Nejnovější zprávy: Na Masarykově náměstí v Ostravě se bude už v sobotu bruslit Ostravskou univerzitu dál povede stávající rektor Jan Lata

Gastronomie

​Ze světa zpět do Ostravy. Kuchyni hotelu Park Inn by Radisson vládne Vojtěch Poštulka

Spolupracoval se známým kuchařem Gordonem Ramseym, poznal špičkovou světovou gastronomii. Přesto se Vojtěch Poštulka vrátil do Ostravy, kde v současné době působí jako šéfkuchař hotelu Park Inn by Radisson.

Foto: Karel Kita

„Po vystudování Středního odborného učiliště v Šilheřovicích jsem odešel do Prahy. V Praze jsem začínal jako mlaďounký kuchař v jednom čtyřhvězdičkovém hotelu. Měl jsem možnost poznat i jiné restaurace,“ říká čerstvě pětatřicetiletý Vojtěch Poštulka.

„Následně jsem v Praze strávil čtyři roky, učil jsem se tam od starších kuchařů, kteří měli za sebou i plavbu na zaoceánských lodích – prostě od těch nejzkušenějších. Pak jsem si ale říkal, že bych se chtěl posunout někam dál. Našel jsem jednu nabídku v pětihvězdičkovém hotelu Hilton Old Town, který je ten menší, ale o to luxusnější. V té době jsem tam začal pracovat jako chef de parti – šéf na studené kuchyni.“

Zdá se mi to, nebo tehdejší doba byla otevřenější šancím? Je to dnes stejné, že se mladý člověk dostane do takových míst jako vy?
Pokud kuchaři sami chtějí, tak ty šance jsou. Dnes je tolik možností a řekl bych, že ještě víc než tehdy před deseti lety. Pokud dneska kluci dostudují, mají výuční list na kuchaře – číšníka, tak hned jedou za hranice a sbírají zkušenosti. Mám pocit, že školy ve třetích ročnících jim dávají spoustu příležitostí. Mají možnost vycestovat kamkoli. Spousta mých kolegů, kteří se do zahraničí vydali, tak tam už zůstali, protože zjistili, že gastronomie je tam jiná, někdy složitější – ale záleží, kam se dostanou. Znám příběh, kdy kuchař vařil v ,,obyčejné“ restauraci, vedle z restaurace si ho všimnul šéfkuchař a vzal si ho k sobě do michelinské restaurace.

Zpátky tedy k vašemu příběhu v hotelu Hilton v Praze.
V Hiltonu jsem pracoval jako šéf studené kuchyně. Brzy se zde otevřela restaurace Maze by Gordon Ramsay, který je celosvětově známý z jeho televizních pořadů a médií. Tam jsem působil rok a půl.

Jaké to bylo?
Byla to pro mě ta nejtěžší a nejpřínosnější škola, co mohla být. Každému říkám, že jsem se tam znova vyučil. Když jsem si myslel, že něco umím, tak mě vyvedli z omylu a já zjistil, že neumím vůbec nic.

Je to takový šílenec, jak působí ve svých show?
Já jsem Gordona potkal za tu dobu, co jsem tam byl, jen jednou. To bylo při otevření restaurace. Poznal jsem ho jako dobrého člověka, manažera, celebritu, ne tedy ze strany vaření. Celou dobu to zaštiťovali Jason Atherton a Phil Carmichael, kteří mají teď svou vlastní síť restaurací na stejné bázi. Spousta mých myšlenek a receptů vychází z jejich školy. Spoustu věcí, které teď umím, jsem se naučil od nich, ne od Gordona Ramsayho.

Kolik vám bylo roků v té době?
Pracoval jsem tam, když mi bylo 23 až 25 let.

To je úžasné dostat se v takovém věku k takovým zkušenostem. Jak dále pokračovala vaše kariéra?
Ze dne na den se restaurace zavřela, dostala michelinskou hvězdu a skončila.

Co se stalo?
Do toho jsem neviděl. Nebylo to samozřejmě tak, že by lidi přestali chodit, ale co za tím stálo opravdu nevím. K nám zaměstnancům se zachovali fér, nevyhodili nás na ulici. Dali nám tři možnosti: zůstat v České republice pod Hiltonem, odcestovat do Singapuru, kde se otevírala nová restaurace pod vedením Phila a Jasona - ti nás znali, tak nám nabídli spolupráci - anebo dát výpověď.

Co jste udělal vy?
Na chvíli jsem se vrátil tady do Ostravy. Pár měsíců jsem si užíval vydělaných peněz a mladého životního stylu, takže jsem jezdil po horách, na lyže, na dovolenou. V té době se otvíral i tento hotel Park Inn by Radisson. Neříkám, že bych se zde hned hrnul, ale věděl jsem o něm. Spíše jsem ale uvažoval, že se ozvu zpět Jasonovi a že bych jel za ním do Singapuru.

