Nejnovější zprávy: Tato hrůza už je minulostí. Obří skládka konečně mizí z Muglinovské ulice Punč bar na Masarykově náměstí baví Ostravu. Nabízí nápoje i luxusní výhled

Gastronomie

​Deset let s Laura Coffee? Jedeme díky skvělým lidem

Cesta Ivo Ptáčníka ke kávě a vlastní pražírně byla klikatá. A vedla zpočátku po celé Evropě, kudy Ivo cestoval jako manažer evropských vzdělávacích projektů…

Ivo Ptáčník. Foto: Vladimír Pryček

Před více než deseti lety si ale uvědomil, že je potřeba se zklidnit a někdy v té době se potkal i s kávou. Koupil si první malou pražírnu a poté založil firmu Laura Coffee.

Proč právě Laura?
Laura jako prvorozená dcera letos oslavila čtrnáct let. Podle ní je pojmenována celá firma a základní káva. A když se narodila druhá – Valentina, pojmenovali jsme po ní speciální espresso směs.

Není Valentýnce líto, že podle ní není pojmenována žádná vaše firma?
A víte, že ani ne? Valinka má své kafe a je na něj pyšná. Firmu máme tedy pojmenovanou Laura Coffee a naše dvě hlavní kávy nesou jméno Laura a Valentina. A teď nám do života přišla i partnerčina dcera, která se jmenuje Klaudie. Už mám opravdu mnoho ženské energie v domě.

Vzpomenete si, kdy jste ochutnal své první kafe?
Byl to klasický český turek u rodičů, servírovaný v takových těch skleněných šálcích na stopce. Pro mě obřad a spousta cukru. Připravoval se samozřejmě z již namleté kávy. Zároveň je s tímto spojen i příběh mého taťky, který býval takový ten nadšenec pro českou zalévanou. Svého času totiž trval na tom, že je to ta nejlepší příprava kávy.

Pořád si to myslí?
Víte, on je z generace poctivců a manuálně zručných lidí, což jsem bohužel nezdědil. A je to také velký „paličák“. Když jsem založil firmu, tak se se mnou vypravil do Koreje, kde jsme kupovali náš druhý pražící stroj. A stal se z něj dokonce produkční pražič. A teď k otázce – cesta byla dlouhá, ale postupem času začal pít doppio a nedá na něj dopustit!

Česká zalévaná tím skončila nebo si ji dá klidně i dnes?
U něj ano, skončila. Teď už pije jen „to jeho“. To jeho silné a dobré. To dvojité. A spíše se stal „doppiovým“ ambasadorem. Osobně to považuji za velký úspěch, protože přece jenom u věkově zkušenější generace je velký problém měnit návyky. U mého táty se to povedlo moc hezky.

Kolik je vám let?
Letos oslavím čtyřicáté páté narozeniny.

Firmu jste tedy založil, když vám bylo třicet pět. Co jste dělal do té doby? Proč jste se pro založení firmy rozhodl tak pozdě?
Znáte pořekadlo: „Za vším hledej ženu“? A samozřejmě roli hrálo mnoho dalších faktorů. V podstatě odmalička jsem rád vařil. Když jsem viděl mamku, jak něco peče, tak jsem to hned taky zkoušel. Určitě to není na MasterChefa, ale rád jsem se prostě pohyboval v kuchyni. Strávil jsem tam rozhodně víc času, než třeba v tátově dílně (promiň tati). Zálibu ve vaření jsem si také přenesl na vysokou školu do Zlína, na Univerzitu Tomáše Bati. Z domu jsem si vždy vozil spoustu surovin, ze kterých jsem na kolejích „kuchtil“. Pocházím totiž z vesnice, a rodiče stále mají spoustu zeleniny a ovoce, které si sami vypěstují. Svého času chovali i hospodářská zvířata. Dnes už jsem vegetarián, ale tehdy jsem maso jedl poměrně dost. Po vysoké jsem nastoupil na civilku a následně do práce, která mě hodně pohltila. Cestování po Evropě, řešení vzdělávacích projektů a projektový management mě zabavily na celkem dlouhou dobu. No a tuším na vánoce 2009 jsem od mé bývalé ženy dostal k narozeninám kurz vaření v Pražském kulinářském institutu. Základy vaření u Vaška Friče, který má teď známou restauraci Na Pekárně. Kuchařské kurzy začínaly být populární a hodně za jejich rozvojem stál Roman Vaněk. Ano, šéfe v té době startovalo. Tento první kurz mě vtáhnul více do gastra a začal jsem sám hledat další možnosti, jak se dále ve vaření zlepšovat. Možná tehdy začala má cesta spojená s profesionální gastronomií.

