Mutant se usadil v Ostravě na Nádražní

Je nedělní podvečer a centrum Ostravy je tiché, téměř prázdné. I po jindy rušné Nádražní se prochází pouze pár malých skupinek turistů, několik zamilovaných párů a sem tam nějaký obyvatel okolní zástavby. Je to ten čas, kdy už je většina lidí doma a chystá se na nadcházející pondělí a celý pracovní týden.

„Dáš si vejce? Zrovna je tady loupu a nakládám je v sójové omáčce. Je to taková delikátní prácička a občas se mi nějaké rozpadne, tak je mám tady bokem,“ a já koukám, jak jeho prsty hbitě zbavují vejce skořápky. „Musím to naložit dneska večer, aby byly zítra správně uležené,“ vysvětluje mi David Kania, mezi přáteli lépe známý jako Ringo Ramone, i když majorita všech ho zná nejlépe pod přezdívkou „Mutant“.

Jsme na Nádražní 17, zde, v nově vybudovaném svatostánku japonského fenoménu ramen. Vzadu v rohu bublá vývar, na který Ringo postavil těsně předtím, než jsem dorazil: „Dělá se tak hodinu a dalších dvacet jedna se ještě dělat bude. Já nesundám hrnec z plotny dřív než po 22 hodinách. To prostě nemůžu.“ A já mu rozumím, protože čím déle se vývar dělá, tím je silnější. S Ringem rádi diskutujeme o něčem, co interně nazýváme „šleha na jazyku“. To je okamžik, kdy se vaše chuťové pohárky seznámí s jídlem, které má tak vyladěnou a saturovanou chuť, že vás to na malý okamžik pohltí. Nejsou to žádné mdlé chutě, ale naopak oplývají silou a výrazností, byť je v nich patrná citlivá vyváženost, aby to nebylo přehnané a nepříjemné.

Foto: Vladimír Pryček

„Jak jsem začal s vařením? To mi neuvěříš. Ve třetí třídě jsem jednou simuloval nemoc, abych mohl zůstat doma. Po pár hodinách jsem se tak začal nudit, že jsem upekl bábovku. Byl to recept z kuchařky „Naše vesnice“ a řeknu ti, povedla se mi. Nadýchaná, křehká, sám se tomu i po letech divím,“ střelhbitě odpovídá na moji otázku, kde se v něm zrodila láska k vaření. Protože, jestli něco tento prostor, krom svůdné vůně vařícího se vývaru naplňuje, tak je to Ringova láska k vaření.

Jeho cesta k Mutant Ramenu byla dlouhá. Nejen Ostrava, ale celá Česká republika ho zná nejlépe z jeho svítivě žlutého Iveca, foodtrucku, kterému říká poeticky Iveta. Ne, nepřepsal jsem se. Tomu Ivecu se říká Iveta. „V tuto chvíli je Mutant Fast Food, jakože náš foodtruck, nejstarší stále fungující foodtruck v Česku kamaráde. Skoro 10 let a stále jedeme. Jasně, bylo tu pár foodtrucků před náma, třeba Salt’n’Pepa, kteří mě k tomu inspirovali, ale ti už to zabalili, a tak to prvenství teď držíme my,“ a já umím z Ringova pohledu vyčíst drobný náznak pýchy, ale ne té arogantní, naopak té vděčné.

„Viděl jsi ten americký film, Chef?“ ptám se ho, protože v mých očích je ze všech lidí, které znám, nejblíž hlavnímu protagonistovi tohoto filmu. „Samozřejmě, že viděl, ale až po tom, co jsem si koupil Ivetu. Ironie, co?“ Tenhle film popisuje život profesionálního kuchaře z michelinského podniku, který skončí, koupí si foodtruck a objíždí Ameriku. Vypadá to velmi romanticky, a pravděpodobně to mělo za následek boom foodtruckového byznysu po celém světě. „Jenže problém je, že já vlastně nevím, jak to v té Americe funguje. Jestli je tam fakt taková svoboda na to provozování foodtrucku, jako je v tom filmu. Jediné, co vím je, že v Česku to tak určitě není. Pokud by ses na to podíval, běžel koupit foodtruck a pak neinformován o českých zákonech vyrazil ven, tak budeš fakt hodně zklamaný,“ přibližuje mi realitu, kterou několik let denně zažíval. Kvůli omezení pouličního prodeje mohou foodtrucky stát pouze na soukromých pozemcích, a to je taky dost složitá domluva.

