Pštrosí vršek Wieder. Na farmě na Opavsku chovají pštrosy i přeštická prasátka

​Jsme národ, který rád griluje. Klobásy, vepřové, makrely, maso všeho druhu. Ale grilovali jste už pštrosí klobásy nebo maso? Rodinná farma Wieder sídlící ve Služovicích sice jako by měla světový název, ale je to pohodová, už zavedená farma blízko polských hranic na Opavsku, a v jejich venkovních výbězích i stájích se prohánějí jak dospělí – tak dva a půl metru vysocí, stejně jako menší nebo mladí pštrosi či pštrosí „kuřátka“.

A do toho si na farmě i v letních parných dnech spokojeně chrochtají ve stájích přeštičtí pašíci, prasátka tradičního staročeského plemene, které má ve svém „rodném“ městě na západě Čech i své sousoší.

„Jsme rodinná farma, ve které jsem od otce získal zkušenosti, a od dědy vášeň k masu,“ říká čtyřicetiletý majitel Pavel Wieder ml., když nás vede k výběhu, kde se prohánějí letošní první narození pštrosi afričtí. Jsou plaší, a když je něco znervózní, dají se na běh, který občas připomene slavnou scénu běhu hlavních hrdinů mezi stádem dinosaurů ze Spielbergova Jurského parku.

Jeho tatínek Pavel spoluvlastní Farmu Oryx, a to hned od chvíle, kdy se uvolnilo po roce 1989 podnikání. A tak už v dětství vyrůstal Pavel ml., dnes majitel firmy Wieder, mezi pštrosy a přeštickými pašíky. „Pro mě je toto farmářské prostředí hodně přirozené. Navíc můj děda z otcovy strany byl řezník, takže i tam asi nějaké geny na mě přeskočily,“ líčí farmář historii rodu. „Když jsem dospěl do věku, kdy jsem se rozhodoval, co budu dělat. Vždy mi chutnalo maso a otec mi tehdy řekl, musíš si najít uplatnění pro sebe.“

Tak se rozhodl stát se farmářem. Firma Oryx už chovala pštrosy v devadesátých letech i dříve, ale často pouze porazila pštrosí maso, zmrazila ho a prodala do velkoprodeje, třeba do Makra. Pavel to vzal po návratu k pštrosímu masu z druhého konce. Rozhodl se vyrábět delikatesy a různé masné výrobky z pštrosího masa. „Všechno maso mi vlastně projde pod rukama. Pštros má třeba sto deset kilo, ale dvacet kilo z toho je steakové maso. A když se při zpracování ztratí třeba jen dvě kila, už to je znát na výsledku,“ říká farmář, jehož pštrosí filet získal v roce 2023 ocenění Regionální potravina Moravskoslezského kraje a „diplom“. Na cenu hrdě upozorňuje v jeho kanceláři, spolu se dvěma vypreparovanými pštrosy.

Je libo pštrosí špekáčky? Nebo pštrosí na všechny způsoby?

Dnes farma Pavla Wiedera dodává na trh nebo do svých dvou takzvaných „masomatů“ třeba pštrosí špekáčky, které sám majitel vyrábí takzvaně „postaru“. Pštrosí špekáček na ohni je tak spojením gurmánského zážitku s českou opékací tradicí. Pořídíte tady i pštrosí klobásy, mimochodem opravdu skvělé. Můžete je jíst za studena, uvařené i grilované. Pštrosí maso se však dá použít univerzálně – na steaky, řízky, na minutkovou úpravu, ale i na pečení a dušení. „Maso našich pštrosů je vyzrálé, chováme je na zelené louce. Sám ho bourám. Toto jsou roční pštrosi, ti už mají jatečnou váhu,“ provádí Pavel Wieder výběhy s loni narozenými pštrosy.