Jak jste se nakonec rozhodl?
Chtěl jsem sice ještě poznávat svět, ale rozhodl jsem se, že to zkusím tady. Ale z počátku to nebylo vůbec jednoduché. Vrátil jsem se z Prahy s posledním zápisem v životopise, že jsem pracoval pod Gordonem Raymsaym. Každý se toho bál, měli z toho smíšené pocity, že zaměstnají nějakého blázna co hází pánvičkama. Tak jsem to alespoň cítil já. Poznal jsem tady tenkrát jednoho šéfkuchaře, byl to cizinec, který měl zájem o spolupráci. Měl otevřít restauraci na golfovém hřišti na Čeladné, kde se toho roku měla pořádat PGA Tour a chtěl, abych mu s tím pomohl. Já tehdy souhlasil, ale spolupráce netrvala dlouho. Následně se mi ozvali z hotelu Park Inn by Radisson Hotel Ostrava, kde mi dali možnost začít zase od začátku. A už po půl roce věděl tenkrát manager restaurace, dnes ředitel Hotelu Imperial, že mám na víc než dělat pouhého kuchaře. Po čtyřech letech strávených tady v hotelu mi dal možnost dělat šéfkuchaře v Hotelu Imperial.

Jak dlouho jste v Hotelu Imperial působil?
V Imperialu jsem byl také čtyři roky. Nyní jsem již rok a půl zpátky v hotelu Park Inn by Radisson Hotel Ostrava.Když se zamyslím nad tím, že je mi teď 35 let, tak si uvědomím, že jsem toho stihl dost. Během doby, co jsem zpátky na Ostravsku, jsem mimo jiné také spolupracoval při otevření tří restauracích, příležitostně vyučuji na střední hotelové škole a rád vystupuji na různých gastrofestivalech. Mimo to mám novorozenou dceru Josefínu, kterou považuji za můj největší úspěch.

V čem je hotelová kuchyně jiná než kuchyně v běžné restauraci?
Je to jiné úplně ve všem. Celý hotelový provoz žije ve svém vlastním světě. Začíná se již ve tři hodiny ráno, kdy snídaňoví kuchaři pečou pečivo, chystají čerstvá vajíčka, omelety... Naše snídaně jsou vyhlášené. Věřím, že spousta našich ubytovaných hostů má díky nim hezký start do nového dne. Hned na to začíná kongresové stravování, obědy, dále odpolední občerstvení a večerní provoz. Hotelová kuchyně je v podstatě srdcem hotelu, která se stará nejen o hosty, ale také o zaměstnance, tak aby byli všichni spokojeni. Kdežto běžné restaurace mají polední menu a večeře, některá bistra se specializují na snídaně, v tom je to jiné. My tady máme i kongresové a cateringové služby, takže je potřeba připravovat skoro každý den něco jiného dle speciálních požadavků klienta.

Jak vypadá váš obvyklý pracovní den?
Na třetí hodinu ranní chodím opravdu výjimečně, například když vstávám do ranního vysílání televize nebo přijdou nové celoevropské standardy a dělají se nové věci na jidelní lístek. Jinak chodím pravidelně na sedmou hodinu a každý den si snídaně zkontroluji, podívám se, zda je vše ve stoprocentní kvalitě, ve fresh stylu, prostě jestli je to tak, jak by to podle standardů mělo být. Dále se zajímám o akce, které v daném dni následují. Většinou odcházím kolem šesté, sedmé hodiny, pokud se večer nekoná nějaká důležitá akce, to zůstávám i do nočních hodin.

Nevadí vám anonymita hotelového kuchaře? Když se vaši hosté dobře naobědvají, řeknou to doma někde v Německu, ale třeba se už nikdy nevrátí. Kdežto kdybyste měl svou restauraci, třeba byste byl v Ostravě za hvězdu…
Byly doby, kdy jsem si hodně pohrával s myšlenkou a snil o otevření vlastní restaurace. Za ty roky působení jako šéfkuchař mám již své jméno, takže bych si docela uměl představit mít vlastní podnik. Ale pak si říkám, že v dnešní době, kdy se špatně hledají profese jako kuchař, číšník, pomocný personál a vůbec všichni, co za výbornou restaurací stojí, tak to není nic snadného.

Je tedy otevření vlastní restaurace ve vašich plánech do budoucna?
Možná ano. Ale teď se snažím všechen volný čas věnovat rodině.

Co soudíte o gastro scéně v Ostravě? Máte čas podívat se do různých restaurací?
Gastro scénu sleduji, musím se zajímat o to, co je trendy. Vím také, že ne všichni naši hoteloví hosté si jdou večer sednout do hotelové restaurace. Chtějí spíše navštívit lokální bary, bistra, restaurace. V poslední době vzniklo hodně nových a skvělých restaurací v Ostravě a okolí. S dobou před deseti lety se to opravdu nedá srovnat. Je to i výsledkem toho, že spoustá kuchařů má tu možnost cestovat a taky se jich hodně ze světa se zkušenostmi vrací nazpět. Takže kdybych chtěl na skvělé degustační menu či vegetariánské jídlo, tak vím, kam si v Ostravě zajít.

Před několika týdny jste vytvořil novou kartu, řekněte nám něco o ní…
Za ten rok a půl, co tady jsem, je to třetí nově vytvořená karta. Každá karta měla něco do sebe. Snažíme se vždy používat sezónní suroviny, jídlo tedy měníme dvakrát až třikrát do roka. Je to takové oblíbené klišé šéfkuchařů. V létě se snažíme vařit odlehčená jídla, v zimě těžší, vydatnější. Karta se teď, co se týče nabízených jídel, hodně zúžila. O to chceme nabízet jídla kvalitnější, vyhrát si s čerstvými surovinami a mou vlastní kreativitou.

Foto dne