Ringo ve svém životě udělal několik zásadních rozhodnut, které ho dostaly až k dnešnímu Mutant Ramenu, jak svému kamennému bistru říká. „Když jsem byl mladý, kolem čtyřiadvaceti, tak jsem to měl těžké s prací a neměl jsem s partnerkou moc peněz nazbyt. Tak jsem hodně vařil. Byly to takové ty jednoduché a levné věci, které ale zasytí a není to nic špatného. S mamkou jsme ale měli takový náš rituál, že každou neděli byl vývar. Ať se dělo cokoliv, v neděli byl vývar, protože moje mamka je miluje,“ přibližuje mi obsáhleji začátky jeho vaření: „Pak jsem se přestěhoval do bytu, a tak jak někteří chlapi zalézají do garáže nebo třeba do hospody, tak já jsem se schovával o víkendech v kuchyni. Odebíral jsem různé časopisy, měl nějaké kuchařky, a vždycky jsem si na víkend udělal větší nákup a prostě jsem pak celý víkend vařil. A učil jsem se a zkoušel.“

V roce 2013 uvařil své první Pho Bo a jeho tehdejší přítelkyně si ťukala na čelo, „to byla holt kamaráde jiná doba, to Vietnamci ještě vařili výhradně Čínu,“ glosuje období víc než dekádu zpátky. Vaření ho bavilo, ale stále měl svou normální práci ve stavebnictví. Stejně to tak bylo i po tom, co na dovolené na koupališti na Slovensku poprvé viděl bramborovou spirálu v přívěsu na pláži: „To byla strašně jednoduchá matematika – koupíš kobzolu, nařežeš, osmažíš a za euro to prodáš. To vypadalo strašně dobře. Takže jsem po dovolené vybral stavebko a koupil si přívěs a vyrazil.“ Hned u svých prvních výjezdů ale Ringo udělal něco jinak. Bramborovou spirálu doplnil o další položku v menu. Nejdřív to byl bramborák, potom hot dog a následně hamburger. „A takhle se to vyvíjelo. Zdálo se mi, že mám fakt dobré curry, tak jsem navařil kari do foodtrucku. Nikdo to tu tehdy tak dobře nedělal, tak jsem chtěl lidem ukázat něco nového. Já to prostě zkoušel, zleva doprava, a zase zpátky. Byl prostor to testovat, tak jsem to dělal,“ přibližuje mi vývoj koncepce jeho nabídky.

Foto: Vladimír Pryček

Dnes je jeho food truck známý především kvůli jeho nabídce mexických a asijských pokrmů. Tyto dvě kuchyně jsou daleko od sebe a jediný pojící prvek mezi nimi je koriandr. „Mutant je experimentátor. Takhle si ho vykresluji. Chci pořád zkoušet nové a nové věci a posouvat se dál. A když k nám zákazníci chodili, tak to prostě vykrystalizovalo, že si nejvíc oblíbili mexická a asijská jídla. A naše žlutá Iveta může v první půli dne vypadat jako mexický foodtruck plný tacos a quesadillas, ale za několik hodin změníme nabídku, a už u nás najdeš jen věci z dálného východu. To je ten vtip a to je to, co mě na tom tak baví,“ a rukama gestikuluje jako kdyby vedle sebe srovnával dva sloupce: „Ale co mě baví nejvíc, je ta jídla vychytávat k mé chuti. To je můj největší dar, bez toho bych byl odepsaný. Všechna ta jídla, která naši hosté mají tak rádi, jsem vždy s Lídou dochutil tak, aby nám chutnala. A tak si právě můžu dovolit šílené experimenty, třeba jsme chtěli dělat doma kyselicu, ale neměli jsme zelí. Tak jsem vzal kimchi. Pak mi chyběla smetana, tak jsem vzal kokosové mléko. Nakonec jsem tam ještě hodil shiitake a zrodila se kimchi kyselica. Nebyl to žádný předem promyšlený plán, ale když máš otevřenou mysl a umíš vařit a věříš si, tak to někdy takhle krásně dokážeš trefit.“