Foto: Miroslav Hodeček

Farma Wieder začala dodávat pštrosí pochoutky a výrobky z přeštického vepřového prostřednictvím rozvážkové firmy Rohlík.cz a také svého e-shopu, a začalo se jí dařit. „Zpočátku k tomu pštrosímu masu měli lidé nedůvěru, neznali ho. Maso z pštrosa je také trochu dražší. Ale nakonec si k němu našli cestu a ti, co ochutnali, se stali našimi stálými zákazníky,“ říká farmář u pštrosích výběhů. „A to je asi to, co zvládneme zpracovat. Hodně restaurací musíme odmítat. Uvidíme, jak v příštích letech, nějaké další prostory ještě máme,“ říká Pavel Wieder ml., upozorňuje však, že farma Pštrosí vršek Wieder se spíše než na dodávání masa do restaurací soustřeďuje na koncového zákazníka, který si pro jejich maso přijde, a chodí si pravidelně.

Restauracím nestíhají dodávat, tak pořídili masomaty

Jak známo, národ český je národ klobáskový, takže Pavel Wieder začal nejprve dodávat na trh a do svých masomatů vlastní klobásky. „S nimi jsme začali jezdit po trzích a festivalech, a tam jsme hodně zabodovali. Začali jsme dělat paštiky, sušené pštrosí maso, přidali jsme šunku, salámy a v létě výrobky na grilování,“ vypočítává farmář z opavských Služovic.

Masomaty u vrat farmy a v ostravském hypermarketu Globus si Pavel Wieder pochvaluje. „Často jsme se s lidmi naháněli. Teď si v klidu přijedou do masomatu, mohou platit kartou nebo penězi, a v masomatu je vždy všechno to, co mám ve skladě. Jediné, co se tam nevejde, jsou velké dárkové balíky a koše, ale ty se dají zase objednat přes internet,“ vypráví a zároveň vede Pavel Wieder do přísně klimatizovaného skladu, kde jsou nejen lednice s pštrosími delikatesy, ale i lednice s pštrosími vejci.

Foto: Miroslav Hodeček

Určitě vám naskakují v mysli všetečné otázky. Jak dlouho trvá uvařit pštrosí vejce na tvrdo? Jaká je z pštrosích vajec vaječina či smaženice? Strká pštros hlavu do písku? „Ne, to nefunguje,“ říká farmář s úsměvem.

Jak dlouho vařit pštrosí vejce na tvrdo? Strká pštros hlavu do písku?

Pštrosí vejce se však vaří na tvrdo čtyřicet minut, farma Wieder to má na stránkách spolu s dalšími různými recepty na přípravu pštrosího masa. Vymysleli tady i pštrosí burger či pštrosí hot-dog. „Jenom když si chcete z pštrosího vejce udělat smaženici, tak je třeba bílek se žloutkem pořádně promíchat, protože by se to na pánvi nespojilo. V pštrosím vejci je více bílku než žloutku a smaženice je z něho taková krémovější. Ale zajímavější chuť má spíše pštrosí maso než vajíčko,“ říká odborník na pštrosy.

A vzápětí dodává, že on sám má nejraději z pštrosa právě maso. „Jednoznačně maso, toho se nikdy nepřejím. A na všechny způsoby. Pštrosí maso je totiž velmi jednoduché na přípravu. Hodně lidí se toho bojí, ale hodíte ho na pánvičku, otočíte z jedné a z druhé strany, a je to,“ říká muž, který potvrzuje, že největší zájem o pštrosí vejce je klasicky před Velikonocemi.

Na Velikonoce někdy pštrosi vejce nesnesou

„Ale často to datově nevyjde, protože pštrosi snesou vejce buď na přímo Velikonoce, nebo těsně po nich. Takže to znamená spoustu telefonátů, jestli už vejce jsou nebo ne. Ale i kdybych je na kolenou prosil, nepospíší si. Mnozí lidé však vyhledávají pštrosí vejce jako neobvyklý či vánoční dárek. Někdy přijedou až z jižní Moravy, že nutně potřebují pštrosí vajíčko na oslavu, že to slíbili jako dárek,“ říká farmář Pavel Wieder mladší.

A připomíná, že se jeho pštrosí farma snaží zhodnotit z pštrosa prakticky všechno. „Třeba kratší peří od nás berou automobilky, které s ním čistí prach před lakováním karosérií, větší peří od nás odebírají cirkusy, salóny nebo lidé, kteří z peří šijí kostýmy,“ usmívá se Pavel Wieder mladší. A dodává, že někdy jeho farma spolupracuje se zoologickými zahradami. „Když potřebují nový genofond. Hlavně jihoamerických pštrosů Nandu,“ dodává.

