​Stále se jídlem bavím, říká gastronom a milovník chilli Tomáš Nový

Podnikání v gastronomii na severní Moravě a ve Slezsku věru není lehká věc. A v průmyslovém Třinci to může být ještě těžší. Přesto zde před několika týdny otevřel gastronom Tomáš Nový bistro Pochutnej si.

„Podnikáme tady už nějakou dobu s krámkem s dobrými surovinami, takže zrod bistra byl tak nějak pokračováním naší práce,“ říká osmatřicetiletý Tomáš Nový, který se na Moravu přistěhoval ze severních Čech.

Je to poznat i ve vašem akcentu…
Ano, to je. A nejhorší na tom je, že když přijedu zpátky do severních Čech, tak mi nadávají, že mluvím špatně, a když jsem tady, tak mi taky nadávají, že mluvím špatně.

Jaké byly vaše gastronomické začátky?
Začal jsem dělat ajťáka v potravinářské firmě, staral jsem se o informační systémy. Po nějaké době, kdy tuto firmu koupilo Tesco, jsem už pro takovou společnost pracovat nechtěl. Říkal jsem si, že je třeba dělat něco, co člověka baví a naplňuje. Člověk musí zapřemýšlet a je to docela těžké.

Co jste nakonec vymyslel?
Uvědomil jsem si, že mě baví chilli a dobré jídlo, a rozhodl jsem se jít do toho – dělat to tady v Třinci. A musím říct, že právě Třinec je město, které řadu lidí hodně odrazuje. Tady je to ve všem takové složitější. Tenhle kraj je nejvíce svůj a rozdílný od všech ostatních. Lidi nám říkali, že tady nemáme šanci uspět. Ale to jsou prostě výzvy – a my jsme do toho šli, baví nás zdolávat překážky.

Kdy a čím jste přesně začali?
Já na ta čísla moc nejsem, ale zhruba před sedmi lety jsme začali v malém kutlochu vedle second handu prodávat chilli. Už v té době jsme byli asi jediní, kteří tady prodávali kvalitní chilli.

Takže na začátku jste prodávali jen chilli?
Krátce nato jsme se k tomu snažili přidávat další delikatesy a makat, aby to bylo lepší a lepší. Ale pak přišlo vystřízlivění… Bavil jsem se se spoustou lidí, kteří mi říkali, že ví, jaké to je začínat s gastronomií tady na severní Moravě nebo ve Slezsku, ale podle mě to nikdo neví, dokud to nezažije.

Co vám těch sedm let v gastronomii dalo?
Dalo mi to, že už nejsem takový naivní pitomec, jaký jsem byl. Teď vím, kolik věci stojí, kolik je za tím úsilí a práce, a moc si vážím lidí, kteří dělají v gastronomii a dělají to dobře, poctivě a jdou si za svým cílem. Dalo mi to nesmírnou pokoru k těmto lidem.

To jste dříve neměl?
Dříve jsem žil život obyčejného ajťáka se slušnou výplatou, který si kupuje věci a má z nich radost, ale pak mi došlo, že to o věcech vůbec není – koupíte si je a další den se vám nelíbí, pak zase jdete a koupíte si další. Vůbec celý nástup do podnikání je šílený tady v Čechách a díky současné politické situaci je pořád horší a horší. Za mě to byla tedy neskutečná změna. Postupně jsem začal zjišťovat, že nestačí pracovat osm nebo dvanáct hodin denně, ale musíte dělat šestnáct, osmnáct hodin denně, žádné svátky a dovolené se vás netýkají.

Jak to tedy pokračovalo dál?
Přestěhovali jsme se do větší prodejny, kde jsme vytvořili Deli Shop – myslím si, že co se týče sortimentu, tak v tomto regionu není nic podobného. Snažíme se vše dělat poctivě a kvalitně. Při této prodejně jsme si pořídili vlastní festival tady v Třinci, kde děláme svou gastro show.

