Lukáš Pazdyka: Catering musíte dělat srdcem

Majitel společnosti LP catering o výzvách, trendech a lásce ke gastronomii, bez které by to v náročném povolání nešlo.

 Lukáši, jak dlouho podnikáte v cateringu?

Na začátku se to zdálo neuvěřitelné, ale je to už třináct let.

Jak jste se dostal k tomu, že jste založil cateringovou firmu?

Ono to tak nějak vyplynulo. Celý život jsem pracoval asi na všech pozicích v gastru. Dělal jsem číšníka, barmana, kuchaře. Pak provozního restaurace, takže to byl asi takový přirozený vývoj, kdy jsem si jednoho dne uvědomil, že celý život dělám pro někoho, a že je čas dělat pro sebe.

Neměl jste sen otevřít si vlastní restauraci?

Chvílemi ano, nakonec catering zvítězil, byť je možná náročnější i z pohledu flexibility a dynamiky provozu.

Proč jste si vybral cestu cateringu? Co rozhodlo, že jste si neotevřel restauraci?

Catering je takový více motivující, máte tam určitý cíl a výsledek, který je pokaždé trošku jiný než v zavedené restauraci.

Restauraci máte otevřenou, máte nějakou zaběhnutou pracovní dobu, zaběhnuté zvyklosti, znáte zhruba denní počet hostů na obědy, na večerní akce i o víkendu.

Catering je pokaždé jiný. Jednou je to firemní večírek, pak je to svatba nebo třeba nějaké výročí. Hodně akcí bývá záměrně nějak specifikováno, mají téma. A tak chystáte návrat do středověku, pak devadesátá léta a podobně.

Dnes k tomu přibyly požadavky klientů na suroviny. Stále častěji chystáme třeba komplet bezlepkové nebo i kompletně veganské pohoštění. Vše se hodně vyvíjí, mění, a to nás baví.

Kdybyste se mohl vrátit o těch třináct let zpátky, rozhodl byste se stejně s tím, co dneska víte? Šel byste do toho znovu?

Jestli myslíte do cateringu, tak pokud bych už měl za sebou těch třináct let, jednak podnikání a jednak toho předchozího zaměstnání v gastronomii, tak určitě ne.

Děláte to ovšem skvěle, tak je pro nás dobře, že u toho zůstáváte. Zkuste mi shrnout, co všechno dnes vaše firma nabízí, a komu…

Když bych měl odpovědět úplně zjednodušeně, tak nabízíme všechno všem. Catering dneska už není jenom o dodání jídla na určité místo, ale je to komplexní služba, a my ji umíme dodat na klíč i na hodně neobvyklých místech, což je dnes velmi moderní. Nám v podstatě stačí třeba louka za městem, přijedeme tam, a vybudujeme kompletní zázemí.

Foto: se souhlasem LP catering

To znamená kromě jídla a pití také dodání veškerého potřebného inventáře – stolů, stanů, výzdoby, živých květin, slavobrány a podobně. Chceme, ať to nějak vypadá, ať je celkový dojem na úrovni.

Já si hodně potrpím na detaily, jsem na to trochu vysazený, takže často ladíme výzdobu podle firemních barev klienta, protože catering opravdu není jen o jídle a pití, má to být zážitek.

Jaký je váš nejmenší zákazník, jaké nejmenší množství uděláte, a jakou největší akci zvládnete?

Pokud nám to kapacita dovolí, tak neodmítneme ani menší akci, třeba rodinnou oslavu opravdu v úzkém kruhu, klidně i o počtu deseti hostů. Nevybíráme si, nemáme nastavený žádný minimální počet. I ta malá akce může být kouzelná, může být pro toho klienta velkým zážitkem.

No a největší akce byla asi zhruba pro pět tisíc lidí. Ne na jednom místě, ale celkem za jeden den, kdy se nám sešly tři, čtyři velkokapacitní akce, a celkem jsme za ten den uhostili opravdu pět tisíc lidí. Proto máme tyto velké prostory, proto máme tolik mobiliáře.

 Jak dlouho dopředu je potřeba si vaše služby objednat? Liší se to třeba podle velikosti akce?

Je to hlavně podle sezónnosti. Je rozdíl si nás objednat na konci února, kdy je takové smutné období v gastronomii, kdy je po všech vánočních večírcích, a ještě není sezóna letních akcí a svateb.