Foto: Miroslav Hodeček

Když se farmáře Pavla Wiedera zeptáte, zda má čas na dovolenou, odpoví, že ani moc ne. „Přece jen jsou pštros i přeštické prase zvířata, a ta neznají, jestli je sobota nebo neděle či svátek, takže jsem na farmě vlastně non-stop. Buď lítám kolem zpracování masa nebo kolem zvířat, nebo jdu na pole, ale když už se utrhneme, tak se ženou a s dětmi někam vyjedeme, ale nikdy to není na nějaké dva týdny nebo na týden. Je to třeba jen na prodloužený víkend,“ líčí Pavel Wieder farmářský život.

Farmář nás vede do pštrosí líhně. „Zrovna teď je sezóna a líhnou se další kuřátka. Na konci srpna budeme dávat líhnout poslední pštrosy.“ ukazuje.

Pštrosí vejce, chov od kuřátka po jateční váhu

Farma Pštrosí Vršek Wieder Pavla Wiedera mladšího chová dva druhy pštrosů – jihoamerického pštrosa Nandu pampového z Argentiny, kterého farma chová hlavně na vejce, a pštrosa afrického dvouprstého, který se chová na maso. „Nejnáročnější jsou první tři čtyři měsíce od narození. Pak už je pštros natolik silný a fyzicky zdatný, že postupně doroste do jateční velikosti a váhy. Trvá to rok. Někteří váží i sto padesát kilo. Krmíme je směsí obilovin a jádra, přidáváme jim i vitamíny. Důležitá je vojtěšková senáž,“ přibližuje chov pštrosů farmář Pavel Wieder.

Farma dodává na trh vejce pštrosa Nandu, a to i v dárkové krabičce. Čerstvá pštrosí vejce od Nandu pampových, chovaných na zelené louce obsahují 55 procent bílku a 45 procent žloutku, proto mají lahodnější a jemnější chuť ve srovnání se slepičími vejci. Podstatná vlastnost vejce se ovšem ukrývá v nutričních hodnotách, až prý neuvěřitelně příznivých pro lidský organismus. Bílek obsahuje velké množství bílkovin a žloutek zase velké množství vitamínu D. Své vejce snášejí pštrosi přímo v zeleném výběhu, kde se jim zachce. „Někdy si najdou místo, kam pravidelně snášejí, ale když jim je tam začnete odebírat, což se jim moc nelíbí, tak si najdou nějaké jiné. Musí se zkrátka projít celý výběh. Jsou mezi nimi i samci, ale většina je samiček,“ říká s úsměvem farmář.

Občas ho samci donutí rychle přeskočit plot

Pobaví nás u dospělých pštrosů afrických, když některé samice začnou natřepávat křídla, a sklání hlavu k zemi. „To dává samci najevo, že je připravena k páření. Tohle je samec,“ ukazuje na dominantního pštrosa, který si u nás zjednává prostor a také respekt neohroženým přiblížením. „Samci bývají často ostří. Pštrosi jsou sice spíše klidní tvorové, když se ale poplaší jeden, tak vyletí všichni. Kdybych tleskl nebo zamával rukama, tak se poplaší. Ale celkově jsou spíše klidní tvorové, hlavně samice. Jen samci, ti jsou někdy hodně náladoví. Zrovna minulý týden jsem před nimi skákal přes plot,“ poznamenává Pavel Wieder.

Foto: Miroslav Hodeček

Pavel Wieder připomíná, že jeho tatínek byl v Česku asi první, kdo začal chovat pštrosy. „Byl jsem malý, takže si to moc nevybavuji, ale určitě jsme byli jedni z prvních. Velkou roli v tom hrála velká vášeň mého otce Pavla Wiedera seniora k chovu veškerého ptactva. A tak se na jeho farmě nevyskytuje pouze pštros, ale i celá řada holubů, slepic, kachen, krocanů a pávů. V takovém společenství žijí zvířata bez stresu,“ říká nejmladší člen farmářského rodu.