Ringo miluje svoje jídlo a rád ho jí, důkazem je, že podle jeho slov jediné, co jí, když zrovna není v bistru nebo ve foodtrucku, je smažák, mekáč a nebo vietnamské nudle. A rovnou se mnou sdílel i jeho kuchařský tip speciálně určený milovníkům smaženého sýru. Na plátek osmaženého sýru natřete tatarku. A na to přiložte další plátek smaženého sýru. Není zač, dobrou chuť.

Proč nikdy nezvažoval vařit českou kuchyni vysvětluje krátce a výstižně: „Na rozdíl od té Asie a Mexika, kde si s tím můžeš hrát, měnit jednotlivé suroviny a nikdo ti na to nic neřekne. Ani člověk ze stejné země původu. Naopak česká jídla jsou jasně definovaná. Je to svazující, a protože rád experimentuji, tak u téhle kuchyně bych si to nemohl dovolit, protože to má svá jasná pravidla a nepředpokládám, že by odchyl od nich někdo moc toleroval.“

Vajíčka jsou naloupaná, Ringo jde zkontrolovat vývar a já sleduji, s jakou pečlivostí si ho prohlíží. Vaří ho ve velkém sedmdesáti litrovém hrnci. V takovém hrnci už se nedá používat na jednotlivé suroviny odměrka, ale tady používají metr. „Mám tabulku přepočtů pro každý hrnec, kolik centimetrů je kolik litrů a opačně,“ popisuje své postupy Ringo. Každý den jsou tady na výběr dva rameny. Oba mají jiný základ vývaru a jiné ingredience. Teď je jeden s trhaným vepřovým a druhý je s kuřecím masem. Co mají oba vývary společné jsou nudle. „Všechno, ale úplně všechno si děláme tady sami,“ a prstem ukazuje na stroj na nudle. Bistro je otevřeno teprve pár týdnů, ale nabídka, na kterou se hosté mohou těšit každý všední den, už je jasná: 2 až 4 různé rameny a čas od času bude i nějaký jiný speciál, který hosté dobře znají z food trucku. Ringo také plánuje dělat obědový ramen, který bude v nabídce v poledních hodinách.

Foto: Vladimír Pryček

Ringo je střelec a vždycky byl. Mutant Ramen si vymyslel déle než rok předtím, než poprvé otevřel dveře své provozovny pro hosty. Ramen byl jedním z nejoblíbenějších a nejvyhlášenějších v menu mezi hosty. V jednu chvíli se tedy rozhodl, že mu zasvětí celou kamennou provozovnu. A ve chvíli, kdy se pro to rozhodl, tak uměl vše, až na nudle: „Ta nudle, to je jedna ze tří nejdůležitějších součástí ramenu. Vývar, umami a nudle. Vývar a umami jsem uměl, nudle mi zbývala. Tak jsem testoval, experimentoval a trénoval. Čtvrt roku jsem si s tím hrál, až jsem přišel k receptu, který máme teď a který nám funguje. A teď, i s dopomocí toho metru, se kterým měřím výšku hladiny vývaru, se z Mutant Ramenu stalo místo, kde jsme vše nastavili, ale teď už to dokáží uvařit i ostatní.“ S prvním receptem si přitom začal hrát před pěti lety a až do dnešního dne ho upravoval a ladil.

„Provoz tady vede moje pravá ruka Lída, tu všichni znají od nás z food trucku. Zažili jsme toho spolu spoustu. Vydržela se mnou i v období, kdy bych se sebou skoro já sám nechtěl vydržet. Vděčím jí za mnohé a Mutant by nebyl vůbec tak daleko, kdyby nebylo jí. Můžu se na ni spolehnout, protože mě zná a ví, jak chci, aby vše vypadalo a chutnalo,“ svěřuje se a já můžu dosvědčit, že vždycky, když jsem Ringa někde viděl vařit, tak tam s ním byla Lída. Tuto tmavovlasou paní budete teď potkávat velmi často na Nádražní 17.

