval, vysílala v létě na pracovní stáže do Toskánska.  V Bernie´s jsem měl zatím možnost navštívit pracovně Barcelonu, kde se vyrábí světoznámý gril na dřevěné uhlí Josper, na kterém u nás v restauraci připravujeme ryby a steaky.

Myslíte si, že zkušenosti v zahraničí jsou pro kuchaře, který se chce prosadit, nezbytné?
Jsem přesvědčen o tom, že skutečně dobrý kuchař, který na sobě chce pracovat, by měl jít na zkušenou do zahraničí nebo alespoň do Prahy. Nebudeme si lhát – Praha je oproti jiným městům u nás v gastronomii opravdu hodně napřed a zkusit uspět tam je naprostý základ.

Proč jste se rozhodl vrátit z Prahy do Ostravy?
Zaprvé jsem v Ostravě dostal zajímavou nabídku pracovat na novém projektu, který podle mě na severní Moravě nemá obdoby. Zadruhé to byly osobní důvody, protože jsme čekali miminko a chtěl jsme být s rodinou.

Neměl jste pocit, že odchodem z Prahy profesně ztrácíte vice šancí se uchytit? Přece jen v Praze je mnoho luxusních a kvalitních restaurací, kdežto tady v Ostravě jich je zatím mnohem méně…
Určitě, na jednu stranu to člověk takhle cítí, ale na druhou stranu si zase myslím, že se Ostrava v tomhle ohledu dost posunula. Ze strany dodavatelů je to také velký pokrok, protože člověk už tady sežene v podstatě všechny suroviny, které chce.

Když mluvíte o tom, že se Ostrava dost posunula, které konkrétní restaurace mate na mysli?
Musím říct, že konkurence se opravdu zvedla oproti té době před šesti, sedmi lety, kdy jsem odcházel do Prahy. Přiznám se, že momentálně nemám moc času na to, chodit do restaurací, ale konkrétně vím, že dobré ohlasy má například restaurace Scansen.

Mohl jste si sám určit koncept, kterým byste se chtěl ubírat, nebo to máte od pana majitele nalinkované a moc změn se nepřipouští?
Pan majitel měl určitou vizi, kterou mi představil. Uvědomil jsem si, že se na ty zásadní věci díváme stejně, že jsme spolu na jedné vlně, takže to stačilo jen dopilovat.

Jak tedy zní to základní, na čem jste se shodli?
Pro mě je samozřejmě nejdůležitější, aby hosté dostali dobré jídlo v krásném, příjemném prostředí. V naší restauraci jsem stoprocentně pyšný na naše maso – je to prémiové hovězí, které nabízí málokterá restaurace nejen v Česku, ale i v Evropě. Nebylo vůbec jednoduché toto maso do Ostravy dostat, ale nakonec se nám to podařilo a hosté jsou nadšení. Maso je to sice dražší, ale kvalita opravdu odpovídá ceně.

Co dál?
Další věc, kterou bych chtěl zmínit, jsou naše ryby – máme krásnou stálou nabídku čerstvých ryb a snažíme se ji také dělat pestrou. Podle mě tedy prémiové hovězí a ryby jsou dvě věci, na které se snažíme přitáhnout naše hosty.

Jak se vám daří nabízet hostům co nejčerstvější, a přitom exotické ryby?
Je důležité mít kvalitního a spolehlivého dodavatele, což máme a zatím jsme s jejich zbožím spokojeni. Máme teď v nabídce skvělou rybu – tresku skrei – loví se v Norsku, kam doputuje z Barentsova moře. Díky tomu, že je teď sezóna této ryby, tak dodavatel garantuje, že do dvanácti hodin od ulovení bude ryba expedována zákazníkům, což je skvělé.

Dokážete tedy říct zákazníkovi, odkud k vám doputovala každá konkrétní ryba či maso?
My se snažíme o produktech zjišťovat co nejvíce, samozřejmě, ale to se u každého produktu nepodaří, takže to záleží na konkrétním příkladu. Prémiové hovězí, které nabízíme, například pochází z několika málo farem v blízkosti Arkansas City.

Jak vidíte budoucnost vašeho podniku? Chtěli byste koncept udržet nebo jej nějak časem změnit?
Koncept chceme udržet určitě stejný, chceme si udržet laťku, kterou jsme si nastavili – a myslíme si, že je celkem vysoká, protože hosté jsou spokojení. Nechceme zůstat stát na jednom místě, ale chceme to stále posouvat dál a dál. Máme v plánu posílat kuchaře na různé stáže, třeba na dva týdny v létě do Itálie, do Španělska, přivést nějaké novinky a neustále se rozvíjet.

Restauraci jste otevřeli teprve nedávno. Máte už stálý tým kuchařů?
Je to těžké, ještě navíc tady v Ostravě. Většina dobrých, kvalitních kuchařů odjíždí pracovat právě do té zmíněné Prahy nebo do zahraničí, ale už se nám podařilo sestavit stabilnější tým, který je podle mě velmi solidní.

V Ostravě zatím není restaurace, která by získala michelinskou hvězdu. Sníte o tom, že byste ji mohli získat vy, nebo tímto směrem vůbec neuvažujete a není to pro vás důležité?
Spíš bychom si chtěli držet naši úroveň a standard, aby lidé chodili a byli nadšení, jak momentálně jsou. Určitě je dobré, když restaurace dostane toto ocenění, ale ve finále to až tak velkou roli nehraje. Lhal bych ale, kdybych řekl, že mě michelinská hvězda nezajímá…