Nejnovější zprávy: Ostrava vystaví návrhy na parkovací dům pro 600 aut. Tento je vítězný ​Rybíz, jahoda, hruška, višeň. Firma z Frýdku-Místku válcuje trh s ovocným vínem

Gastronomie

Šéfkuchař Vojtěch Poštulka vykouzlil moderní menu z tradičních surovin

Magazín PATRIOT mapuje restaurace, které se zapojily do letošního ročníku Grand Restaurant Festivalu gastronoma Pavla Maurera.

Mušle svatého Jakuba, podávané na suchém ledu.Foto: Jaroslav Baďura

Šéfkuchař restaurace Bamboo Quality Hotelu Ostrava (bývalý Park Inn by Radisson) Vojtěch Poštulka připravil pro letošní ročník Grand Restaurant Festivalu a jeho motto sci-fi menu, které nabízí tradiční suroviny, avšak v moderním pojetí.

Které menu pro vás bylo jednodušší? Loňské zadání Da Vinci nebo letošní science fiction?
Řekl bych, že asi sci-fi, které nám umožnilo popustit uzdu fantazii. I když jsme prvotní nápad vymysleli v podstatě hned, tak jsme se ho do posledního dne snažili vylepšovat. Zapojil se do toho celý náš tým.

Hledali jste potraviny budoucnosti nebo spíše futuristické zpracování?
My jsme se na potraviny budoucnosti úplně nezaměřovali. Rozhodli jsme se pro suroviny, které používáme běžně. Ať už to jsou například husí játra, nebo pak také určité komponenty v hlavním chodu.

Jak tedy vaše menu vypadá?
Našemu amuse-bouche říkáme Ufounek, který servírujeme na bonsaji, dozdobené jedlými květy a růžovým či zlatým hvězdným prachem. Je to v podstatě pusinka, kterou jsme dochutili vůněmi – sušené jablko, husí játra a broskvové čatní. Na první dojem to v puse exploduje chutěmi.

Co předkrm?
Předkrmem jsou syrové mušle svatého Jakuba, podávané na suchém ledu. Přidáváme citrónovou šťávu, která vykouzlí známý efekt kouře. Po pár vteřinách jsou tak mušle uvařeny právě díky kyselině, která udělá svou práci. K tomu podáváme kaviár, který je z planktonu – mořských řas. Jsou zde také mikro-bylinky.


Váš předkrm je opravdu mimořádný, jak vizuálně, tak i chuťově.
Děkuji, Jako hlavní chod máme kachní prsa, týden naložená v solném roztoku – sůl, voda, koření (hrubozrnná hořčice, kardamon, koriandr, badyán, skořice). Ve výsledku to uvaříme na 50°C, stejně jako se to dělá se šunkou. Maso se pak díky tomu pěkně rozpadá. K tomu podáváme pěnu z uzené smetany a salátek z mikro řeřichy.

A závěr menu?
Dezertem je u nás sorbet ze zeleného jablka, kterému říkáme Pandora, protože je to určité překvapení. Na první ochutnání to pro mě bylo jako snídaňové müsli. Přidali jsme granolu s ovocem, jogurtové želé ze zakysané smetany, kefíru a jogurtu. K tomu je pak zlatý prach, sušená jablka, modré borůvkové želé a sušené maliny, ze kterých máme také vytvořený prach.

Už máte nějaké objednávky?
Ano, máme jich poměrně dost. Letos jsme se to rozhodli trošičku omezit a ze dvou časů, ve kterých jsme loni naše menu podávali, jsme se rozhodli to zkrátit jen na jeden. Přeci jenom jsme hotel a máme i řadu jiných akcí. Zájemci o festivalové menu by tak neměli váhat.

Seznam všech přihlášených restaurací najdete a degustaci si můžete objednat na stránkách Grand Restaurant Festivalu.