Čím déle tady stojím a poslouchám Ringa mluvit o jeho kulinářském dobrodružství, tím víc jsem fascinovaný kontrastem, který se v jeho osobě skrývá. Na první pohled přede mnou stojí rocker – tělem i duší. A není to žádná póza, Ringo je jedním ze skalních fanoušků anglické kapely The Meteors, kterou viděl hrát přibližně nespočetněkrát. Na druhou stranu je to člověk, který je v kuchyni precizně organizovaný a věci má plně pod kontrolou. Korunu tomu nasazuje, když se rozvypráví o své „Mutant Lab“. To je místo, kde pěstuje ušlechtilé plísně Koji, ze kterých se pak vyrábí miso pasty, sojové omáčky, mirin, saké a podobně. Stále se bavíme o gastronomii, ale najednou se cítím, jako bych byl zpět na gymnaziální hodině chemie.

Foto: Vladimír Pryček

Pokud nejste fanoušek gastronomie, následující řádky vám možná nic neřeknou. Ale, náš ostravský David Kania je v čilém kontaktu s Jasonem Ignacio Whitem, zakladatelem Noma lab. Pokud vám ten název něco říká, tak ano, je to instituce přidružená k nejlepší restauraci na světě, Nomě. A jeden druhého respektuje a uznává, protože se navzájem inspirují a obohacují o nové znalosti.

„Svět koji nemá hranic. Můžeš si s tím hrát, jak chceš, jediný limit je tvoje kreativita a množství vůle a času, který může zainvestovat. S Jasonem se bavím často, protože se pořád snažím posouvat hranici možného a on vlastně taky“ vypráví a ještě přidává: „a kromě Jasona si ještě píšu s Jeremy Umanskym, ten napsal takovou bibli o koji a asi nikdo na světě o tom neví víc. Dvakrát jsem byl v Silo London a chystáme vzájemnou spolupráci. Zatím je Mutant Lab v začátcích, ale v podstatě nemá limit růstu. Tyhle sofistikované fermenty na enzymatické bázi jsou jako dveře do jiného vesmíru chutí. V Česku se tím zabývá jen pár lidí a po světě je to taky úzká komunita. Výrobky se pak používají ve fine diningových restauracích, michelinkách, a taky u nás v Mutantovi.“ A já přemýšlím, kolik dalších laboratorních expertů v tričku rockové kapely znám, asi jen tady toho jednoho, ale o to víc si toho vážím.

Nebylo snadné vybrat si jednu věc z toho kvanta, které Ringo umí uvařit. Ale ramen byl vyhodnocen jako ten správný krok. Vrací nás to na začátek příběhu, kdy se vývarům začal více věnovat právě kvůli svojí mamince, která je má tak ráda. Nemusíme se tedy Ringa ptát, co ho k tomu přivedlo, nebo jak to bylo náročné vybrat jednu takovou oblast z jeho široké škály. Vnímejme Mutant Ramen spíše jako poctu a ódu na jeho maminku.

Zbytek ostravské gastro scény Ringo moc neřeší, jeho slovy „kdo jsem já, abych někoho soudil“ se s úsměvem vyvléká z mé otázky, ale za moment dodává, že jestli má někoho v Ostravě opravdu rád a s chutí si k němu zajde, tak je to Kuba Lašek a jeho porubské Tsuri. V tom se s Ringem shodneme, protože Kuba je mistr svého umění a vše, co udělá, je jednoduše skvělé.

Největší dva komplimenty, které Ringo na svůj ramen dostal, bylo: „Tohle. Jo!“ a druhý, který si prý klidně nechá zarámovat: „Takhle má chutnat ramen.“ Zprvu jsem byl překvapený, jak krátké ty věty byly, ale po chvilce mi dojde, že v tom je ta ultimátní síla. Když je něco dobré, tak se to nemusí vysvětlovat. Člověk pochopí a porozumí velmi rychle. A proto, pokud chcete zažít chutě, které ještě neznáte, vyražte do Mutant Ramen. Slibuju, že nebudete litovat.