Chachara nezapřu! Šéfkuchař resortu Cattaleya David Mecko a jeho příběh

Cesta za špičkovou gastronomií a vítězstvím v prvním ročníku soutěže nejlepších restaurací PATRIOT GURMÁN 2025 nebyla jednoduchá, šéfkuchař restaurace Cattaleya David Mecko mohl být málem pokrývačem.

Naštěstí se to nestalo, a David žije svůj příběh šéfkuchaře, který se nebojí dělat věci jinak, a přitom zůstává dál ostravským chacharem, který za všech okolností říká, co si myslí.

Davide, je ti jednatřicet, ale prošel jsi opravdu hodně podniků. Jaká byla tvoje cesta za špičkovou gastronomií? Měl jsi kuchařinu v genech, nebo byla náhoda, že jsi začal vařit?

Můj strýc byl šéfkuchař a na tehdejší poměry to dělal hodně dobře. Vařil ve Sviadnově v hostinci Ondráš, díky němu jsem nahlédl do kvalitní kuchyně, on si s tím fakt vyhrál. Zalíbilo se mi to, a tak jsem nastoupil na hotelovou školu. Ale protože jsem lumpačil, tak jsem musel odejít.

Proč jsi lumpačil?

Nebavilo mě to tam, já chtěl vařit a místo toho jsme leštili talíře.

Takže co bylo dál?

Odešel jsem se učit na kuchaře na učiliště, a tam mě to chytlo, i když jsem absolvoval praxi v několika fakt strašných ostravských podnicích. Byl jsem i ve školní jídelně. Ale pak jsem chytil pěkné místo na praxi, bylo to v porubském hotelu Oskar a tam byli opravdu skvělí kuchaři, kteří mi v rámci možností dali volnou ruku a mohl jsem si některé věci dělat podle svého. Naučili mě toho opravdu moc, hlavně kuchaři František Fülöp a Jirka Pacut. Jirka přijel z Ameriky, takže přivezl skvělé postupy na steaky a František uměl výborně českou kuchyni, tam jsem dostal fakt dobrý základ a jsem těm chlapům dodnes vděčný.

Byly ty začátky těžké, nebo jsi byl hned talent?

Vůbec ne, z první práce mě vyhodili, já to těžce nezvládal, měl jsem dělat sám sto padesát meníček, nestíhal jsem a byl vděčný, když mě vyrazili. Tehdy mi to fakt extrémně nešlo, dost jsem toho pokazil, ale na druhou stranu jsem si zažil tolik průšvihů, že mě takříkajíc vyučily. Ty kiksy mi hodně daly.

Uvažoval jsi v té době, že se na kuchařinu úplně vykašleš?

Jo, docela vážně jsem o tom uvažoval, kamarád dělal na střechách, lákal mě tam a já od toho fakt nebyl daleko. Naštěstí jsem se pak s kamarádkou dostal do kuchyně areálu Skalky v Porubě a tam byl moc fajn šéf, který mě docela dost nechal dělat to, o čem jsem si tehdy myslel, že je kvalitní gastronomie. Zase jsem si hodně užil, a to jak v pozitivním, ale i negativním smyslu.

Jak to myslíš?

No, zjistil jsem třeba, že si svatebčané objednali nějaké jídlo, které jsem nikdy nevařil, takže jsem se podíval do googlu a uvařil to. Google byl tehdy můj rádce a pomocník při mnoha vařeních (směje se). Poradil mi třeba, jak dělat tehdy populární líčka. Byla to hezká zkušenost v podniku, kde nade mnou mnohdy nikdo nestál a mohl jsem si dělat věci podle sebe.

Proč jsi tam nevydržel?

Odešel jsem k Simonovi Guestovi do jeho restaurace Guest v Mariánkách. Tam to byly krásné, ale hodně rychlé zážitky. Já neuměl anglicky a Simon mě péroval v angličtině, dneska jsem mu ale za všechno vděčný a už docela chápu, proč se vztekal, když jsem se naučil anglicky jako první otázku, jestli můžu jít na cigaretu (směje se). Byl tam fakt extrémní až vojenský dril, ale já se mu nedivím. Byla to obrovská škola a já si ten dril asi zasloužil.

