Gastronomie
01/02/2023 Jaroslav Baďura

Bráchové chtěli mexické bistro, teď s Los Capolitos nestíhají otvírat nové pobočky

Michal a Honza Kapolkovi si původně chtěli jen otevřít mexické bistro. Po osmi letech vlastní tři pobočky a dalších devět otevřeli jejich franšízanti. K první zahraniční, v Bratislavě, se již brzy zřejmě přidá druhá. A tím to asi ještě nekončí.

Los Capolitos má za sebou osm let fungování. Když jste začínali ve Frýdku-Místku, tušili jste, že by to mohlo přerůst v tak velkou věc, jakou je to dnes?

Michal: Vůbec jsme to netušili a vůbec jsme to neplánovali. Bylo to spíš o tom něco zkusit a případně vytvořit podnik, který by nás bavil a kam bychom sami mohli chodit na jídlo.

Co bylo tedy impulsem k otevření další pobočky?

Honza: V jednu chvíli jsme se sami začali bavit o tom, že by bylo dobré otevřít pobočku i v Ostravě. Byli jsme se podívat také na nějaké prostory, ale s finálním nápadem přišla naše kolegyně Pavla, která našla i vhodný prostor. Po otevření ostravské pobočky jsme si ale mysleli, že tím naše rozšiřování končí.

Proč vlastně mexické jídlo?

Honza: Zamilovali jsme se do něj v Americe, kam jsme jezdili na hory. Líbilo se nám, že je to rychlé, čerstvé a zdravé jídlo. Není to nic mraženého a vše se skládá opravdu z čerstvých surovin. Chutnalo nám to až tak moc, že jsme se rozhodli to začít dělat i tady.

Michal: Protože tady nic podobného v té době nebylo, tak jsme si řekli, že to prostě zkusíme.

Překvapil vás zájem, který o vaše jídlo byl?

Michal: Zase až takový zájem to zpočátku bohužel nebyl.

Jak tedy vypadaly vaše začátky?

Honza: Byly poměrně divoké. Začínali jsme v obchodním centru FRÝDA, ve Frýdku-Místku, které bylo také na startu a mysleli jsme si, že to máme nějakým způsobem vychytané a víme, co děláme. Nakonec se ukázalo, že to zase až tak vychytané nemáme. Zařídit pobočku a vše okolo ní se nám podařilo dobře, ale první dny nás docela překvapilo to obrovské množství lidí, kteří se šli do obchodního centra jen podívat. Nás samozřejmě na otevření nenapadlo udělat nic lepšího než akci 1+1 zdarma, aby lidé poznali naše jídlo, což byla totální sebevražda. Vůbec jsme pak nestíhali vařit, neměli jsme dobře zaškolenou obsluhu a byl to opravdu mazec. Nějak jsme těch několik prvních dní přežili a poté se to začalo trošku zklidňovat a vše jsme lépe vychytali. Dnes už jsme někde jinde, než to bylo tenkrát. Celý koncept už máme hodně vyladěný.

Michal: Ten nápor lidí byl čistě ze zvědavosti ohledně nového obchodního centra. My jsme si tím možná trošku zkazili začátek, protože to prostě nebylo super a bez chyby. Mohli jsme tím i pár lidí naštvat, protože jsme je neuspokojili tak, jak předpokládali. Celkově FRÝDA později bojovala s návštěvností, protože mnoho lidí toto nové obchodní centrum bojkotovalo. Původně tam stál zimní stadion, který mělo mnoho lidí rádo. Zaujali tedy stanovisko, že tam nevkročí. Návštěvnost tedy byla poměrně nízká a nás osobně vnímali jako něco nového, co neznali a báli se toho. Když se řekne mexické jídlo, tak si mnoho lidí představí něco ostrého, takže si raději dali čínské nudle, které už znali. Po prvotní špičce přišel útlum.


Foto: Radim Kolibík

Byly v začátcích chvíle, kdy jste si řekli: Pojďme to zavřít?

Michal: Určitě ano. Kdybychom neměli smlouvu s obchodním centrem, což bývá většinou na pět let, tak bychom to asi upřímně zabalili. Tyto smlouvy jsou obvykle drsně jednostranné, že jsme neměli šanci odtud odejít bez toho, aniž bychom celých pět let platili nájem nebo za sebe sehnali nějakou náhradu. To nás tedy donutilo pokračovat a dostat se z červených čísel do černých.

Jak jste to měli na počátku s financemi? Měli jste nějaké úspory?