V tom klidnějším období jsme schopní reagovat ze dne na den. Horší to bude v červnu a na konci roku. Pokud v tom období plánujete svatbu nebo akci na čtvrtek nebo pátek, je dobré nás oslovit už půl roku dopředu.

Jaké je u vašich zákazníků nejpopulárnější jídlo na svatbách? Co je dneska trendem?

Hlavně u svateb se trendy a požadavky mění skoro každý rok. Nejde asi úplně říct, že nějaké konkrétní jídlo vede. Je tu tři, pět jídel, které jsou na prvních místech, takové ty klasiky, které vyhoví skoro všem. Tam patří vepřová panenka, přírodně, se šťávou nebo v bylinkové krustě. Pak určitě hovězí líčka s pyré, a pořád je populární klasická svíčková.

Trend u svateb začíná být i trošku jiný v tom, že už není svatba jenom o tom, nebo hlavně o tom, že si sedneme k prostřené tabuli, a dáme si všichni společný servírovaný oběd. Už to je většinou neformální party, je to o rautu, a hodně se dbá na bezlepkové i vegetariánské a veganské varianty.

Foto: Vladimír Pryček

Nejdůležitějším trendem je ovšem čerstvost, pestrost, inspirace světovou kuchyní a malé porce, finger food. Hodně tomu pomohl covid, kdy se to najednou muselo, nikdo nemohl sahat na jídlo ostatním lidem. Pro nás a pro praktičnost celého servi­su je to super. Představte si, že máte venkovní akci v červenci a postavíte někde do stanu jednu velkou mísu, ta tam bude stát tak dlouho, dokud se celá nesní a bude okorávat, zteplá a prostě nebude v top formě. Mnohem lepší je doplňovat to po malých čerstvých finger food miskách.

Jakou nejnáročnější akci jste dělali ve smyslu logistiky a ve smyslu nároků klientů?

Vždycky je pro nás logisticky náročná akce, která je mimo region, daleko od naší centrály.

Neděláme je pravidelně, ale máme klienty, kteří si objednají náš catering až třeba do Plzně nebo do Pardubic, což je samozřejmě velká výzva, které si ovšem hodně vážíme. Je úžasné, že se obrátí na nás a jsou ochotni akceptovat větší náklady za dopravu, za tu logistiku kolem, než aby si vzali místního dodavatele.

Druhou výzvou jsou pak časově náročné, vícedenní akce, jako bylo třeba mistrovství světa v hokeji.

Jak řešíte, když děláte velkou akci mimo region, bez svého zázemí, bez své výroby? Jak to v Plzni připravíte, aby bylo všechno čerstvé a v top kvalitě, jak jsou klienti zvyklí?

Vezeme si veškeré zázemí s sebou a stavíme si ho na místě. Bereme si veškerou technologii, kterou potřebujeme k výrobě i uchování potravin. Ale samozřejmě je to o tom, že připravíme nabídku tak, ať je to vůbec realizovatelné na místě, ať dodržíme všechny hygienické standardy a normy, a zároveň ať klient dostane to, co od nás očekává.

Foto: se souhlasem LP catering

Máte nějaký fuck-up, nějaký průšvih, který na místě vypadal, že je neřešitelný, ale pak jste ho zvládli?

Máme jeden historický, a ten byl právě v Plzni, tam se nám bohužel stalo u klienta, že byl špatně nastavený elektrický příkon. Ne naší vinou, prostě stala se chyba, a ono nám to půl hodiny před začátkem akce prakticky odpálilo veškeré elektrické zařízení, které jsme tam měli, ať už to byly chafingy pro výdej teplého jídla, ledničky, výčepy i kávovary.

Jak jste to na místě vyřešili?

Zapotili jsme se hodně. To je věc, kterou člověk nechce zažít. Improvizovali jsme. Jel jsem do obchodu, koupil přenosný kávovar i výčep, byly to nervy, ale dneska už je to úsměvná historka o tom, jak jsem guláš ohříval i na grilu s dřevěným uhlím.

Pochlubte se nějakými unikátními místy nebo osobnostmi, pro které jste chystali catering.

Ta neobvyklá místa – louky, lesy, chaty, to už je dnes v podstatě běžná věc. Dělali jsme pohoštění v lomu nedaleko Bratislavy, bylo to ve stylu Rallye Dakar, jezdilo se tam náklaďáky, to bylo moc fajn.

Kdysi, a to už je možná deset let, jsme obsluhovali Jordánskou princeznu, což byla samozřejmě čest.

