Pivo je víc než montérkový nápoj, říká úspěšný výčepní Jakub Šrubař

Jestli chcete vědět, co znamená mít pivo v genech, zeptejte se výčepního Jakuba Šrubaře. Jeho děda byl hospodský a táta se narodil přímo v legendárním hostinci U křivého psa ve Frýdku. A tak není divu, že i on pokračuje v rodinné tradici a pivo poctivě hýčká.

Dříve jste jej mohli potkat třeba ve frýdecké hospodě U Datla, ale taky U Bobra v Raškovicích a dokonce ve Varšavě. Úspěchy však slavil i jinde. V prestižní soutěži Pilsner Urquell Master Bartender byl v letech 2011 a 2014 republikovým vicemistrem.

Teď je Jakub Šrubař nejčastěji k vidění v Nošovicích, kde provází pivovarem Radegast a působí také v tamní škole čepování. „Jinak se pohybuju opravdu po celé republice, a to s projektem Pivní akademie,“ vysvětluje na úvod mistr výčepní.

Co na základě cest za pivem soudíte o stavu pivní kultury u nás?
Je vidět, že pestrost a různorodost piv je vyšší než v minulosti. Lidé už znají i něco více než klasický ležák, který ovšem nadále bude nejoblíbenější, protože jeho pitelnost nic nenahradí. Povědomí tedy postupně roste, ale na druhou stranu toho lidé o pivu zase až tolik nevědí. Řekl bych, že pivo pořád více konzumujeme, než o něm víme. Přesně naopak je tomu ve státech, jako je třeba Belgie, kde jsou znalosti lidí hlubší a také škála druhů je zajímavější. Určitě by bylo fajn přestat pivo vnímat jako nápoj pro dělníky. Vždyť to jde i jinak. Pivo se dá kombinovat s nejrůznějšími druhy jídla, dá se pít i při společenských příležitostech nebo na partnerské schůzce. Opravdu to není jenom montérkový nápoj, jak nám bylo dlouhá desetiletí prezentováno. Navíc se u piva rozhodují i docela zásadní věci.

Jak jste se k objevování krás piva dostal vy?
Moje cesta byla daná geny, protože děda byl hospodský a můj otec se narodil v hospodě, konkrétně to bylo v roce 1947 U křivého psa, což je nejstarší zájezdní hostinec ve Frýdku. Prostředí pivnic jsem začal objevovat od svých studentských let. Jezdíval jsem do Prahy a obcházel tam vyhlášené pivnice, kde člověk mohl sledovat práci výčepních, vnímat spokojené štamgasty a celkovou pivní kulturu. Díky tomu mě pak začala zajímat i výroba piva a později jsem se dostal dokonce k prodeji piva a jednáním s hospodskými, což jsem dělal zhruba osm let.

Co přišlo pak?
Pak jsem si otevřel vlastní hospodu, o kterou jsem ale, za ne úplně hezkých okolností, přišel. Poté jsem byl i v zahraničí, v Polsku, kde mám rodinné a regionální vazby. Ať je to, jak chce, pořád se snažím dělat práci, která mě baví. Nyní bych asi neměnil. Jsem rád, že si lidé nejen v hospodách mojí práce všímají a že mají o kvalitu čepování v rámci Pivní akademie zájem. Věřím, že to má smysl.

Jak váš projekt vznikl?
Vzniklo to už v době, kdy jsem ve své bývalé hospůdce dělal večery na téma pivo. Lidem jsem ukazoval, co je na čepování a celkové péči o pivo dobře a co je špatně. Dneska se to vyvinulo ve školení, která jsou určena pro hospody, ale i pro firemní akce, pro širokou laickou i odbornou veřejnost. Ozývají se mi třeba i ze Slovenska a musím říct, že je radost přijet po čase do hospody, kde probíhalo školení, a vidět, jak se tam o pivo starají a jak ho mají rádi.

Jak by řekl klasik, právě o tom to je, že?
Každá práce, pokud má být kvalitní, musí vycházet ze srdce. Vztah k pivu hraje obrovskou roli, bez toho člověk nemůže cokoli prezentovat a garantovat kvalitu.

Co podle vás patří k základům kvalitní péče o pivo v hospodách?
Alfou omegou je čistota, správná teplota a vlhkost pivního skla. To vše se vždy projeví na kondici čepovaného piva. Základem správně ošetřeného piva je tedy čistá, mokrá a vychlazená sklenice. Pivo totiž nemá rádo teplotní skoky. Co se týká čepování, nejvíce o práci výčepního prozradí pěna. Například když pivo spadne do sklenice z velké výšky, ztratí na řízu a pěna bude mít velké bubliny, které pak mají větší povrchové napětí. A proto dříve praskají, čímž se ztrácí dříve pěna, tudíž i čerstvost a celková pitelnost. Opravdu tedy záleží na tom, jak pivo do sklenice dopravím a zda udělám všechno pro to, aby si ho pivař mohl vychutnat takové, jaké uvařili sládci v pivovaru.

Mnohé výčepní znají lidé díky soutěžím, které jejich práci popularizují. Jak se podle vás pozná opravdový mistr tohoto řemesla?
Soutěže jsou skvělé k získání znalostí, zkušeností a poměření sil, ale znám spoustu výčepních, kteří se třeba nikdy neumístili a svoji práci dělají dokonale a s láskou. Nejlepší výčepní je ten, kterého oceňují hosté, jdou za ním, řeknou si u něho o tzv. čochtana, mlíko, šnyta, hladinku. Jakmile má plnou hospodu, je výhercem každodenní soutěže a to té nejdůležitější. Ta nejpřísnější porota jsou totiž hosté, kteří se rádi vracejí.