Je tady o podobné akce zájem?
Lidi nám říkali, že to nebude fungovat, že to nepůjde. Ale tento rok jsme pořádali pátý ročník, a přestože pršelo a bylo osm stupňů, přišla velká spousta lidí. A tohle nás nesmírně těší. Já jsem dělal podobný rozhovor a paní redaktorka se mě ptala, proč ten festival vůbec děláme (abyste rozuměli: já si festival sám naplánuju, postavím stany, celý den moderuju, večer to uklidím a sám to zaplatím). Odpověděl jsem, že to prostě dělat chceme. Na tomto regionu je dobré to, že tady moc kvalitních projektů a ani psychopaů, které by je chtěli dělat, není. A když už tady jsou, tak se rychle dostanou k sobě. Nás těší, že tihle lidé vyčnívají. My se s nimi známe a na každé jejich či naší akci se potkáme, jsme rádi a víme, jak to přesně funguje.

A kdy jste začali přemýšlet o bistru?
Před třemi lety jsme začali jezdit po akcích, dělali jsme chilli show. Chilli nás stále baví, toho se držíme a jsme prodejci s největším sortimentem chilli v České republice (vždycky je zajímavé, když nám lidi volají a ptají se, jestli sídlíme v Praze, v Olomouci, v Brně, a my odpovíme v Třinci a oni se diví, to prý je v Polsku, ne?). Chilli nás baví, chilli je náš fenomén. Jsme schopní dělat divadlo hodinu a půl a vystřídat všechny emoce, lidé si nás zvou na různé akce, pořád někde jezdíme.

Neuvažoval jste, že budete dělat už jen chilli?
Od února do prosince minulého roku jsem byl na show každý víkend. Jednoho rána jsem se probudil ve stánku (žijeme v Čechách a tam ten stánek bez dohledu nechat nemůžete) – no, spíše mě někdo probudil a ptal se, jestli už děláme jídlo. A tohle v osmatřiceti letech nejde do nekonečna. Jsme na tom hůř a hůř a můžu říct, že mi dělá čím dál větší problém podobné akce zvládat. Pak přišla nabídka majitele tohoto úžasného objektu (sídlo bistra je v Třinci v Lidické ulici) a pro mě to byla další výzva. V obchodě pro nás bylo nějakých sedmdesát metrů čtverečních málo a nebylo kam se posouvat. A tuto nabídku jsem velmi zvažoval – bylo to najednou sto třicet metrů čtverečních nových prostor, ještě k tomu Deli Shop v Třinci. Díky tomu, že píšu recenze, zajímám se o gastronomii, moderuju festivaly o vaření apod., jsem si říkal, co kdybych se z pozice pouhého kritika dostal do pozice někoho, kdo opravdu začne něco dělat a něco vytvoří.

Takže jste začali uvažovat o vlastní restauraci.
Ano. Zprvu jsem musel zjišťovat podmínky, jak to vlastně chodí. Restauraci jsme museli kompletně celou vybavit, původně tady byla prodejna výpočetní techniky.

Takže původem ajťák s restaurací střídá prodejnu výpočetní techniky.
Ano, byl to takový návrat, ještě k tomu když je to v místě, kde jsem jako ajťák začínal. Je to nostalgické uzavření kruhu. Náš úspěch tkvěl v tom, že nám vyšli vstříc majitelé, kteří nám poskytli podmínky do budoucna, a bylo vidět, že nás tady chtějí na delší dobu.

Na čem chcete stavět?
Na kvalitě. Oba provozy. Jako bistro chceme být otevření, chceme vařit to, co se nám líbí, nelpět například pouze na české kuchyni. Nechceme dělat třicet jídel, protože takový počet jídel nejde udržet, musí se to odrazit na jejich kvalitě. Chceme být hraví, máme jednoduchou kartu, na které je asi deset jídel. Myslím si, že je to pro zákazníka zajímavé, výživné.

Měníte menu denně?
My neděláme denní menu, ale v nabídce máme kolonku Specials, ve které chceme nabízet jídla, která kuchaře napadnou – pak nakoupíme kvalitní suroviny a je to. Napíšeme na sociální sítě a nějakým způsobem dáme do oběhu nabídku, že zrovna máme čtyřicet porcí, více ne, přijďte se najíst. Chceme prostě dokázat zvednout ty líné zadečky od televizí, aby si přišly pro výborné, kvalitní jídlo. To je vlastně náš koncept, tohle chceme dělat.

