Nejnovější zprávy: Ohlédnutí za plnoletými Colours: Hvězdami byli i patrioti jako Buty, Kryštof nebo Mirai ​10 tipů, aneb co si nenechat ujít v létě ve Velkých Karlovicích

Gastronomie

​Rybí karbanátky od Helenky, příběh málem zapomenuté pochoutky

Jednatřicetiletý podnikatel Lukáš Votrubec z Havířova prožívá příběh jedné málem zapomenuté pochoutky s kyselou a mimořádně návykovou chutí.

Recept na rybí karbanátky patřil sousedce mé někdejší přítelkyně. Dala mi jednou karbanátek ochutnat a změnilo mi to život, říká Lukáš Votrubec. Foto: Vladimír Pryček

„Recept na rybí karbanátky patřil sousedce mé někdejší přítelkyně. Dala mi jednou karbanátek ochutnat a změnilo mi to život,“ říká Lukáš Votrubec.

Vzpomíná, že pokrm jej na první pohled moc nelákal, ale když je okusil, zamiloval se. „Řekl jsem si v tu chvíli, že tohle je prostě ono.“

Jak příběh pokračoval?
Sousedka chtěla s karbanátky podnikat a já byl jen požádán o radu, jak začít, protože jsem měl zkušenosti s dotacemi a podobně. Podnikání se jí ale úplně nepovedlo.

Co se stalo?
Špatně spočítali nákladovost výroby a nalezení obchodních kanálů trvalo déle, než očekávali. Začali tedy vyrábět, nějak jim to fungovalo a o karbanátcích se obecně začalo více vědět. Podruhé za mnou přišli s otázkou, jestli jim nechci pomáhat.

Protože jim to nešlo?
Přesně tak. Chtěli, abych je vedl a já na to kývnul. Řekl jsem, že teď po nich nic nechci, ale až je dostanu z problémů, tak mi zaplatí. Začal jsem tedy sbírat podklady, trošku všechno srovnávat. Něco málo se začalo dít. V ten moment přišla veterina a stalo se to nejhorší.

Co se stalo?
Říká se, že neznalost neomlouvá – ale oni na začátku opomněli zákon. Měli svou činnost sice schválenou hygienou, ale už ne Státní veterinární správou České republiky - jedná se totiž o potravinářský produkt, toto schválení je tedy také nutné. Když se veterina přišla podívat na výrobnu, zjistila, že výrobna nikdy nemůže splnit hygienickou cestu potravin. V ten moment jim chyběly peníze, všechno bylo pryč, za nimi akorát velký mínus a už nezbývaly možnosti, co dělat dál. Přišli tedy za mnou a chtěli, abych jim půjčil peníze.

Chtělo se vám do toho?
Do půjčky už ne, ale nabídl jsem se, že provoz odkoupím a zkusím podnik zachránit. Začali jsme znovu, všechno nabíralo na obratu, ale jen do jisté chvíle.

Zase průšvih?
Doběhlo úplně to stejné jako je – nákladovost, o které jsme se bavili a kterou jsem měl v tabulkách, tak úplně neseděla s realitou. Začal jsem tedy pracovat na optimalizaci nákladů na výrobu.

Jak?
Jednoduše. Potřeboval jsem zavádět stroje do výroby a ulehčovat ty úplně nejpracnější procesy – například kopečkování čili tvarování karbanátků, což se dříve dělalo ručně a bylo to neuvěřitelně časově náročné a také náročné na mzdu.

Výroba tedy nebyla rentabilní?
Víte, snažím se svým lidem zaplatit pěknou mzdu. Kdyby se kopečkování dělalo ručně, musela by velká sklenice stát 350 korun, což na českém trhu není reálně prodejné. Pracovali jsme tedy na tom, ať se zvýší povědomí o našem výrobku a sníží náklady. To se nám koncem minulého roku konečně povedlo.

V jaké fázi jste tedy dnes?
Plánujeme expanzi po celé České republice a také do zahraničí. Dle mého má náš projekt před sebou obrovský potenciál. Proto jsem do toho také šel.

Kolik dnes máte druhů rybích karbanátků?
Karbanátky vyrábíme z dvou druhů ryb, a to z makrely a hejka. Všechny máme ve verzi klasika a pikant, z hlediska objemu také ve dvou verzích ve sklenicích o objemu 720 a 370 mililitrů. Nedávno jsme přidali novinku – rybí paštiky. Nesnažíme se to dělat jako klasickou, lehce roztíratelnou paštiku, ale spíš chceme mít delikátní paštiku, kdy z toho člověk bude mít opravdový gastronomický zážitek.

Kdo určuje jednotlivé příchutě a rozhoduje o tom, co se bude vyrábět?
Rozhoduji o tom já s vedoucím výroby. Nápad na paštiku se zrodil tak, že jsem náhodou natrefil na to, že třeboňská univerzita vyrábí v úplně malém množství rybí paštiku. Hledali jsme nějaký produkt, abychom rozšířili sortiment, ale zároveň abychom zůstali u rybích pochutin. Začali jsme tedy na rybí paštice pracovat, doladili jsme ji a pak už jen zbývalo uvést ji na trh.

Kde všude jsou Rybí karbanátky od Helenky k dostání?
Na farmářských trzích v rámci celé republiky, máme také asi 270 partnerských prodejen.

