Nejnovější zprávy: Událost gastro sezony v Ostravě: Lanýžové hody v Padre! Porubská Pivotechna chce mít největší výběr piv v Ostravě

SUSHI ŠKOLA

Sushi škola GóKaNá s Tomášem Polákem: Rýže, to je věda!

Magazín PATRIOT a šéf ostravského restaurantu GóKaNá, gastronom Tomáš Polák, připravili seriál, který čtenáře provede zákoutími umění sushi a japonské kuchyně vůbec.

Foto: Vladimír Pryček

Rýže je základní potravinou sushi, kolik druhů existuje a jakou používáte vy v GóKaNá?
Druhů je spousta, ale my již sedm let používáme jeden druh rýže. Budete asi překvapen, ale není to rýže z Japonska, je z Kalifornie. Tato rýže se vyznačuje tím, že je kulatá.

Vyžaduje nějaké speciální zacházení?
Před vařením musíme rýži velice pečlivě propláchnout, ať je voda úplně čistá.

Takže používáte jen jeden jediný druh?
Rýží je spousta. Drahé, levnější, luxusní. Rozdíly mezi nimi jsou ale nepatrné.

Co je tedy podstatné?
Důležitá je ta vlastnost a schopnost se dobře spojit. O to se stará ocet a cukr. A v jakém poměru se ocet a cukr smíchají, ať rýže dobře lepí, to je tajemství a gró každého sushi podniku. Jsou sushi bary, které mají rýži sladší, jiné kyselejší.

Jak to je v Japonsku?
V Japonsku vnímám rýži až příliš kyselou, někdy až trpké chuti. Naše receptura po celou dobu trvání sedmi let je spíše sladší a nebudeme ji měnit, zákazníci jsou spokojeni.

Co doba varu rýže, je to také alchymie?
Ne, na to máme speciální hrnec, který vám rýži krásně uvaří. Je třeba vědět, jakou péči musíte věnovat rýži po uvaření.

Takže záleží nejen na vaření, ale i na tom, co se s rýží děje dál?
Musíte dbát na to, aby se pára odpařila. K tomuto účelu jsem si dovezl z Japonska speciální dřevěný hrnec, kam dáme tu rýži pak odpočinout. Pak ji smícháme s naším nálevem.

Dá se na rýži něco pokazit?
Musíte perfektně trefit množství vody. Na tři kila rýže rozhoduje i decilitr vody. A rýže může být rozvařená, nebo nedovařená. Obojí je problém.

Kolik rýže spotřebujete?
Naše týdenní spotřeba rýže je okolo 100 kilogramů. Rýže je prostě základ sushi. Rýže a ryba.

Foto dne