Z jaké vesnice pocházíte?
Z Drahanovic u Olomouce, tam jsem vyrůstal. Tedy úrodná Haná. A nedám také dopustit na lázeňskou vesničku Slatinice, kde jsem hrával fotbal.

Měl jste tedy v plánu jakousi kariéru šéfkuchaře?
Ne, to bych úplně neřekl. Spíš to byl můj koníček. Napřed jsem pracoval jako projektový manager. Jezdil po Evropě a v rámci mezinárodních projektů jsme s partnery řešili vzdělávací aktivity. V této době byla mým snem spíše pracovní stáž v New Yorku či v Bruselu. Byl jsem takový ten naškrobený panáček v saku, kravatě a košile byla mým „mundůrem“.

Bavilo vás to?
Ze začátku ano a opravdu hodně. I proto jsem tomu dával spoustu mého času. Akorát jsem to přehnal a asi v roce 2012 jsem vyhořel, tedy doslova spadnul na hubu. Jedno ráno jsem vstal opravdu brzy a velmi na sílu, protože mi „hořel termín“. A pak si jen pamatuji, že ležím na zemi a mám vybité přední zuby. V nemocnici mě pak tři dny zkoumali. Výsledkem bylo, že jsem sice zdráv, ale rozhodně není normální, aby tak mladý člověk jen tak zkolaboval. A že bych se měl nad sebou zamyslet. To byl tedy první impulz, který mě donutil přemýšlet o reálné životní změně.

V roce 2012 jste tedy zkolaboval, řekl jste si, že se svou tehdejší prací skončíte a rovnou jste založil pražírnu?
Hodně zjednodušeně – ano. V roce 2013 jsem pak už začal podnikat se vším všudy. Skončil jsem v bývalé práci a naplno jsem přešel na pražírnu s kavárnou. Předtím jsem si v roce 2012, na své narozeniny, koupil pražírnu. Proto máme teď výročí deset let a s velkým nadhledem vždy říkám, že slavíme narozeniny, vánoční večírek a založení firmy v jednom termínu.

Pražírna byla už finální podnikatelský plán nebo jste si tvořil jen tak něco pro sebe?
Vezl jsem se na vlně entusiasmu a ideálů. Koupil jsem si pražírnu, protože během hledání dalších a dalších kuchařských kurzů jsem narazil na kurz přípravy kávy u Roberta Trevisana. Později mě nadchli kluci z Doubleshotu do „kyselé“ acidní kávy, filtru a dalších zajímavých příprav káv. To mě vtáhlo do kávového světa naplno a stal jsem se nadšeným baristou. A samozřejmě, když už jsem měl jeden kurz, tak jsem předával svá „moudra“ dále a radil restauratérům a kavárníkům, jak to mají dělat lépe a radostněji. To byl rok 2010. Ale stále jsem ještě v té době netušil, že se tím budu jednou živit. Po mém fyzickém kolapsu a rozhodnutí jít do kávového světa naplno, jsem měl představy a snad i plány, jak budu podnikat. Nebyl to přímo vzorový business plán, ale i excelová tabulka proběhla. A když si teď zpětně vše promítnu, tak se musím sám sobě hodně smát.

