Vařit stále jinde mě baví, ale jednou se určitě usadím, říká létající šéfkuchař

V dětství mu říkali, že gastronomie je hezký koníček, ale moc náročné povolání. Šel tedy na gymnázium a následně na vysokou školu, kterou nedokončil – a pak se stejně vrhnul na vaření.

Jan Nedoma z Příbora na Novojičínsku sbíral pár let zkušeností v různých podnicích, pobyl i u opravdu špičkových kuchařů, no a teď je létajícím šéfkuchařem. Na různých místech země a v různých kuchyních chystá zážitkové degustace, párování jídla s vínem nebo kuchařská show.

Jaké byly vaše začátky? Dělal jste první vážné pokusy doma v kuchyni?

Ano. Když jsem si pak chtěl najít první práci, tak jsem si v Kopřivnici našel restauraci, jejího majitele, kterého jsem znal, slušně jsem se k němu pozval domů a uvařil mu. Byla to Kavárna v Kopřivnici. Chviličku jsem tam byl a pak odjel do Brna, kde jsem se dostal do Hostince Slunečnice, kde dělal Petr Prokeš, který pracoval i u Gordona Ramsayho. Ten mě hodně naučil – od francouzské cukrařiny po porážení zvířat, stahování zvěřiny, zabijaček. Tam jsem se poprvé dostal k farmářským produktům, kdy nám vozili celá zvířata, která jsme zpracovávali. Bylo to boží.

Funguje to tak, že přijde člověk do restaurace, řekne, že ho vaření baví, ale skoro nic neumí a poprosí, aby ho to naučili? Je to běžné, nebo jste měl štěstí na pana Prokeše?

Měl jsem trochu štěstí, hlavně pana majitele Michala Koudelu jsem zaujal, dal mi šanci a dovedl mě ke svému šéfkuchaři, již zmiňovanému Petru Prokešovi. Asi poznali že by ve mně mohlo něco být (smích). To poznáte, jestli to toho člověka baví, nebo chce pracovat. Těch lidí dnes není úplně moc, podle mě. Hlavně není moc těch, kteří chtějí opravdu pracovat. Já se nějak snažil, oni mě k sobě pustili a už to šlo nějak samo.

Jak dlouho jste byl v Hostinci Slunečnice?

Necelé tři roky. Pak už jsem se vracel sem, do Nového Jičína a jezdil na stáže, například do Olomouce, Hlohovce u Břeclavi, do Prahy.

Vím o vás, že jste byl na stáži i ve Forejtově Entrée?

Ano, tam jsem byl taky. Byla to skvělá zkušenost.

Kdy začala vaše kariéra létajícího šéfkuchaře?

Na začátku tohoto roku. Vrátil jsem se po dvou letech z Prahy, kde jsem pracoval v restauraci Field, a taky jsem měl tu skvělou možnost být u otevírání nového podniku pana Kašpárka s názvem 420 Restaurant, byla to opravdu jízda a moc jim dál držím palce. Před šéfkuchařem Markem Komínkem, který se tam o vše stará, fakt klobouk dolů.

Foto: se souhlasem Jana Nedomy

Tak to je krásná škola! Jaký je Radek Kašpárek?

Na čem se s ním člověk dohodne, to platí, je férový. Jak už to bývá, někdy je lepší nálada, jindy horší (úsměv).

Zažil jste si křik v kuchyni?

Ano, i křik v kuchyni jsem si zažil. Ale myslím, že spravedlivý.

Je to tak, že správný šéf je tvrdý a někdy pořádně zvedne hlas, ale když šichta skončí, tak jste zase kolegové a vše je v pořádku?

Přesně tak. Když člověk přizná chybu, tak je většinou v pohodě. Hlavně si to nebrat osobně, emoce jsou během servisu a příprav někdy vyhrocené, nejde vše zvládat v klidu, to je podle mě nemožné.

Proč jste odešel ze 420 Restaurantu? Je to tam hodně náročné?

Bylo to hodně náročné, byly to i osmnáctihodinové šichty. Já jsem do Prahy dojížděl z Příbora, měl jsem tam pronajatý pokoj, doma rodina, rekonstrukce domu. Nějak to už nefungovalo, a tak jsme se domluvili, že se vrátím, aby se nám všem ulevilo. Přece jen na ženu toho bylo hodně, pořád jsem byl v trapu. Ona vůbec mi celkově se vším vždy pomohla, stála při mně, pomáhala mi se rozhodnout, radila a podporovala, vlastně když nad tím tak přemýšlím, nebýt jí, tak asi nejsem tam, kde teď.

Foto: se souhlasem Jana Nedomy

Když jsem se tedy vrátil, začal jsem se rozhlížet. Hledal jsem něco v okolí, ale nebylo to dle mých představ. Už předtím jsem dělal na volné noze různé degustace, tak jsem si říkal, že to zatím zkusím dělat na „full time“ a uvidíme časem, co dál. Vytvořil jsem si vlastní značku Jídlo uměním! No a tak nějak se mi to nakupilo, takže je pořád co dělat. Uvidíme, co další roky přinesou.

Co máte za sebou za akce? Zažil jsem moc krásnou degustaci v Kopřivnici U Bartoloměje.

Pravidelně jezdím do Bystřice pod Hostýnem, kde je tapas bar – Winaři, víno a tapas, který si otevřel kamarád Honza Waloschek se svou skvělou ženou Janičkou. Tam dělám pravidelné desetichodové tapas degustace. Z posledních dalších akcí jsem dělal v Novém Jičíně degustaci v bistru Marek’s culinary bistro&catering, jezdím na jižní Moravu, naposledy do Znojma do vinařství Piálek a Jäger. Chystám se na food festival v Novém Jičíně na „live cooking“ a taky na Pop up Wagyu burger v Příboře v Lexor apartmánech, tam to mám fakt rád. Kristýna Myšáková to tam má opravdu hezké! Je fajn potkávat během své práce příjemné a podobně naladěné lidi.

