​Blog Tomáše Poláka: Proč chybí v restauracích dobří kuchaři a číšníci?

Víte, to je náš problém číslo jedna. Máme spoustu nápadů a nových projektů, které bychom chtěli realizovat. A jediná věc, která nás v tom limituje, jsou zaměstnanci a pracovní síla, ne finance.

Existují velké společnosti, které v rámci gastronomie chtěly jít do Ostravy, otevřít známé restaurace, ale nešly sem. Měly totiž strach právě ze strany nalezení dobrých zaměstnanců. A já se jim vůbec nedivím. V GóKaNá zaměstnáváme deset lidí na plný úvazek a dalších deset na brigádu.

Máme pevné jádro, lidi, kteří jsou s námi čtyři, pět let. Přece jen ale k tomuto jádru potřebujete servírky, běžné pomocné kuchaře – a sehnat právě tyto zaměstnance je v dnešní době něco neskutečného. Myslím, že tady momentálně probíhá boj, protože zaměstnanci si jsou vědomi, že se děje jakési přetahování zaměstnanců z podniku do podniku.

Platy už nejsou dávno problém

Zajímavé je, že situace v Ostravě se liší od Prahy. Dáváme nyní dohromady jeden podnik v Praze a tam jsme to se zaměstnanci měli trošku jednodušší. Musím také říct, že platové podmínky, jak jsou teď nastavené u nás, jsou stejné i v Praze.

Číšník si u nás vydělá na úrovni běžného lékaře, ještě více než učitel. Když to přeženu, tak číšník má nulovou zodpovědnost, a přesto dostane poměrně vysoký plat. U nás je číšník zaměstnán patnáct dnů v měsíci, pracuje v čistém, hezkém prostředí, samozřejmě tady máme nával přes obědy a večeře, ale to je asi všude. Myslím, že tento problém vzniká obecně, už z historického kontextu – počínaje rodiči, kteří třeba k tomuto oboru kuchař-číšník nemají žádný respekt. Neznám přesné statistiky, kolik lidí se hlásí na kuchaře a kolik na číšníky, ale je to tristní, jejich počet je malý.

Praxe? Učni ztrácejí respekt

Pak nastává druhý kritický bod, když už jsou tito žáci, studenti ve škole, a to je podle mě rozdělování žáků a jejich namotivování. Když budu mluvit o škole v Ostravě, kterou jsem také kdysi vystudoval, tak jsem byl na praxi v Moravské chalupě, kam jsem prostě musel přijít vyžehlený, navoněný, ani o minutu později, nejlépe deset minut před směnou, poslouchal jsem každé slovo a musel jsem sledovat své manažery, dávat si pozor, jestli jsem na něco nezapomněl – prostě jsem se musel opravdu snažit.

Nemyslím si, že takový podnik v Ostravě existuje, ze kterého by žáci měli respekt. Tento respekt by měl být také podmíněn tím, že jim to ve škole řeknou – jdete do slušného podniku, nejdete do jídelny, tak se podle toho chovejte. To jim asi také úplně neříkají. Další věc je přerozdělování žáků. To, co se na těchto školách studuje, podle mě není alchymie a s moderní gastronomií to nemá absolutně nic společného. Jedou tam podle starých pravidel Gustava Salače. Ten napsal mimochodem skvělou knihu Stolničení, a kdyby si ji ti žáci nastudovali tak, jak by měli, tak jsou podle mě výborní. Reálně ale dle mého nemají ani třetinovou znalost toho, co by vědět měli.

Do dobrých restaurací nastoupí minimum vyučených

Další záležitost je ta, když školy upřednostňují to, aby jejich žáci byli na praxi v jídelně nebo na velkých caterinzích (velkých společností, které potřebují někoho, kdo jim to tam všechno nanosí, maximálně oloupe cibuli a to je vše), tak se opravdu není čemu divit, že situace je taková, jaká je. Tady vidím zásadní problém - vedení škol by se měla více snažit, aby se mladí něco naučili, co se v jídelnách nenaučí...

Neviděl jsem, aby ze školy vyšel pořádný kuchař-číšník. U nás v GóKaNá není ani jeden číšník s vystudovanou střední hotelovou školou se zaměřením na společné stravování.

Četl jsem nedávno statistiku o počtu řezníků. V České republice máme asi deset milionů obyvatel, z čehož, řekněme, devadesát procent obyvatel jí maso na denní bázi (ať už ve formě salámu, párku, dušeného masa…). Tipněte si, kolik se za minulý rok vyučilo řezníků, které k produkci a zpracování takového množství masa potřebujete. Podržte se, bylo jich celých devět.

Cesta je přijímat cizince

Kdybychom věděli jak tu tristní situaci změnit k lepšímu, tak už to tak asi není. Myslím, že k tomu musí vést vícero kroků. Podle mě je hodně žáků, kteří chtějí být manažeři a podobně, a nikdo moc nechce dělat rukama a být kuchař-číšník. Kdyby se k nám otevřely hranice na práci a dovolili by tady pracovat pouze lidem z bývalé Jugoslávie, z Ukrajiny, kteří jsou v práci excelentní, nebrblají, makají, dostanou zaplaceno a váží si toho, tak by se Češi nestačili divit. Mají na to totiž úplně jiný pohled.

Kdysi v Praze jsme měli servírku z Ukrajiny a byli jsme maximálně spokojení. Můj kamarád, který vede pizzerii, má celý svůj personál z Chorvatska (jsou tady legálně) a pro mě je to jednoznačně nejlepší pizzerie, která u nás je. Jedná se o Pizzerii Opatija. Je tady osmnáct let, všechno si vydřel sám a jeho pizza je bezkonkurenční. A tento můj kamarád vnímá ten problém úplně stejně. Má tady ještě kavárnu, ale nedokáže ji rozjet. Má lidi, kteří by sem chtěli přijít pracovat, chtějí dělat tu práci, kterou Češi dělat nechtějí. Ale naše legislativa nám to nedovolí.

Měli jsme tady v bistru Thajku, která měla manžela z Evropské unie, takže u nás mohla pracovat. Je to všechno takové složité. Neříkám, že by se hranice měly otevřít úplně, mělo by se to nějak regulovat. Vím, že toto probíhá u nás ve zdravotnictví – máme tu mnoho sestřiček a doktorů z Ukrajiny. Tohle se podle mě stane i v gastronomii. Jinak opravdu nevím, kdo tu práci bude dělat.