Proč?
Na začátku jsem si naivně představoval, že si budu doma pražit a balit kafčo. Malá Laura mi malovala design pro prvních pár sáčků. A tato produkce měla jít do světa. Moje bývalá žena tehdy také založila coworkingové centrum Viva a součástí měla být i malá kavárnička. Celý byznys ale dopadl úplně jinak. Možná i tím, že jsem jen respektoval a akceptoval, co mi sám život, trh a firma ukazovali a co vyžadovali klienti. A také potřebuji být v pohybu a nestagnovat na jednom místě.

Jak to tehdy bylo na trhu s kávou? Bylo to ještě neorané pole nebo jste už přicházel do doby, kdy už tady někdo byl?
Pro mě to byla doba Doubleshotu. Tam mi ukázali, že pohledů na kávu může být hned několik a všechny ohromně fascinující. Úplně nevědomě jsem naskočil do počátku doby výběrové kávy v Čechách. A pak nastal trysk a Zátopkova metoda. Začali jsme sprintovat a pak už jen zrychlovali. Za těch posledních dvanáct let se výrazně posunula znalost klientů o přípravě kávy. A ti nyní přímo vyžadují výborně připravenou kávu. Stále můžete narazit také na velmi špatné kafe, ale je to neporovnatelné s dobou dvanáct let zpátky. Lidé jsou znalí a edukovaní a chtějí o kávě vědět více informací. Filtrovaná káva stoupá na oblibě. Kdybychom na Lauře v roce 2012 či 2013 zavedli filtr, tak ho každý den vyléváme pro malý zájem. Dnes ho naopak vyprodáváme a to jak zde v kafebistru v Makru, v kafekostce na Svinově a v bistru na Hrabůvce a chystáme se i na zoo. A právě barevnost příběhu kávy jako suroviny, stupně pražení a rozličnost přípravy je na kávě to krásné, hravé a neustále nové.

Jaké byly vaše začátky? Co vlastně rozhodlo o tom, že jste začal podnikat?
Definitivní rozhodnutí padlo po mém fyzickém kolapsu. Doslova jsem spadnu „na držku“. A to byl ten bod zlomu. A věřil jsem, že kávový business má ekonomický potenciál. Přece jen se jedná o druhou nejobchodovanější komoditu na světě.

Máte nějaký obranný mechanismus, aby se vám to nestalo znovu? Přece jenom vedete úspěšnou firmu a předpokládám, že stresu to přináší poměrně dost.
Je fajn slyšet, že nás vnímáte jako úspěšnou firmu. A svůj obranný recept mám. Je to rodina, pro kterou tu chci být.

Jaký je tedy váš recept na to, aby se takový stav již nikdy neopakoval?
Hned na začátek je potřeba říct, že mám skutečně obrovské štěstí na spolupracovníky, obchodní partnery či klienty. Laura Coffee je o kávě a o lidech. Není o mně. Firmu jsem vždy chtěl postavit na týmu, který ji reprezentuje a ne na Ivo Ptáčníkovi. Pořád v Lauře jsem a zbavit se této radosti a odpovědnosti nemám v úmyslu. Nicméně nejsem na rozhodování a práci sám. Do popředí se dostávají další konkrétní tváře. Jmenovitě uvedu výkonnou ředitelku Katku Šlapákovou. A dále všichni ti milí a usměvaví kolegové, které naši klienti potkávají „face to face“ na denní bázi v našich kavárnách a bistrech. Klienti k nám totiž chodí nejen pro super kafčo a produkty našich cukrářek a pekařek, ale také za svými baristy, kteří nás reprezentují navenek. Samozřejmě nechci opomenout markeťáky, office, techniky, personalistku a prostě lidí „v pozadí“. Jsme parta usměvavých a dobře naladěných profíků. Toho jsem chtěl dosáhnout od začátku.