Dá se tím uživit? Je to možnost práce na další rok, dva, tři? Máte v plánu otevřít si něco svého?

Uživit se dá, ale je to náročné. Moc rád bych si otevřel vlastní podnik. Ale není to tak jednoduché. Jsou třeba větší investice, pokud to chcete dělat pořádně a to si myslím, že já dělám. Takže teď hledám místo i investora, který smýšlí podobně jako já, abych to mohl naplno rozjet. Je to běh na dlouhou trať, takže zatím pracuji sám na sobě, vytvářím si další rozhled a buduji svou značku, jestli se to tak dá říct. Uvidím, co mi osud přinese. Něco určitě. A bude to určitě boží! (smích)

Jak byste chtěl vařit?

Mám rád degustační restaurace, a nemusí to být sedmichodové menu, ale klidně tří, čtyřchodové. Chci, aby mi to jídlo celkově dávalo smysl. Nejen, abych měl zajímavé suroviny, ale i během vaření přemýšlím, jak co spotřebovat, když mi něco zbude, kam bych to mohl použít. Snažím se jít „zero waste“, neberu to jako jen nějaký slogan, prostě mi přijde správné ty suroviny využít, než tu zeleninu vypěstujete, než zvíře vykrmíte. Všechno jsou to dlouhé procesy. Dnes jsme trošku zdegenerovaní tím, že je v obchodě vše a co si usmyslíme, hned koupíme. Když mi shnije rajče, zajdu si pro další, ale takhle to kdysi nebylo. Proto se zavařovalo, sušilo, kvasilo. To vše jsou kouzelné procesy při vaření a miluji to.

A dá se tak vařit dlouhodobě?

Chci nabízet lidem to, co mi dává smysl. Ne kuře z klece, prostě ideálně jídlo z farmy na stůl. A kdybych neměl restauraci, určitě bych aspoň otevřel bistro. Vařil tam z toho, co na farmě vyroste, co mi dovezou. Vždyť to jsou úplně jiné chutě. Vejce z volného chovu, rajčata… Proboha, snad každý, kdo může, od babičky bere domácí vajíčka nebo rajčata z foliovníku, chutnají jinak, než ty z obchoďáku, to jsem už slyšel tucetkrát. Ale pak člověk přijde do supermarketu a koupí si nejlevnější rajčata i vejce a diví se. Přitom můžete sehnat stejně chutné, jen jsou prostě dražší. No tak prostě nebudu mít každý týden doma vejce a rajčata a raději koupím ty lepší a dražší v delším časovém intervalu. Prostě jde jen o to, jak se na to podíváte. Jak to chcete, to si člověk musí srovnat v hlavě sám.

Jsou pro vás důležití regionální dodavatelé?

Ano. Ale za běžného provozu člověk nestíhá jezdit po každé farmě… Je to tady v regionu složitější. Nechci jim dělat reklamu, ale v tom se mi líbí Rohlík.cz, protože se tam dají sehnat regionální potraviny a pro zákazníka je to jednoduché si tam vše naklikat, než vše si sám zjišťovat a objíždět. Dokonce někdy se to dá nakoupit ve velkém množství. To mi pomáhá. Chtěl bych jít tímhle směrem: regionální potraviny, jídlo, které dává smysl. Já mám rád zážitek z jídla. Ale setkal jsem se s tím, že si z toho lidi dělají srandu, že je to zážitek jen vizuálně. Ale já bych nechtěl, aby to byl zážitek jen vizuálně, ale primárně, aby se lidi dobře najedli. To je základní věc u jídla. Pak by to mělo i hezky vypadat a až pak přichází umění. Myslím, že jídlo může pěkně, zajímavě vypadat, může obsahovat netradiční spojení chutí, ale pořád tomu nesmí chybět ta základní věc: a to je nasycení a radost. Snažím se jídlem vyvolávat vzpomínky. Ty radostné.

Foto: se souhlasem Jana Nedomy

Jak moc je váš plán na vlastní podnik aktuální? Kde by restaurace mohla být?

Největší sen je mít restauraci v rodném městě – tedy v Příboře. Já jsem na to šel už ze začátku oklikou, ale nakonec jsem se k vaření dostal. A řekl jsem si, vytyčil si cíl, že se jednou dostanu k Radku Kašpárkovi do Fieldu. Trvalo to hodně dlouho, dokonce jsem na to zapomněl. Připomněl jsem si to díky svým poznámkám v mobilu, které si pro sebe občas píšu. Psal jsem si tam dokonce, že jsem nemohl dlouho najít místo na stáž. A pak mi jednou sám volal pan Radek Kašpárek, jestli bych nechtěl přijít a moc mu za to děkuji. Nakonec jsem zjistil, že měl s mým kamarádem, se kterým dělám degustaci s víny, akci v Ostravě a on se o mně zmínil a hned mi volal. Doporučení dělá hodně.

Chcete tím říct, že když si něco vysníte, může se to tím splnit?

Myslím si, že se sny plní. Když na tom člověk pracuje… Mně se třeba sny plní. Vím, že to někdy dlouho trvá. Ač to zní možná namyšleně, věřím, že budu mít restauraci nebo bistro a věřím, že budou dobré a úspěšné, a když ne, nemá to smysl. (smích) Ale musím si počkat a veřit. Když máte něco hned, tak si toho tolik nevážíte. Je to taková rychlá radost. Já bych ale chtěl, aby to trvalo a aby to dávalo smysl.