​Jan Nedoma: V gastronomii máme kvalitu, někdy ale chybí odvaha

Gastronomie v Moravskoslezském kraji se podle něj posouvá správným směrem. Přesto vidí jasný prostor, kam jít dál. Šéfkuchař a autor projektu Jídlo uměním Jan Nedoma je letos už podruhé součástí jedenáctičlenné poroty PATRIOT GURMÁNU – a přiznává, že jeho očekávání jsou ještě vyšší než loni.

„Na gastronomii mi opravdu záleží a chci ji aktivně podporovat,“ říká. Porotcování vnímá jako příležitost vidět věci zblízka – nejen výsledky, ale i příběhy a lidi, kteří za nimi stojí.

Už podruhé jsi členem poroty PATRIOT GURMÁNU – proč?
Protože mi na gastronomii opravdu záleží a chci ji aktivně podporovat. Loni jsem viděl spoustu poctivé práce, silných příběhů a lidí, kteří to dělají s vášní. Být porotcem je pro mě způsob, jak tyto podniky poznat zblízka, ocenit je a zároveň se sám inspirovat. Letos do toho jdu s ještě větším očekáváním.

Jaký máš pocit z minulého ročníku – jsi optimista?
Z minulého ročníku mám velmi dobrý pocit. Jsem celkově spíš optimista a snílek. Nejde už jen o potenciál – gastronomie v Moravskoslezském kraji se reálně posouvá dopředu. Je tu řada podniků, kam si člověk může zajít na skvělé jídlo. Ten posun je znát a je vidět, že spousta lidí to bere vážně a chce se dál zlepšovat.

Na co se chceš letos zaměřit?
Letos chci dát větší důraz na to, jestli podnik dokáže držet dobrou úroveň dlouhodobě a konzistentně. Zajímá mě také, jestli vnímají, co se děje ve světové gastronomii – v chuti, technice nebo prezentaci. Nemusí to kopírovat, ale měli by o tom vědět a umět se inspirovat. Abych si byl co nejvíc jistý, plánuju podniky navštěvovat častěji než loni.

Často vaříš za hranicemi našeho kraje – co podle tebe ještě chybí našim podnikům a v čem se vyrovnají těm proslulejším?
Co bych si přál víc? Větší odvahu v chuti – víc intenzity, acidity a čistoty na talíři. Změnil bych i práci s porcemi. Menší porce a víc jídel na stole dávají hostovi možnost ochutnat víc věcí, než se zaplnit jednou těžkou porcí. Blízký je mi přístup nové české kuchyně – odlehčit tradiční chutě, zachovat jejich základ, ale posunout je moderněji, s lepší technikou a větší lehkostí. Přesně tímhle směrem bych u nás rád viděl další vývoj.