Odkud vozíte ryby?
Ryby vozíme ze zahraničí, přes českého distributora. Kolik jich asi spotřebujete? Záleží to na výrobě a na odbytu. Zhruba ale měsíčně spotřebujeme od jedné do tří, čtyř tun ryb.

Nebylo by levnější využívat české ryby?
České ryby jsou dražší než zahraniční. Navíc původní recept byl postaven na makrele, což je ryba mořská a mastná. Takové množství ryb, které potřebujeme, by bylo v Česku složitější získat. Kdybych vstupoval na trh s českými rybami, tak by byl výrobek o mnoho dražší. Pro srovnání: malá sklenice kapřích karbanátků stojí 99 korun, stejná sklenice těch makrelových jen 89 korun.

Plánujete v blízké budoucnosti nějaké další novinky?
Ano. Plánujeme výrobu nových paštik z jiných ryb. Momentálně jsou těsně před spuštěním ochutnávky na aljašskou tresku. Dále plánujeme vytvořit řadu De-luxe, například s tuňákem, s ještě lepšími rybami. Zákazníci si náš produkt velmi chválí, říkají nám, ať to nijak nepokazíme, ale pokud budeme mít kvalitní výrobky, tak si je také za dražší cenu koupí.

Můžete prozradit, jak takový karbanátek vzniká?
Určitě. Dorazí k nám ryby, jsou už vyfiletované, anebo se musí vyfiletovat. Dále se spaří, aby změkly, pak oddělíme maso od kosti – to se dělá ručně. Poté se maso pomele a namleté maso se dochutí spolu s dalšími ingrediencemi.

Co do karbanátků přidáváte, není to tajné?
Ne, tajemství to není. Vždyť složení je vždy uvedeno na etiketě. Největší tajemství je v podstatě samotný nálev, ve kterém karbanátky leží. Do karbanátků tedy přidáváme brambory, ty jsou důležité, a koření.

Karbanátek se pak peče?
Ne, karbanátek se smaží, předtím se formuje.

Proč se smaží?
Protože nesmažený karbanátek by nebyl dostatečně tepelně opracovaný, to by nešlo. Mohli bychom to řešit jako polotovar, ale to my neděláme. Vysmažené karbanátky pak putují do sklenic, zalijí se nálevem, dodáme k nim cibuli a chilli, pokud je to pikantní varianta. V nálevu pak odpočívají do druhého dne, až pak se nálev dolije, aby ho tam bylo co nejvíce – karbanátky totiž trochu nálevu nasají. Pak se sklenice zavíčkuje, zavaří a putuje na etiketování.

Jak řešíte distribuci do 270 partnerských prodejen?
Zatím zavážíme sami. Pravděpodobně budeme přecházet na zasílání poštou, protože největší problém byl, aby sklenice nedorazily k zákazníkovi poškozené. Řeším teď e-shop, takže při jednom vyřeším i zásobování a budeme distribuovat skrze dopravce. Co se týká prodejních míst – jsou to různé farmářské prodejny, vinotéky. Ze začátku jsem čekal, že to bude výrobek, který si najde místo v restauračních zařízeních do studené kuchyně, ale kupodivu kromě Moravskoslezského kraje o to až tak velký zájem není. Předpokládám ale, že se to časem změní. Asi se budou muset dělat i gastro sklenice s větším objemem.

Máte i nějakou konkurenci?
Rybí karbanátky se také vyrábí v Polsku. Podle mého názoru se to ale nedá porovnávat. Řekl bych, že ty naše jsou podle mého o mnoho lepší – je to ale můj osobní dojem, každý vždy chválí to své. Co se týká Česka, tak vím snad o dvou menších výrobcích, kteří vyrábějí lokálně. Na celorepublikové úrovni jsme jen my, o tom jsem přesvědčený.

Jaká je trvanlivost vašeho výrobku, pokud je neotevřený?
Teď už je trvanlivost půl roku, protože jsme odstranili sacharin. Původní roční trvanlivost jsme snížili na půl roku, pro mě čistě z bezpečnostních důvodů. Fungujeme teprve rok a já chci mít jistotu, že uvedená trvanlivost je opravdu pravdivá. Paštiky mají v tuto chvíli trvanlivost tři měsíce. U nich jsme bojovali s tím, aby bylo možné skladovat paštiky v pokojové teplotě. Paštiky tedy nesmí na slunce, je to jediné omezení, a nemusí se uchovávat v chladicích zařízeních.

Má váš specifický byznys nějaká úskalí?
Ano. Veterina má nastavená neskutečná pravidla – ale to k tomu prostě patří. Zatím se nám ale všechno daří, s veterinární správou vycházíme dobře. Mohl bych se dnes snažit o distribuci do hypermarketů, supermarketů, ale mohlo by to pravděpodobně způsobit konec společnosti – delší splatnosti, účast v katalozích, jsou to velké náklady, které by pak mohly zmizet. Dokud jsme to dělali ručně, tak bychom nebyli schopni dostát vysokých objednávek, chyběla by flexibilita. Čím více bych prodával na začátku, tím více bych prodělával.

Proč se se vlastně váš produkt jmenuje Rybí karbanátky od Helenky?
Helenka je původní autorka receptu. Slíbil jsem jí, že název nezměním a já sliby držím.

Fotogalerie

Foto dne