Honza: V té době to byl brácha jakožto starší z nás, který byl investorem, měl svou práci v IT a k tomu řešil naše technické věci, já jsem se staral o provoz a další věci okolo. Musel to tedy nějakým způsobem dotovat, což se nám moc nelíbilo. Mezitím se to ale začalo zlepšovat.

Co bylo nejtěžší v celém konceptu vychytat? Když totiž přijdu do Los Capolitos jako zákazník, tak mi to připadá velmi jednoduché. Dvě holky, které vědí, co mají dělat, jedna chystá tortilly, druhá obsluhuje a komunikuje s lidmi. Jsou tam nějaké zádrhely, které člověk nevidí?

Michal: Spíše šlo o postupy při vaření a další provozní procesy. Recepty jsme měli kvalitní, ale museli jsme se s nimi naučit pracovat v našich podmínkách a také řešit jejich efektivitu. Je třeba také naučit personál, o čem to jídlo je, jaká je naše filozofie a v úplném základu, aby jedno burrito nemělo 700 gramů a druhé 400. Nelze to dělat odhadem, je potřeba to dělat přesně. Také je nutné je naučit pracovat se surovinami před i po skončení pracovní doby. Všechny naše suroviny jsou čerstvé, takže se s nimi nesmí plýtvat a potřebují určitou péči.

Honza: Nejdůležitější je opravdu vyškolit personál, aby lidé vše uměli správně, neplýtvali surovinami, dokázali komunikovat s úsměvem, řešit rozličné situace s nadhledem a uměli jídlo připravit tak, aby chutnalo i na pohled. Je to hodně o detailech. Není to tak jednoduché jako v nadnárodních franšízách, kde už pomalu není co zkazit. My si pořád každou surovinu vaříme sami na každé pobočce, takže je i důležité, aby to chutnalo všude stejně dobře.

Michal: Stejně jako třeba i v McDonald’s na tom museli dlouho pracovat, aby se dostali do fáze, kdy je celkový postup přesně daný. Není to jako v klasické restauraci, kde se dělají různá jídla na zakázku a je to primárně o kuchaři, který má větší možnost kreativity.

Které období bylo nejdivočejší ohledně vzniku nových poboček?

Honza: Bylo to asi teď v posledním roce a předtím těsně před covidem. Před vypuknutím pandemie jsme začali řešit důležitou pobočku v Brně, která měla být jednou z vlajkových lodí a věnovali jsme jí hodně času. Nakonec jsme ji otevřeli uprostřed covidu a chvíli bojovali, celkově jsme museli řešit, jak to období zvládneme. Nakonec jsme ale v covidových časech rostli, protože jsme na nic nečekali a makali od prvního dne lockdownu. Hned „po covidu“ přišel Liberec a Hradec, následovalo stěhování a rekonstrukce pobočky v centru Ostravy, poté Praha, Bratislava a nejnovější pobočka Ostrava jih, takže jsme řešili během jednoho roku šest poboček, což celou firmu zdvojnásobilo a byla to docela jízda.

Na můj vkus to máte dost zvláštně zařízeno. Některé pobočky jsou vaše a některé jsou franšízové. Proč to tak je a co vám to přináší?

Michal: Naše pobočky jsou ty první, které vznikly. Jedná se tedy o Frýdek-Místek, centrum Ostravy a Porubu.

Tři pobočky jsou tedy vaše a devět dalších je franšízových… Bude to tak i do budoucna, že veškeré nové pobočky už budou pouze franšízové?

Michal: Ano, přesně tak. Narazili jsme na bod, kdy jsme zjistili, že vést tolik poboček je opravdu divoké, zvlášť když jsou rozesety různě po republice. Objíždění všech z nich na denní bázi by bylo opravdu náročné. Takto, když je tam angažovaný majitel, tak je to taková naše prodloužená ruka, protože se postará o spoustu věcí sám, navíc máme všude velmi šikovné manažery.

Předpokládám ale, že výnos z těchto poboček pro vás není tak velký jako výnos z vašich vlastních…

Honza: Určitě ne. Na druhou stranu nám ale odpadají investice, protože pouze poskytujeme know-how, tvoříme zázemí pro všechny a pracujeme na centrálních věcech, které jsou důležité i pro nás, ale předáváme je také dále.

Jsou vaše franšízové podmínky přísné? Podle čeho jste je nastavovali? Měli jste nějaký mustr od větší české firmy?

