Byla by revoluce, kdybych z menu stáhl makový knedlíček nebo kyselicu, říká známý šéfkuchař

Už jedenáct let udává tempo jedné z nejlepších restaurací, kterou v kraji najdete. Legendární šéfkuchař Michal Göth nelituje, že vyměnil Brno za hory a přestěhoval se z jihomoravské metropole na Čeladnou.

Nejen za jeho skvělou kyselicou nebo vyhlášeným dezertem se do restaurace Hotelu Miura sjíždí hosté z dalekého okolí.

Bylo těžké před lety najít styl gastronomie, který by korespondoval s designovým hotelem?

Pamatuji si, že když jsem tady přijel a viděl tu ultra moderní budovu plnou umění, tak mě nadchlo, že to tady někdo myslí vážně. Chyběl tomu jen nápad, čím by i gastronomie byla zajímavá a přilákala hosty. Takže jsme restauraci vtiskli tvář, kterou jsme nazvali Chuť Beskyd. Máme pod tímto názvem i degustační menu o sedmi chodech, ať už ve vegetariánské nebo masové verzi, které tvoříme pod taktovkou beskydských receptů a surovin.

Jaro klepe na dveře, už chystáte sezonní menu?

Jaro je v tomto ohledu nejhezčí období, vymýšlíme kombinace, ale mojí oblíbenou surovinou je chřest, takže se na jídelním lístku určitě objeví. V nabídce pak nesmí chybět kyselica z výborného bystročického zelí, která je v různých variacích v menu stálicí už jedenáct let. Klasikou je u nás i dezert – makový knedlíček v tvarohovém těstě – ten kdybych vypustil, tak tady bude snad revoluce.

Zmínil jste kvalitní suroviny jako základ, jak těžké bylo najít ty správné dodavatele?

V první řadě se snažíme podporovat regionální dodavatele, farmy, sádky, místní značky. Množství jejich produktů je omezené, ale po delší době jsme našli shodu a získali skvělé dodavatele. Těší mě, že za každou surovinou vidím i člověka, který ji tvoří, vyrábí, pěstuje, chová.

Michal Göth. Foto: se souhlasem Hotelu Miura

Co je nejnáročnější sehnat v potřebné kvalitně?

Jednoznačně kvalita zeleniny pokulhává, je tady stále málo farem a omezený sortiment.

Objevujete v kuchyni i po letech nové kombinace?

Práce v kuchyni mě pořád baví. V poslední době je pro mě zajímavá například příprava vegetariánských jídel. Zelenina skýtá velké množství chutí a kombinací a baví mě experimentovat.

Po chvíli, co si spolu povídáme, je znát, že jste perfekcionista…

Jinak to nejde. Vážím si svých kolegů, těší mě, když kombinujeme, vymýšlíme, každý do toho vnese vlastní nápad a výsledek je skvělý a chutná výborně. Ale vždycky jdou věci udělat líp, člověk to musí vědět a mít motivaci se posouvat dál.

Foto: se souhlasem Hotelu Miura