​Hotel Mercure má nové menu. Je barevné a překvapí nápady

Tomáš Lalík vládne kuchyni ostravského hotelu Mercure už čtyři roky. Ale nezdá se, že by ustrnul na místě. Jeho nové menu, které bude k dispozici nejen hotelovým hostům, ale i strávníkům z Ostravy a okolí nejméně do konce března, je opět barevné pokud jde o výslednou podobu na talíři, ale i ve složení surovin a šéfkuchařových nápadů i kombinací.

“Vždy se to snažím menu přizpůsobit danému období, také naše nové menu je laděno do zimních tónů,” říká Tomáš Lalík, který za poslední čtyři roky měnil menu mnohokrát, ale ani sebeúspěšnější jídlo nevrátil zpátky "do hry".

“Jsem přesvědčen o tom, že je třeba přicházet neustále s novými nápady, bavit hosty a nenechávat na jídelním lístku žádné, byť úspěšné stálice.”

A není to škoda?
Ano, je, ale vždy se chci posunout někam dále. Člověk vymyslí nějaké jídlo, řekne si, že je fajn, ale později jej chce zase o něco povýšit. Často to tedy bývá tak, že vezmu hlavní surovinu z nějakého úspěšného pokrmu, ale doplním ji úplně jinými komponenty.

Jste znám tím, že kromě toho, že vaše jídlo skvěle chutná, tak také vždy fantasticky vypadá. Vyhrál jste si i tentokrát?
Určitě ano, ale v tomto jsme se v kuchyni dohodli, že budeme vařit tak, aby to už nebylo o dvaceti surovinách na talíři. Chceme, aby výsledek vypadal skvěle, ale aby vše bylo jednodušší.

Když jsem se díval na vaše předkrmy, tak tam nechybí například hovězí tatarský biftek, ale zaujala mě také marinovaná uzená mrkev s brynzou a bílou cibulí. Mysleli jste při tvorbě celého menu právě i na vegetariány?
Rozhodně. Dnes je mnoho lidí nejen vegetariány, ale spousta lidí nejí maso vždy a raději volí lehčí styl stravování. Myslíme tedy i na ně.

V polévkách máte rybí boršč, což je také poměrně netradiční…
Tento pokrm jsme zvolili i proto, že se vždy snažíme využít celou rybu, pokud už ji začneme zpracovávat a tímto způsobem máme co nejmenší odpad. Máme tedy rybí borščový krém, k tomu výbornou vložku, kde je špičaté restované zelí, fenykl, zakysaná smetana, kaviár, hromada kopru a vypadá to opravdu dobře.

Co se týče masa, tak máte v novém menu například jelení krk, vepřová líčka, kachní prso, hovězí jazyk, telecí hanger steak. To jsou známé suroviny...
Chceme hlavně pracovat se surovinami, které jsou lidem blízké. Mnoho lidí má opravdu rádo kachnu, kuře. Zároveň jsme do menu chtěli zahrnout i vepřové maso. Telecí hanger steak zase tolik lidí nezná, ale za mě se dá říct, že je to jedna z nejlepších částí masa, které si člověk může dát.

Z ryb nabízíte třeba mořského vlka a pro vegetariány hned tři druhy jídel. Můžete některé z nich popsat blíže?
Jedním z nich je celerová variace. Tam jsme chtěli udělat něco na způsobu steaku a napadlo nás upéct celý celer v solné krustě.

Jak to chutná?
Velmi dobře. Pokrm je šťavnatý, není slaný, má strukturu celeru a opravdu velmi zajímavou chuť. Podáváme k němu uzené celerové pyré, děláme si také celerové vegetariánské demi-glace z černým lanýžem a k tomu restovaný řapíkatý celer.

Sladká tečka nesmí chybět. Vidím zde dýňový cheesecake, čokoládový cremeux…
Čokoládový cremeux je v podstatě čokoládová pěna s jalovcem. Dýňový cheesecake je také poměrně netradiční a váže se nám spíše k těm chladnějším obdobím jako je právě podzim a zima. Udělali jsme ho na sladké variantě s pomerančem a zázvorem. K tomu jsme přidali citrusy a zmrzlinu z tonka fazolí.