Sushi škola GóKaNá s Tomášem Polákem: Víte, co je kalifornská rolka?

Magazín PATRIOT a šéf ostravského restaurantu GóKaNá, gastronom Tomáš Polák, připravili seriál, který čtenáře provede zákoutími umění sushi a japonské kuchyně vůbec.

V minulých dílech seriálu jsme si představili základní druhy sushi: nigiri, sashimi a hosomaki.

"Dalším druhem sushi je pak uramaki. Tomuto druhu sushi se také říká Californian Roll. Je to rolka, kterou začali poprvé rolovat v Kalifornii," říká Tomáš Polák.

Uramaki může být ve vícero variantách. Může být nakrájeno na šest či osm kousků. "Zvláštností je to, že rýže je venku, pod ní je řasa, která nejde vidět, a pak je až ingredience. Celá rolka se roluje naruby. Může tam být také vícero náplní. Rolka bývá zabalená do sezamového semínka, do kaviáru z létajících rybiček nebo například do nějaké zeleniny. Z tohoto druhu pak vychází i spousta speciálních rolek, které děláme – například sezam nahradíme jinou surovinou," říká Tomáš Polák.

Neohrnují Japonci nebo milovníci klasiky nad tímto druhem sushi nos, když vlastně pochází z Ameriky?
Pravdou je, že si tento druh nedávají příliš často. Spíše si dávají nigiri, hosomaki, sashimi. Sem tam si dají i speciální rolky, které jsou na práci, přípravu i suroviny mnohem složitější.

Vymýšleli jste si v GóKaNá vlastní recepty, pokud jde o kalifornské rolky?
Ano. Zřejmě ale někde ve světě naše kombinace předtím byly, ale nám přišly unikátní a výborné.

Jaké jsou to kombinace?
Nejoblíbenější je u nás red wing, což jsou dvě krevety udělané v tempuře, uprostřed je nakládaná zelenina, je to zabalené do syrového lososa, který se potom zarestuje. K tomu dáváme dvě naše omáčky.

Jaké?
Jednou je pikantní majonéza z křepelčích vajíček, druhou je omáčka z úhoře. Celé je to posypané natenko nakrájeným pórkem. Tuto rolku pak krájíme na osm dílů. Takto se dá provést nespočet kombinací. Záleží pak, jak je do toho sushiman zapálený, jakou má fantazii. Každý týden máme mimo jídelníček jednu speciální rolku.

Stává se, že by host chtěl svou vlastní vymyšlenou kombinaci?
Ano, stává se to poměrně často. Hosté třeba říkají, že danou kombinaci měli jinde, my to pak zkusíme zarolovat, třeba se to povede a většinou je to opravdu tak. Pokud na to máme suroviny, tak hostům vyhovíme.

Jak často si u vás hosté dávají vaše speciální rolky?
Řekl bych, že žádný zákazník neodchází, aniž by si nějakou dal. My budeme zanedlouho připravovat novou kartu a chceme se zaměřit hlavně na speciální rolky, které nás charakterizují. Je to totiž něco, co si prostě jinde nedáte.