Michal: Spolupracovali jsme s jedním člověkem, který zařizuje otevírání franšíz pro jednu nadnárodní společnost. Dělá to ale úplně mimo gastro odvětví. Nicméně ví, jakým způsobem franšízy fungují organizačně, ví, co potřebují a co potřebuje naopak i franšízor. Obecné podmínky jsme tedy napasovali a zbytek jsme ladili podle našeho pocitu a toho, jak bychom chtěli my, aby to celé fungovalo a co by mohlo být zároveň zajímavé pro budoucí partnery, aby do toho šli s námi. Snažili jsme se celou smlouvu postavit tak, aby byla výhodná pro obě strany.

Stalo se vám u nějaké pobočky, že jste přišli na kontrolu a viděli, že to tam prostě nefunguje dobře?

Honza: Párkrát se to stalo, i když to asi nikdy nebylo nic zásadního. My jsme navíc docela puntičkáři, takže si opravdu všímáme detailů. Většinou jsme to pak řešili jen s majitelem pobočky, abychom se nikde nedohadovali.

Michal: Bereme to tak, že když se něco podobného stane, tak majiteli nabídneme pomoc z naší strany, abychom to společně vyřešili. Když vidíme rezervy, tak se to snažíme vyřešit. Problém neřešíme formou příkazů a restrikcí.

Honza: Většinou tyhle problémy vznikaly z toho, že si někdo zkoušel dělat něco po svém. Nakonec ale stejně vždy dojdou k tomu, že je to zbytečné. Občas se objeví něco, co dává smysl a takovým invencím jsme naklonění, ale nesmí to být tak, že nás někdo obejde.

Michal: Nebo se jedná o případy, kdy dojde k porušení některého z pravidel ze strany zaměstnanců a ani sám majitel o tom neví.

Co musím splnit, abych si mohl otevřít franšízu Los Capolitos?

Michal: První věcí je to, že si musíme padnout do oka. Musíme si rozumět po osobní stránce, protože doteď se nám tohle kritérium opravdu vyplatilo. Nebereme to jako nějaký byznys, který poskytneme komukoliv jen abychom mohli fakturovat. Další kritéria už pak řešíme společně. Třeba prostory.

Honza: Člověk, který si chce otevřít franšízu Los Capolitos, by měl mít nějaké nadšení pro mexickou kuchyni. Musí nás zaujmout a musí být opravdu nadšen pro věc. Není to tak, že k nám přijde někdo, komu je v podstatě jedno, co si otevře, protože má spoustu peněz a chce je někam investovat.

Majitelé franšíz si tedy musí vybavit prostor restaurace na své náklady, sehnat personál a platit určitý poplatek také vám jako majitelům značky?

Michal: Máme to postaveno tak, že nám zaplatí jednorázový vstupní licenční poplatek, ale je v tom skryto primárně to, že společně řešíme lokalitu, stavební práce a s tím spojené administrativní úkony a veškeré podklady. Neřešíme klasický kompletní projekt, ten není potřeba vždy, takže je nad rámec poplatku, ale řešíme studii, aby majitelé věděli, jak má zhruba pobočka vypadat a měli určitou představu. Všem poskytujeme seznam vybavení, které bude potřebovat, u každé pobočky se to trochu liší, podle velikosti a například toho, zda je tam plyn. Zároveň v rámci poplatku také kompletně zaškolujeme personál. Zhruba na týden před otevřením a celý první měsíc tam dosadíme naše nejlepší lidi.

Honza: Potřebujeme, aby byl pro nového majitele start pobočky v pořádku a nestalo se mu nic podobného jako nám ve Frýdku. Takto víme, že tam jsou lidi, kteří od začátku vědí, co mají dělat. Když tam přijde větší nápor lidí, tak jsou schopni pomoct nováčkům a podobně. Zároveň se také snažíme mít dopředu zaškoleného manažera, který před otevřením přijede k nám na pobočku, nějakou dobu tady stráví a pak se pouští do otevírání té nové.

Přináší počet vašich nových poboček výhody jak pro vás, tak pro nové franšízanty? Například co se týče nákupu surovin?

Honza: V podstatě ano. Máme některé hlavní dodavatele, kteří fungují všude a s nimi máme smlouvy, takže čím víc nás je, tím výhodnější máme ceny. Pak máme také lokální dodavatele zeleniny či masa, což už se řeší zvlášť pro každou pobočku. Hodně věcí je dnes už také centrálních. Například máme obrandované obaly a další produkty. Když to děláme ve velkém množství pro všechny, tak je výsledná cena mnohem výhodnější.