Přeštická prasata, skvělá na šunku

Farma Pavla Wiedera chová i oblíbená přeštická prasata. Také z jejich masa se snaží vyrábět netradiční výrobky. Třeba Přeštické grilovací klobásy s jalapeňo-čedar, případně s paprikou. Nebo Přeštické grilovací klobásy bílé. Vyrábí tu i Vepřový pršut z přeštíka. Výroba této delikatesy z vepřového boku zabere někdy i tři měsíce. Nejprve se maso naloží, poté vyudí na bukovém dřevě a potom suší. Výsledkem je lahodný a máslový pršut s nezaměnitelnou chutí přeštického prasete.

Přeštická prasata chová farma Wieder na slámě a ve volném výběhu. „Pojďte se podívat,“ zve nás Pavel Wieder do rozměrné stáje, kam se vejde na 500 prasat. Vše tu řídí počítač, a jeho hlavní „mozek“. Prasátka tady mají i v těchto horkých dnech na konci června příjemný vánek a vydatné krmení. „Klademe velký důraz na vlastní odchov selátek, jedině tak můžeme dohlížet na správný vývoj prasete a garantovat nejlepší životní podmínky. Slaměná podestýlka, čerstvý vzduch, dostatečný prostor, ochlazování pomocí vodní páry, krmení z vlastní produkce. Dokonce je tu dnes uvnitř lepší klima než venku,“ vysvětluje farmář u spousty spokojeně chrochtajících a ládujících se pašíků, zatímco venku stoupá rtuť teploměru k pětatřicítce.

Sousoší „Přeštíků“ hlídá své „rodné“ město

Možná patříte k těm, kteří dobře vědí, co přeštické černostrakaté prase je. Tento nepřehlédnutelný symbol města Přeštice se sousoším dvou prasátek na kopci u kostela vychovali přeštičtí zemědělci, chovatelé i plemenáři. Toto vyšlechtěné přeštické prase je, když váží do 70 kilo váhy, výborné především na výrobu šunky. Když má nad 70 kg váhy, dosahuje vysoké intenzity přírůstku a dobře ukládá sádlo. Povahově je toto prasátko skromné, otužilé, odolné vůči chorobám i stresu. Prasnice jsou velmi plodné s 10 až 16 selaty, a také dobré a opatrné matky. Největší kusy dosahují váhy 200 až 400 kilogramů. Je to prase klapouché.

Foto: Miroslav Hodeček

A jak toto prase, kterému zemědělci začali říkat „Přeštík“, vzniklo? Pravděpodobně křížením českého prasete, zvaného český hřebenáč, a bavorského švábsko-hallského barevného prasete, která se kolem roku 1850 na Přešticku, Klatovsku a Domažlicku chovala. Za druhé světové války však byly chovy i stavy těchto prasat velmi redukovány a poničeny. Po II. světové válce se začalo s obnovou chovu přeštického prasete. V roce 1964 bylo přeštické černostrakaté prase uznáno samostatným plemenem. V následujícím období se uskutečňovalo další zušlechťování křížením s plemenem Pietrain a anglickým plemenem Saddleback. V roce 1992 bylo přeštické černostrakaté plemeno prasat uznáno jako genetický zdroj České republiky.

„Ať jsme kanci, jen když nejsme svi…“

Přeštické černostrakaté prase zabezpečovalo podle dostupných pramenů od roku 1890 do 60. let 20. století produkci masa v západních Čechách i ostatních přilehlých krajích, a zabezpečovalo tady výživu národa. Na památku přeštického černostrakatého plemene prasat i k uctění vynikající práce přeštických chovatelů a plemenářů jsou v areálu bývalého zemědělského družstva u hlavní cesty z Přeštic do Klatov umístěna na podstavci dvě prasata z kameniny od autora Jaroslava Podmola.

Hlavní význam přeštického prasete však podle historiků spočívá v tom, že přeštické prase je původní „domácí“ české plemeno! A tak se také stalo, že už dlouho se přeštickým mládencům říká „přeštický kanec“. Patřil mezi ně trochu i herec Jindřich Plachta, který do Přeštic jezdil na návštěvu příbuzných.

V bývalé restauraci U Brčků na Pohořku, naproti kostelu, po několika sklenkách vína napsal dne 29. září v těžkém roce 1942 na zadní stranu jednoho tam visícího obrazu: „Jsem rád, že mě počítáte mezi kance“. „Ať jsme kanci, jen když nejsme svi…“ Váš Jindřich Plachta.

Foto: Miroslav Hodeček