Daří se vám lidi z vašeho týmu držet ve firmě? Lidé v gastronomii se totiž často mění a momentálně jich je poměrně nedostatek…
Někteří jsou se mnou od úplného začátku. Aktuálně máme v týmu 25 lidí na HPP a další nižší desítky lidí na zkrácenou formu úvazku. To už je pro nás velké číslo a už jen ti stálí jsou obrovská finanční zodpovědnost. Na druhé straně i právě to, že se naše kompetence a odpovědnost rozprostře mezi více lidí, mi umožňuje klidněji spát. A pokud chcete, aby firma rostla, tak musíte také akceptovat, že lidé na specializovaných pozicích musí být v mnoha ohledech lepší než vy. Samozřejmě v průběhu covidu a teď v období energetické krize vyplouvají na povrch zase jiné překážky, kvůli kterým usínáme opět s plnou hlavou.

Co vše dnes spadá pod Laura Coffee?
Srdce Laury tepe v pražírně. Káva je za vším, co nás definuje. Máme také vlastní cukrářskou a pekařskou výrobu. To vše klienti můžou ochutnat na našich provozovnách (bistro Makro Ostrava, bistro Hrabůvka, kafekostka nádraží Svinov, kafeZOO Ostrava), nebo objednat v eshopu. Pro naše partnery pak zajišťujeme kompletní kávové koncepty pro jejich kavárny, kdy je vybavíme, proškolíme a servisujeme. Napřímo spolupracujeme s výrobci kávovarů a mlýnků. Naší silnou stránkou jsou kávové cateringy. Disponujeme pěti mobilními kavárnami. Pořádáme baristické kurzy a workshopy. A v roce 2023 nás čeká desátý ročník akce Baristacup Ostrava.

Máte stále stejnou pražírnu jako na začátku?
Ne, to vůbec. První pražírna byla rozhodnutím z rozumu. Před dvanácti lety bylo velmi obtížné dostat se k nějakému kurzu pražení. Proto jsem si koupil pražírnu Novoroaster (fluid bed roaster system), což znamená pražení horkým vzduchem. Měl jsem dvoukilovku a přezdíval jsem ji Vítkovice 1. Hlavní dominantou pražírny byl průhledný skleněný válec, do kterého se daly nasypat maximálně dvě kila zelené kávy. Dala se regulovat síla a teplota vzduchu a celou dobu jsem při pražení na kávu zíral a řešil jsem, jakou teplotu a vzduch použít, zda a jak by se káva při pražení měla či neměla hýbat a jakou barvu má mít při výhozu. Tuto pražírnu jsme opět kupovali společně s mým tátou a starým fordem jsme ji vezli nějakých tisíc dvě stě kilometrů z Hamburku do Ostravy. Měl jsem malé teoretické základy a velké nadšení. Pražící křivky a profily jsem ladil za pochodu a již tehdy pomáhal Google.

Jak vypadá vaše pražírna dnes?
Dnes máme patnáctikilovou pražírnu z Jižní Koreje. Korejci jsou na elektroniku a věci okolo ní opravdu „pünktlich“. Jsme moc rádi, že jsme absolvovali náročnou cestu do Soulu a Degu a přímo na místě si pražírnu vybrali. Do budoucna bychom rádi navýšili kapacitu a současně byli energeticky co nejméně nároční. Chceme, aby naše produkce dávala smysl a velkým aspektem je pro nás i vliv na životní prostředí.

