Opavská restaurace U Tiskárny nasadila festivalové menu světové úrovně

Magazín PATRIOT mapuje restaurace, které se zapojily do letošního ročníku Grand Restaurant Festivalu gastronoma Pavla Maurera.

V letošním roce se přihlásilo sedm restaurací z Moravskoslezského kraje, podnik U Tiskárny je jediný , který se účastní na Opavsku.

"Restaurace U Tiskárny je ale již tradičním účastníkem festivalu," říká šéfkuchař Karel Jašek, podle něhož je to letos již nejméně sedmý ročník.

Jak velký zájem mají Opavané o toto speciální menu?
Dojíždí k nám dost lidí, kteří bydlí mimo Opavu, ale najde si i mnoho místních, kteří přijdou ochutnat.

Téma minulého roku - menu dle Leonardo da Vinci - bylo pro mnoho podniků velkým ořiškem, jak jste na tom byli vy?
Řekl bych, že minulé téma bylo jednodušší než to letošní, kterým je sci-fi.

Jak jste se tedy popasovali s letošním sci-fi zadáním?
Jelikož organizátoři později upřesnili, že bychom měli využívat hlavně suroviny budoucnosti, které nezatěžují planetu, rozhodli jsme se zaměřit na moře – mořské ryby, řasy… Bylo by dobré mít v menu také hmyz, ale jelikož jsme restaurace, která potřebuje kromě originálního menu také prodávat, rozhodli jsme se to vynechat. Lidé dnes přeci jenom ještě na hmyz úplně neslyší. Původně jsme to chtěli zapojit do předkrmu ke kuskusu, protože jsem něco podobného zkoušel, ale nakonec jsme od toho upustili.

Pojďme se tedy podívat na celé vaše menu...
Náš amuse-bouche se skládá z čočkového salátu s kokosovým mlékem, je tam také kořenová zelenina restovaná na másle a pohanka, přičemž jsme to pojali jako jarní rolku, takže vše je obaleno v rýžovém papíru.

A předkrm?
Předkrm je již zmíněný kuskus v zeleninovém vývaru s pár kapkami lanýžového oleje. Z moře jsme použili řasy, marinované v malinovém octě a později sušené, aby křupaly. K tomu jsou opečená rajčátka, fazole jako zástupce luštěnin, dále výhonky a jedlé květy. Doplnili jsme to bylinkovým pestem z rukoly a bazalky, aby pokrm nebyl suchý a najdeme tam také syrové křepelčí vejce.

S mořem souvisí i hlavní chod...
Hlavním chodem je tuňák nakládaný v portském víně s pár kapkami čokoládového octu. Nechává se nakládat dva dny, pak se osuší, ogriluje na médium a podáváme jej s wakame salátem, což je řasa, do které přidáváme také sezamový olej. K tomu jsme opět použili opečená rajčátka a černou čočku. Poslední ingrediencí hlavního chodu je koblížek z rýžové mouky, plněný restovanými fazolemi fava se strouhaným kokosem a kosovým máslem. Říká se tomu koblížek štěstí.

A sladká tečka?
U dezertu jsme dlouho přemýšleli, jak ho zapojit do konceptu moře. Nakonec jsme opět zvolili řasy marinované v ovocných octech, jsou tam také chia semínka a goji a to vše tvoří jakýsi pudink, který jsme umístili do košíčku z máslového těsta. Nahoře je ovocné želé, dozdobili jsme to čerstvým ovocem, chipsem právě ze zmíněné řasy a čokoládou.

Jak by se měl člověk cítit po ochutnání vašeho menu?
V každém našem pokrmu je zastoupeno sladké, slané i kyselé, jsou tam tedy veškeré chutě a mozek by to měl přijímat jako pocit štěstí. Ladíme to hodně do barev, aby to působilo jako mořské korály a bylo to příjemné i na oko.

Seznam všech přihlášených restaurací najdete a degustaci si můžete objednat na stránkách Grand Restaurant Festivalu.