Foto: Vladimír Pryček

Rodinný byznys mívá své pro i proti. Stalo se vám dvěma, že byste se pohádali až tak, že byste s tím chtěli seknout? A pokud ano, jak takové situace řešíte?

Michal: Ono to tak bývá, že peníze jsou vždy až na prvním místě, ale myslím si, že jsme byli vychováni tak, že to o penězích zase až tolik není a zatím se nám nestalo, že bychom řešili nějaký spor. A to i když jsme měli relativně horší období, kdy jsme měli na začátku krizi a nefungovalo to ideálně. Teď už je to naopak ve fázi, kdy vše relativně funguje a přináší nám to určitý zisk. Okolo nějakých drobností jsme se samozřejmě trochu chytli, ale nikdy to nebylo nic extrémního.

Honza: Třeba ohledně toho, že je Michal pečlivější než já a já jsem spíše kreativec, který má v něčem občas trochu bordel. Proto se ale skvěle doplňujeme. Na zásadních věcech se vždy shodneme a celkově bych řekl, že má celá firma dost pohodovou a rodinnou atmosféru, i proto je s námi spousta lidí už několik let.

Jaké jsou vaše pravomoci ve firmě?

Honza: Máme to poměrně jasně rozdělené. Na důležitých věcech se snažíme dohodnout společně.

Michal: Máme s.r.o., stejný podíl, stejné pravomoce. Spíš tak nějak přirozeně vyplynulo to, že já se starám o určité věci a Honza zase o jiné. Navzájem se do toho jeden druhému nemontujeme.

Honza: Michal řeší hlavně technické, finanční a legislativní věci a já mám pak na starost samotný provoz, marketing a další věci okolo. Prostě každý dělá to, co mu jde.

Otevřeli jste první zahraniční pobočku v Bratislavě. Jaké jsou vaše další plány?

Michal: Chtěli bychom si odpočinout, ale partneři nás tak nějak sunou dál. Například majitel bratislavské pobočky je velmi spokojen a už hledá další prostor pro druhou pobočku. Náš partner na

Slovensku je původem z Hradce Králové, tak možná i proto s ním máme opravdu super vztah a vypadá to, že příští týden se tam pojedeme podívat na nové prostory.

Plánujete také nějaká další města či země?

Michal: V plánu to je. Brzy bychom rádi otevřeli další pobočku v Brně, protože tam prostor je. Dále bychom rádi třeba do Pardubic nebo Zlína.

Honza: Nijak to ale netlačíme. Vždy musí přijít někdo, kdo by do daného města chtěl. Spíše se ukazuje, že někteří naši franšízanti postupně chtějí otevírat své druhé a další pobočky.

Michal: I pro ně je to lepší, co se týče ekonomiky provozu.

Úspěšný zakladatel sítě Faency Fries René Müller svou značku rozvinul a poté ji prodal. Uvažovali jste někdy o tom, že byste celou značku prodali a věnovali se něčemu úplně jinému?

Honza: Někdo se nás už párkrát ptal, ale nakonec jsme dospěli k názoru, že ještě není ten správný čas něco takového řešit. Zatím nás to baví a neshodli bychom se ani na ceně. Samozřejmě bychom klidně uvítali změnu, ale je to stále takové naše dítě a zatím si nemyslíme, že by mělo vyrazit do světa.

Michal: Nabídky tady už byly. Zájemce to chtěl třeba koupit ve stavu, ve kterém teď značka je a chtěl ji dále rozvíjet. My jsme si ale řekli, že nás to zatím baví a raději to budeme rozvíjet sami a společně to dotáhneme do bodu, kdy si řekneme, že je to super. Plánů máme v hlavě docela dost. Nejedná se tolik o růst počtu poboček, ale spíš celkové systémové fungování. Chceme, aby byla firma stabilní a abychom věděli, že se můžeme spolehnout na všechny naše interní procesy.

Uvažovali jste třeba o otevření nové sítě nějakého jiného gastronomického projektu?

Honza: Nějaké koncepty v hlavě máme, ale myslím si, že by byl nesmysl se teď pouštět do něčeho nového a tříštit pozornost. Tady už je to dost rozjeté a můžeme to jen vylepšovat.

Kdybyste se Los Capolitos rozhodli prodat, myslíte si, že byste se opět pustili do gastro projektu nebo byste šli úplně jiným směrem?

Honza a Michal: Těžko říct, zatím jsme o tom neuvažovali.

Honza: Nikdy se nás tohle téma tolik nedotklo, abychom to řešili nějak intenzivněji. Je zbytečné se tím zabývat, když brod je ještě daleko.

Sdílejte článek