​Bývalý šéfkuchař z prvotřídních restaurací chystá v Ostravě pekařské bistro

Pavel Čadil, který působil jako šéfkuchař například v bývalém hotelu Park Inn, v Zámečku v Petrovicích nebo v ostravské sushi restauraci Gókaná, brzy v Ostravě otevře řemeslné pekařské Bistro 56.

“Po letech získávání zkušeností a cestování už jsem se usadil v Ostravě, kde mám rodinu, takže i proto jsem rád, že tady mohu být u něčeho nového a využít své znalosti,” říká Pavel Čadil.

Jak jste se dostal k projektu nového pekařského bistra?

Náhodou. Kontaktoval mě kamarád a říkal mi, že firma jeho známého má v plánu otevřít pekařské bistro, zaměřené na rukodělnou, poctivou pekařinu, využívající suroviny a receptury tak, jak to dělali naši předci. Našel jsem zde spřízněnou osobu, pana Vladimíra Dubjáka, jednatele firmy PEKAŘI a spol. On i jeho společníci mají ohromné zkušenosti, pracují v oboru celý svůj profesní život, a minulý rok se rozhodli řemeslo přiblížit zákazníkům v podobě pekařského bistra, kde bude možné sledovat proces výroby chleba a pečiva a ihned po upečení výsledek také ochutnat.

Proč zrovna pekařina?

Pekařina a cukrařina mi vždycky něčím imponovala. Z Alcronu v Praze jsem zvyklý si projít vším a měl jsem to štěstí, že jsem se dostal k pečení. Navíc jsem i otvíral Pecku v DOV. Tak proč v tom nepokračovat? Pečivo je základ!

Pavel Čadil Foto: Jaroslav Baďura

Bistro vzniká v přízemí budovy na Porubské 19, v prostorách kde před tím fungoval bar Co kdyby… V podlažích nad vámi jsou provozy průmyslové pekárny, která dodává pečivo do velkých řetězců a dalších prodejen. Neuvažovali PEKAŘI, že si dole otevřou vlastní obchod se svými výrobky?

V přízemí budovy už svou prodejnu společnost má, a to v podobě samoobsluhy, se širokou nabídkou chleba a pečiva, a to nejen vlastní výroby. Tato prodejna byla otevřena po ukončení první fáze rekonstrukce budovy, v červnu 2008. Další prodejny máme v centru Ostravy, v Havířově, Karviné a Ostravě-Michálkovicích. Pekařské bistro bude další možností, jak propagovat toto krásné a voňavé řemeslo, s benefitem využití zázemí mateřské pekárny. Dohodli jsme se, že zde budeme nabízet řemeslné výrobky vyvinuté technology výhradně pro toto místo, k tomu kvalitní kávu z českých pražíren, moderní snídaně, a domácí výrobky k pečivu, zkrátka něco jiného.

Co se stalo, že vyhlášený šéfkuchař, který prošel michelinskými restauracemi a je zvyklý pracovat s nejlepšími surovinami, jde dělat pekařinu?

Gastro vnímám, jako celek a nerozděluji je na různá odvětví… Baví mě připravit kvalitní pokrmy, výrobky a dělat klienty spokojené a usměvavé. A to se dá přeci i křupavým chlebem, loupákem a dobrou snídaní. Snídaně je přeci základ!

Jaký bude koncept Bistra 56? A co ten název znamená?

Název bistra vztahujeme k roku 1956, kdy v souvislosti s potřebou zajištění chleba a pečiva pro rostoucí počet lidí, mířících do Ostravy za prací v těžkém průmyslu a hornictví, bylo rozhodnuto o vybudování této pekárny a byly zahájeny projekční práce. Stavba probíhala od roku 1958, vlastní výroba v pekárně pak byla zahájena v září 1960. Chceme, aby Bistro 56 charakterizovaly čtyři stěžejní prvky: poctivé pečivo, dobrá káva, perfektní snídaně a něco z kvalitní cukrařiny, to vše nabízené v neobvyklém prostředí industriálního objektu. Můj tajný sen je, aby ten prostor byl taky pro setkávání lidí, nejen o konzumování jídla. Představuju si workshopy, pekařské a baristické kurzy, teambuildingy pro firmy. Nikdy jsem nevnímal gastronomii jen jako naplnění žaludku. Čekám i divadlo, empatii, příběh, který si odnesu. Bohužel se s tím málokdy setkám, a když už, tak jsem za to hodně vděčný. Jako lidi chodí do kina, do divadla, tak já jdu do restaurace si odpočinout, vychutnat atmosféru všeho, co se tam děje.

Budete nějak kooperovat s pekárnou, která se nachází v patrech nad vámi?

Určitě. Myslím, že to je partner, který nám dává pocit jistoty. Troufám si říct, že spousta nových provozů, které se dnes objevují a rostou jako houby po dešti, pak většinou narazí na strop, kdy kapacitně nestíhají, nebo nestíhají prostorově a velmi expandují. My za sebou máme silné zázemí a partu lidí, kteří vědí, co je to pekařina, a dokážou nám pomoci, poradit. Hodně nám to pomáhá, je to silný support.

V čem konkrétně?

Máme v patrech nad námi například mísící prostory, sklady. Tady dole v bistru je jen sto sedmdesát metrů čtverečních. Kdybychom tam měli nacpat pekárnu od A do Z, tak je to hodně limitující – ne nereálné, ale limitující. Chceme, aby bylo pečivo vždy stoprocentně čerstvé, a umíme si to rozfázovat, takže můžeme péct na etapy. Je to fajn.

Sídlíte v prostorách bývalého cocktail baru, ale zásadně jste je proměnili. Sundali jste podhledy, přiznali původní industriální, betonový prostor. Spolupracovali jste s architekty? Kdo dal místu konečný vzhled?

Delší dobu se znám s architektkou Romanou Mališ Bílkovou z Ateliéru RMBA. Jejich práce se mi líbí a tak jsem je panu Dubjákovi doporučil. Jejich studie se nám všem zalíbila. Držíme linii, kterou vymysleli, byť jsme byli ze startu skeptičtí, zda se nám vše podaří zrealizovat v plném rozsahu. Pak nastala detektivní činnost, hledání partnerů, kteří by vizualizovanou studii bistra dokázaly převést do skutečné podoby. Teď to vypadá, že vše klapne.

Kdy otevřete?

Rádi bychom stavební část rekonstrukce stihli do konce září, pak začne instalace technologie a interiéru bistra, musí také proběhnout kolaudace. Zkušební provoz bychom chtěli zahájit začátkem listopadu.