Foto: Petr Hrubeš

Proč?

Protože já tehdy byl fakt materiál k pohledání.

Ale ani v Guestu jsi nepobyl dlouho, hádám?

Ne, já chtěl dělat moderní českou. Chtěl jsem jít pracovat za strejdou, ale nějak to nevyšlo. A myslím, že ten Simonův dril v té době mi taky nebyl moc příjemný, takže to byl další faktor, proč jsem se na to v Guestu vykašlal. Taky jsem jim řekl, že to dělají sice moc dobře, ale já chci vařit jinak.

Ty jsi vůbec zvyklý říkat vždycky všechno narovinu, že? Netrpíš kvůli tomu někdy?

Ani ne, spíše trpí okolí, ale někdy i já, přiznávám.

Kam jsi odešel z Guestu?

Vrátil jsem se na Skalku a pak se mi ozval kamarád, že se rozjíždí hotel Endemit na Bečvách. Tam jsem se toho zase moc naučil, ale někdy v té době jsem se dozvěděl, že Radek Kašpárek získal ve Fieldu michelinskou hvězdu, a začal jsem ho pořádně sledovat a samozřejmě taky obdivovat. Vysnil jsem si, že bych u něj chtěl vařit. No a pak mě jeden můj kamarád s Radkem Kašpárkem propojil, a jednoho dne mi Radek zavolal, jestli k němu nechci přijet, na zkoušku.

A ty jsi chtěl, že?

Já byl v nebi, roztřásla se mi kolena a vyrazil jsem.

Pamatuješ si ještě, co tě tam čekalo první den?

Jasně, musel jsem vykostit holuby, Radek je nakupoval a dělal z nich klobásky.

Bylo ti k něčemu, že jsi z Ostravy?

Jo, Radek se hned ptal, jestli chodím na Baník, co nového v Ostravě, a tak, myslím, že jsme si sedli.

Jak dlouho jsi ve Fieldu vydržel?

Moc dlouho ne, půl roku.

Proč ne déle?

Přišel covid, který to všechno zabrzdil. A taky je pravda, že zase rozhodlo moje ego. Já přišel v pozici kluka, který si myslí, že už toho docela dost umí a mohl by vařit, jenomže ve Fieldu jsem byl furt v přípravně, bourání, pomáhání klukům a takové cypoviny. Těžce jsem to nesl, já chtěl rychle dopředu, vařit. V Praze byl navíc hodně drahý nájem, tak jsem se sebral a jel domů, do Ostravy. Ozvali se mi kluci ze Stračeny, jestli s nimi nechci otevřít novou Stračenu Garden. Tam mě to bavilo a pokračoval jsem v rámci Stračeny do Pustkovce, kde se strašně dobře vařilo a vaří dodnes.

Foto: Petr Hrubeš

Tam ses zdržel trochu déle?

Jo, tam jsem byl přes dva roky, než jsem dostal nabídku jít na Cattaleyu. Nastoupil jsem tam jako zástupce šéfkuchaře, ale tehdy mě to tam vůbec nechytlo, nelíbilo se mi, jak ten podnik fungoval. Volal mi kamarád a mezi řečí se zmínil, že s Radkem Kašpárkem chystají otevření nového podniku 420. A jen tak poznamenal, že by se jim tam takový člověk jako já hodil. A já tehdy vyhrknul: to neříkej dvakrát. No a za dva dny jsem tam jel a už tam zůstal.

Na jak dlouho?

Na půl roku.

Proboha, proč zase na tak krátkou dobu? Ty vždycky řekneš, že jsi dostal nabídku snů a po půl roce zmizíš...

Víš, já se chtěl realizovat, udělat si něco vlastního, nebýt pod někým, ale tvořit si ty věci podle svého.

Už tě to v Praze nebavilo, nechtěl ses stát Pražákem?

No to vůbec, já jsem Ostravák a zůstanu Ostravákem, ani dialekt jsem si nenechal nikdy vzít. Musel jsem se smát, jak občas přišel někdo od nás a po pár dnech už zpíval pražsky...