Kde máte základnu?
V Hrabůvce, kde máme kavárno-bistro-cukrárno-pekárnu a také naše kanceláře a balírnu. Přímo vedle kavárny provozuje naše kamarádka Anička rodinné centrum Kukačka. Velkou radost působíme našim klientům v ostravské zoo. A sezónně již na dvou stanovištích. Specialitou je pražená káva z rescue programu Kukang, který tímto podporujeme. Čeští ochránci přírody realizují na Sumatře úžasný projekt, kdy přesvědčili místní pytláky, že je lepší pěstovat a prodávat kávu, než lovit či zabíjet Luskouny a prodávat je na černém trhu se zvířaty. A tuto kávu poté pražíme a nabízíme pouze v Zoo Ostrava. Již v létě 2014 jsme začínali na vlakovém nádraží Svinov s pojízdnou kavárnou. A byli jsme pro naše klienty na místě, ať již pršelo, sněžilo nebo mrzlo. A tuto spolehlivost klienti dlouhodobě oceňují. Pouze když šla teplota pod mínus tři stupně, tak mrzli jak baristé, tak stroje a už opravdu nešlo kávu připravovat. V současné Kafekostce máme již přípravu kávy v mrazech vyřešenu.

Takže jako cestující vím, že když dorazím vlakem do Svinova, tak si tam vždycky budu moct dát vaši kávu…
Přesně tak. Je to pro nás jedna z firemních hodnot. Klient se na nás může spolehnout. Důvěryhodnost se buduje dlouhodobě a těžce. Jsme rádi, že se nám to daří.

Další pobočku máte v Makru.
Ano, kafebistro Makro Ostrava. Designová záležitost Ateliéru Wood and London, postavená na základech upcyclingu. Kde jinde si můžete vychutnat kávu a něco dobrého pod stromem a usazení do vany? V rámci menu vaříme minimálně jedno vegetariánské jídlo a s nadsázkou říkáme, že suroviny máme v největší spižírně na světě. Stačí „přeskočit“ pult a jsme v nákupním prostoru Makra.

Jsou nějaké projekty, které vám nevyšly?
Ano, určitě jsou. Například prázdninová letní akce na Olešné byl projekt, co nám vůbec nevyšel. Vše vypadalo nádherně, krásné plány. A po měsíci fungování jsme to zabalili. Trošku do toho zasáhl také covid.

Jaká je budoucnost Laura Coffee? Je to nová pražírna, prodej kávy jinam, rozvoj poboček? Kterým směrem byste se rád vydal?
Aktuálně jsme uprostřed grafického redesignu. Spouštíme nový web a eshop. Jsme pyšní na produktové novinky. Kávu v kompostovatelných kapslích, CBD coffee a v listopadu jsme představili „vánoce v šálku“ (voňavá směs kávy a vánočního koření). Soustředíme se na limitované série káv na filtr. Do budoucna zvažujeme vlastní větší prostor pro všechny naše výrobny. Uvidíme, kdy se nám tento projekt podaří uskutečnit. A samozřejmě stále pracujeme na nekončícím rozvoji stávajících poboček a zákaznickém servisu pro naše klienty. Necháváme se vést, on trh sám o sobě ukazuje mnoho příležitostí. A to podstatné – nejsem na to sám! V Lauře nebo pro Lauru pracuje parta skvělých osobností. Bez nich bychom neušli za těch 10 let takový kus cesty.

Co kdyby přišel bohatý investor a zachrastil měšcem? Prodal byste firmu, případně nechal někoho vstoupit jako partnera?
Před nedávnem jsme s jedním z klientů řešili možnost franšízové spolupráce. Líbila se mu chuť a komplexnost naší služby. Tímto směrem bychom se rádi jednou vydali. Svoboda v rozhodování a možnost ovlivnit si rozložení svého pracovního dne, měsíce i roku, to jsou nesporné benefity podnikání. Ruku v ruce s tím jde přijmutí odpovědnosti za tým lidí. A to jsou důvody, proč nemám myšlenky nabídnout firmu k prodeji. Jsme rodina a jsme společně na krásné kávové cestě. Před námi je obrovské množství rozdělané práce a spousta nápadů. A náš tým je na vše dobře připraven.

Fotogalerie

Autor: Vladimír Pryček