Řekněte mi, v čem jste jiní, v čem je ta vaše síla, že tady jste třináct let a zákazníci se k vám vrací a oslovují vás až z Bratislavy nebo Plzně? Máte nějaký recept na úspěch?

Recept asi ne, je to o poctivé práci, pořád se snažit, neusnout na vavřínech, sledovat trendy, a pořád přicházet s něčím novým, aby si i ten stávající klient, který je na nás zvyklý a je spokojený s naším jídlem, jednoho krásného dne neřekl, že už je to ohrané.

Kde hledáte inspiraci pro nové trendy, nové pokrmy a nové služby?

Je to různé. Je to o nápadech mého týmu, požadavcích klientů, a určitě mají vliv i sociální sítě, kde je hodně inspirace.

Foto: Vladimír Pryček

Jaké to je, když jdete na nějakou akci jako host? Umíte si to užít v klidu, anebo jste pořád ve střehu a cuká vám rukama?

Jak říkáme s manželkou i s ostatními kolegy, co v gastru dělají podobně dlouho-jsme tím postižení. Takže opravdu máme tendenci třeba sbírat talíře, i když to není třeba, protože to není o tom, že by to nefungovalo na té dané akci ze strany jiného cateringu, nebo v té restauraci ze strany provozu, ale je to už takový náš instinkt, být na place pořád ve střehu.

Jaké poslední jídlo od konkurence vám v poslední době zachutnalo? Máte něco, co vás zaujalo a třeba to zařadíte do nabídky?

Já se hodně inspiruji, rád zkouším novinky i neobvyklé pokrmy, protože vím, že to po nás hosté a klienti chtějí. Baví mě právě ta vegetariánská a veganská jídla, bezlepkové varianty.

Tím nechci říct, že se na to specializujeme, že jdeme jen tím směrem, ale mě osobně zajímá, jak se dají skloubit různé chutě, pokrmy, bylinky a podobně, protože u veganského jídla je to ještě více o zelenině, která je mi trochu bližší než třeba knedlík.

Kde to vaše jídlo vzniká, jak velká je vaše centrála, jaké tu máte technologie?

V nové provozovně v Ostravě-Martinově jsme krátce, je to rok a půl, a aktuálně okupujeme prostory o velikosti přes tisíc metrů čtverečních. Ty slouží jednak jako kompletní zázemí pro veškerý mobiliář a veškerý inventář, jako sklady pro výrobnu, ať už teplé kuchyně, studené kuchyně, myčky a tak dále.

Foto: se souhlasem LP catering

Máme tu technologie, které nám pomáhají v celém procesu. Potřebujeme různé typy konvektomatů, různé typy shockerů na správné zchlazení potravin, chladící boxy. Kolegové z kuchyně, z výroby pravidelně přichází s různými požadavky na stroje, které jim zjednoduší práci, to jsou různé hnětače, krouhače, mlýnky.

Kolik akcí jste zvládli za loňský rok?

Myslím si, že to bylo okolo pětistovky.

Jak velký máte tým kmenových zaměstnanců, a kolik brigádníků v sezóně potřebujete?

Těch kmenových je třináct a brigádníků na výpomoc v sezóně kolem stovky.

Kde je sháníte?

Máme databázi, snažíme se mít pořád ty stejné lidi, byť jsou brigádně, nebo jsou jenom na sezónu. Celou tuto agendu má na starosti manželka. Vím, že jsem jí dal asi tu nejhorší práci na světě a ona mi to nikdy v životě neodpustí, protože někdy je to opravdu těžké, ale zvládá to skvěle.

Mají mladí lidé zájem pracovat v gastronomii? Baví je to?

Zájem mají, některé to i baví, ale většinou ne dlouhodobě. V každém případě ty generace jsou úplně rozdílné. Taková ta stará škola, ta typicky hospodská nebo gastronomická krev už vymizela.

Co byste poradil mladým lidem, kteří by chtěli začít podnikat ve vašem oboru?

Nenechat se odradit, chtít to dělat a dělat to srdcem. Špičkový catering se nedá moc dobře dělat jenom proto, že jsem si našel nějakou práci. Je rozdíl namazat chlebíček, protože mi to někdo řekl, nebo ten chlebíček vytvořit, protože mě to baví a chci ho udělat ještě hezčí, než jsme zvyklí. Vášeň a chuť se zlepšovat – to je základ.