Kam jsi teda zase šel?

No, zpátky do Cattaleyi.

Já se z tebe zblázním.

Byla to už jiná situace, dostal jsem nabídku na šéfkuchaře, a taky jsem vnitřně cítil, že i když jsem dříve snil o tom, že povedu restauraci, tak tehdy nastala ta správná doba, už jsem dozrál. Dneska jsem tam rok a tři čtvrtě.

No tak sláva. Vydržíš tady déle, třeba do důchodu?

To určitě ne, já jsem Ostravák a táhne mě to do Ostravy. Teď je ale pro mě pracovně na prvním místě Cattaleya a doufám, že to tak ještě dlouho zůstane, i když není jednoduché dělat v Čeladné fine dinning, který není pro naprostou většinu lidí na každodenní stravování, ale zážitkem, slavnostní chvílí. Takže si tady nemůžeme dovolit jen třináctichodové degustační menu, které si vyladíme a hrajeme si s ním, je nutná také karta a jednodušší menu.

Sám zmiňuješ, že Cattaleya je stranou od centra, zvykají si už lidé, že se vyplatí zajet si do Čeladné za špičkovou gastronomií?

Ale jo, nejde to rychle, ale lidí přibývá, daří se nám. Máme stále více rezervací z okolních i vzdálenejších míst, už dávno nejsme restaurací jen pro hosty resortu.

Foto: Vladimír Pryček

Zlepšuje se povědomí hostů o vysoké gastronomii? Umíme už lépe jíst?

Nemyslím si, že by na naší kuchyni bylo něco, co host nepochopí, čemu nebude rozumět. Pracujeme s dostupnými surovinami, s tradičními jídly. Děláme třeba žurek – slezské, nebo polské jídlo, jak chceš – a to je od píky vymazlená polévka tak, jak se má vařit, jen technicky trošku jinak.

Práce tvého týmu na Cattaleyi je špičková, a v současné době fakt v našem kraji výjimečná, shodli se na tom všichni porotci PATRIOT GURMÁNU 2025. Jak je těžké nastavit tu nejvyšší laťku a pak ji hlídat nejen u sebe, ale i u celého týmu? Dodržet suroviny, postup přípravy, vizuál toho jídla, který je u vás dokonalý?

Je to těžké, protože když trochu povolíš, tak se to může rozjet, taková je lidská nátura.

Máš strach odjet, že to bez tebe nepůjde, jak má?

Ne, dneska už ne. Mám moc šikovného zástupce Jakuba Onda, a i celý tým je opravdu skvělý. Ale přiznám, že zpočátku jsem tam chtěl být skoro furt. A ještě dneska, když se motám okolo a nemám službu, tak občas nakukuju a kluci mi říkají, hele, jdi si zapálit, jo?

Dá se úroveň, kterou jsi v Cattaleyi nastavil, ještě zvedat, někam posouvat?

Jasně, vždycky ještě můžeš dělat věci lépe, ale teď mám pocit, že jsem na hranici svých možností, dávám tomu fakt všechno. Člověk si furt myslí, jak je strašně inovativní, ale nové věci se vymýšlejí těžce. Každopádně mám v plánu vyrážet i jinam a dívat se, jak to dělají jiní, protože není dobré se zavřít a myslet si, že jsi jedinečný a nejlepší.

Taky máš rodinu a před pěti měsíci ses stal tátou – to přece taky ovlivňuje, kolik toho můžeš dát své práci.

Ano, jsem pyšný otec, mám dcerku Apolenku. Díkybohu mám skvělou ženu Michalku, ona dělala kuchařku, takže chápe věci okolo mojí práce. Je tolerantní, ví, že to je můj život. Někdy zaremcá, ale jinak si rozumíme.

Na začátku jsi říkal, že jsi lumpačil. Je v tobě ještě kus ostravského chachara?

No jasně, že je.

A ještě lumpačíš?

Ne, teď už asi ne, ale za to, že jsem chachar, se nestydím a nikdy bych ho nezapřel.