A co dále nabízíte zákazníkům?
Není to jen o jídle, ale také o kávě, kterou bereme z Coffe Culture. S touto firmou jsme seděli a oni říkali, že jsou jediní dodavatelé exkluzivní kávy (exkluzivní káva je od 80 do 100 bodů) – to je ale podle mě na nic, dokud mezi lidmi neuděláme osvětu a ti lidi si nebudou schopni tato čísla převést do reality. To číslo je nulové, možná dobré pro marketing firmy, ale lidi neví, co to znamená – leda to, že tato káva je prostě jiná, než jakou nabízejí všichni ostatní.

Váš cíl je tedy jaký?
Chceme, aby se lidé pořádně a kvalitně najedli, a chceme je také učit, nenásilnou formou vzdělávat a posouvat je dál, aby věděli, že co jinde běžně dostanou na talíř, není normální, je to podprůměr. Já jsem doufal, že po dvou, třech ročnících našeho festivalu začnou lidé tlačit na restaurace a budou chtít něco změnit. Ale vůbec nic se neděje.

Je to opravdu takový gastronomický průšvih tady na severní Moravě?
Docela ano, ale lepší se to, existuje hodně zajímavých projektů. S tvůrci těchto projektů se známe, bavíme se a vidíme úplně stejné problémy. Člověk se tady musí ,,vyjíst“, musí jídlo přestat brát jako zdroj energie, ale začít ho brát jako zábavu. Náš projekt je o tom, aby lidem přiblížil, že gastronomie může vypadat jinak, že může být hravá. Že to není o tom dát si k obědu sedm knedlíků a odcházet s tím, že se z toho musím vyspat.

Řešíte nějak místní suroviny?
Určitě. Snažíme se, je to součástí cesty, kterou chceme jít. My máme své zdroje, máme své lidi. Když je člověk dobrý, tak my se o něm dozvíme, on se dozví o nás a je to moc fajn spolupráce. Máme pekaře, který nám dělá ciabatty, chleba apod., je z Těšína. My nejsme region, kde je takových dodavatelů pět, ale je tady třeba jen jeden. Jen když přijedete a zeptáte se, tak lidi ví, kdo to opravdu dělá dobře, znají se mezi sebou a spolupracují. O tom by to mělo být. Setkali jsme se s tím, že nám z ostatních restaurací říkali, že jsme přeci jejich konkurence, tak proč to děláme? Ale to přece není o tom! Pojďte se u nás zviditelnit, my vám rádi pomůžeme, pokud to za to stojí.

Setkáváte se s obtížemi ve vašem podnikání?
Nejhorší problém je sehnat lidi. Jsou tady lidi deset let v oboru, ale absolutně netuší, co my chceme dělat. Takže jsme je posílali na stáže, chtěli jsme, ať se učí a pracují na sobě. Díkybohu za podniky jako je Hospůdka U Bobra v Raškovicích, kterým to nevadilo, že nám mají dávat rozumy. Tam poznáte, jaká restaurace je kvalitní a funguje.

Čeho si na podnikání vážíte nejvíc?
Jsou to ty změny, které vám to ukáže. Hodně lidí se snaží úspěchy přepočítávat na hmotné statky – což je podle mě kravina. Já jezdím ve staré dodávce, jsem spokojený a nepotřebuju se dostávat někam jinam. Nejlepší na tom celém je, že se znáte s lidmi, kteří v gastronomii v tomto regionu něco znamenají, a oni vás respektují. To je moc fajn pocit. Je to pocit, že to prostě děláte dobře. Takhle by to podle mě mělo fungovat. Někteří si myslí, že pořídit si obchod znamená jednou za dva týdny si přijít pro peníze, ale opak je pravdou – je to řehole, hrozná dřina. A vždycky se pozná, jestli to člověk dělá pro peníze, anebo pro kvalitu. Je třeba, aby tohle rozpoznali i zákazníci, aby se začali více zajímat o to, co jedí.

Jaký je tedy váš směr?
Chceme se jídlem bavit. Chci, aby moji zaměstnanci byli spokojení, aby se kuchař těšil do práce, co si nového uvaří – aby nevařil padesát porcí guláše a pětačtyřicet porcí smaženého sýru, protože je z toho byznys. Když to takhle člověk dělá, tak ať chce nebo ne, za dva, tři roky je mrtvý.