​Restaurace Buena Vista láká na menu podle Da Vinciho

Restaurace Buenta Vista, která sídlí v ostravském hotelu Best Western Hotel Vista, se opět zapojila do Grand Restaurant Festivalu.

Ostravská restaurace je součástí projektu gastronoma Pavla Maurera již sedm let a v posledních dvou ročnících s přehledem zvítězila v žebříčku podniků v Moravskoslezském kraji, pokud jde o počet lidí, kteří si zde rezervovali zvýhodněně degustační menu.

“Myslíme si, že je důležité, a zvláště tady v Ostravě, lákat lidi na dobré jídlo, naučit je trošku jiné gastronomii, protože všechno nemusí být o řízku a vepřo-knedlo-zelu. Zároveň se také snažíme, aby to byl pro návštěvníky zážitkový večer – proto pořádáme hudební večery, snažíme se dávat malé pozornosti navíc – aby hosté skutečně odcházeli se zážitkem. Ale hlavní smysl naší účasti vidíme v tom, že se snažíme vzdělávat širokou veřejnost v oblasti gastronomie,” říká ředitel hotelu Pavel Sychra.

Předpokládám, že i vy se vzděláváte, když každý rok vytváříte speciální menu, v minulých letech byla témata například baroko či superpotraviny, letos je to Leonado da Vinci. Podle čeho jste letošní menu vymýšleli?
Téma Leonardo da Vinci je peklo, to bylo za trest. Všichni jsme si sedli, uvažovali jsme, co bychom vymysleli – čistě středověkou kuchyni asi ne, ta pro dnešního strávníka není stravitelná, tak jsme se museli inspirovat jinde.

Obecně se málo ví, že v éře da Vinciho ještě nebyly v Evropě brambory a rajčata. Kdyby se někdo chtěl velmi poctivě inspirovat touto dobou, tak by tyto suroviny vůbec nemohl použít. Co jste se tedy nakonec rozhodli vytvořit? Jak jste k výsledku došli?
To je pravda, některé suroviny se nedají použít. Když jsme měli téma baroko, záměrně jsme se vyhnuli použití čokolády v dezertu, protože v tomto období žádná čokoláda nebo kakao v Evropě neexistovalo. K tématu Leonardo da Vinci jsme přistoupili studováním různých zdrojů, máme také renesanční knihu, která se přímo zabývá tématem da Vinciho kuchyně. Zde jsme se inspirovali – co a jak se tehdy dělalo, připravovalo, snažili jsme se vyřadit ingredience, které do té doby nepatří a naopak zařadit takové, které v té době byly zcela běžné, ale dnes už prakticky vymizely.

Takže nemáte brambory ani rajčata?
Přesně tak, nemáme brambory ani rajčata, máme ale nakládanou zeleninu, telecí, parmazán, bylinky, kaštanovou mouku.

Šli jste na to cestou pokus – omyl, nebo jste si byli od začátku připravovanými jídly jistí?
Na začátku jsme měli určené hlavní obrysy jídel, ale v jejich rámci jsme toho poměrně hodně dolaďovali.

Jak dlouho jste na přípravě menu pracovali?
V září jsme toto téma dostali a hned jsme se mu začali věnovat. Dostali jsme termín, kdy hotové menu musíme zaslat. Tam jsou právě hrubé obrysy jídel, názvy jsou ještě k tomu omezené počtem znaků. Takže název je nějaký, ale druhá věc, jak to pak vypadá na talíři.

Jaké je tedy vaše konečné menu?
Jako předkrm bude kančí paštika s takovou zvláštní mostardou - to je ovocná hořčice, která má sladkokyselou chuť, obsahuje hrušky, jablka, brusinky, fíky. K tomu bude lehce nakládaná zeleninka a domácí pečivo. Hlavní chod pak bude telecí hřebínek s dýňovým pyré z pečené dýně a s pečenou čekankou. Pečená čekanka se ukázala jako poměrně složitá záležitost. Je to tradiční pokrm dané doby, chtěli jsme ho do menu zapracovat.

Čekanka se dá upéct?
Všechno se dá upéct (směje se). Musíme také dodat, že první pokus pečení čekanky úplně nevyšel podle plánu. Až při třetím, čtvrtém pokusu se nám chutě podařilo vyvážit. Už víme, jak bychom chtěli, aby to na talíři vypadalo.

Jaká je poslední část vašeho menu?
Dezert je krásný pokrm, který se jedl ve středověku v Toskánku, kde působil da Vinci. Je to castagnaccio (čti [kastaňáčo]) – koláč z kaštanové mouky, tím pádem je bezlepkový, také tam není žádný cukr. Je to velmi jednoduchý recept.

Jak jste na tento dezert přišli?
Castagnaccio je pokrm, který jídávali chudí. Da Vinci toto jídlo možná ani často nejedl. Chudí lidé šli tenkrát do lesa, nasbírali oříšky, usušili si hroznové víno (takže měli rozinky) a z toho si udělali v podstatě chlebík, koláč, možná placku.

Jaké suroviny používáte v tomto dezertu vy?
Kaštanovou mouku, piniové oříšky, rozinky, vlašské ořechy a rozmarýn. A to je vše. Je to velmi jednoduché jídlo a opravdu se ve středověku jedlo. Dnes se moc nejí. V dnešní době je problém sehnat kaštanovou mouku – tento týden jsme sehnali prvních čtyři sta gramů a naštěstí jsme našli jednoho velkododavatele z Itálie, který nám ji bude dodávat. Ve středověku byla ale kaštanová mouka ve středomoří standard, který se k pečení a vaření běžně používal. K tomuto koláči máme pomerančový sorbet, který v kuchyni nádherně doladili zázvorem. Pevně věřím, že sorbet bude mít velký úspěch, je to totiž pecka. U sorbetu bude ještě strouhanka z pomerančové sušenky.

Jakým způsobem si u vás mohou případní zájemci degustační menu objednat?
Objednávky jsou možné pouze přes Grand Restaurant Festival na www.grandrestaurantfestival.cz. Hosté budou mít příležitost zažít ojedinělý gastronomický zážitek. A je to také příležitost pro naše kuchaře seberealizovat se, poznat nové techniky, nové chutě, zkusit si něco nového, vypadnout ze zaběhnutého režimu přípravy standardního menu.

Může se pak nějaký pokrm z degustačního menu objevit ve stálé nabídce?
Ano, a už se to také několikrát stalo.

Nemusí mít hosté obavy, že po konzumaci speciálního a zvýhodněného degustačního menu za 600 korun budou odcházet hladoví?
Máme filozofii, že host od nás musí odcházet sytý. Ano, mají to být degustační porce, ale náš hlavní chod je prostě hlavní chod, takže se zákazník opravdu nají. A ještě jedna věc – vždy jsme naše menu dělali jako ucelené menu - předkrm, hlavní chod a dezert. V rámci festivalu si můžete objednat jen jeden chod, ale dle našeho názoru je lepší vytvořit skutečné tříchodové menu, než udělat na degustaci tři hlavní chody. Většina zákazníků to potvrzuje.