Byznys
05/03/2017 Jaroslav Baďura

Začínal v Hiltonu, teď v Ostravě po luxusní restauraci otevřel thajské bistro

Jmenuje se Tomáš Polák, je mu teprve 35 let, ale zkušeností stačil nasbírat v gastronomii tolik, co jiným trvá i celý život.

Pokud jste si všimli, že v Ostravě na Stodolní ulici hned vedle japonské restaurace GóKaNá vzniklo malé útulné bistro Moss, pak vězte, že v tom má prsty právě Tomáš Polák.

„Letos mi bude 35 let a v gastronomii se pohybuji přibližně 18 let. Chodil jsem v Ostravě na Střední školu gastronomie na Krakovskou. Poté jsem odletěl do Ameriky, kde jsem strávil dva roky a sbíral zkušenosti v hotelu Hilton.

Jak jste se dostal do Hiltonu?
Náhodou. V té době to ještě nějakým způsobem šlo, ale prošel jsem si tam všechny pozice – od uklízení, přes pomocnou sílu v kuchyni, až po vaření. Ty dva roky mi daly opravdu hodně, jsem vděčný za všechny zkušenosti.

Kdy jste se vrátil?
Byl to rok 2004, bylo mně tehdy 22 let.

A chtěl jste si už v té době otevřít restauraci?
Ne, nechtěl. Nevrátil jsem se hned do Ostravy, ale do Prahy. Byl jsem tehdy docela žádaný artikl, protože jsem uměl jazyk a měl jsem tu praxi v Hiltonu. Podle mě v té době gastronomie v Praze byla na vzkvétající úrovni, takže bylo potřeba každé kvalitní síly, která mohla přiložit ruku k dílu. Během toho jsem si ještě udělal rok prázdniny. Potom jsem tedy přemýšlel, co budu dělat. Říkal jsem si: Baví mě hotel, baví mě práce s lidmi. Hledal jsem nějakou vysokou školu se zaměřením na gastronomii a turismus. Původně jsem si myslel, že pojedu studovat do Lausanne do Švýcarska, ale do zahraničí už jsem pak nechtěl. Nakonec jsem si vybral pražskou hotelovou školu v Kobylisích, kterou jsem úspěšně dokončil s titulem inženýr v hotelnictví a lázeňství.

Tomáš Polák před svou restaurací a bistrem. Foto: Lukáš Ston

Tomáš Polák před svou restaurací a bistrem. Foto: Lukáš Ston

Kde jste jako čerstvý inženýr začal?
Během studia se mi velmi zalíbila restaurace Flambe, ve které jsem také pracoval. V té době to byla jedna z prvních francouzských restaurací v Praze, v Husově ulici, v krásných sklepních prostorách. Měli jsme tehdy našlápnuto na první michelinskou hvězdu v celé České republice. Pracoval tam pan Jakubec – bývalý kapitán českého národního týmu – jako šéfkuchař, já jsem se staral spíše o servis, o hosty, do té doby jsem pořád vůbec nevařil. Připravovali jsme tam velmi složité francouzské pokrmy jako foie gras, lanýže, omáčky, jídla, která se dlouho vaří. A my jako servis jsme museli znát podrobně všechny postupy, všechny pokrmy. A všechny tyhle okolnosti mě nakonec přivedly k vaření.

Jak se to stalo?
V restauraci Flambe jsme dělali moc pěkné akce. Jedna z nich se jmenovala Deset chodů světa, kdy se sešlo pět nejlepších kuchařů z celé České republiky a každý měl na starosti dva chody. V té době jsem se také seznámil a docela si i porozuměl s panem Zdeňkem Pohlreichem, který už v té době patřil mezi špičku kuchařů v Česku. Bylo mi nabídnuto vést jednu z jeho jeho restaurací, jenže já jsem si v té době našel přítelkyni a její tatínek vlastnil v Praze dva hotely a tři restaurace k tomu. Nějak jsme se dali do řeči, on zjistil, co umím, a tak jsem se stal v té době ředitelem velkého hotelu.

To musel být docela zápřah pro tak mladého člověka…
Bylo mi 24 let – to víte, taky jsem měl za sebou Ameriku, Flambe. Samozřejmě, že jsem se několikrát spálil, ale přece jen už jsem to nějakých šest let dělal.

Věřil jste si hodně v té době? Přece jen jste byl velmi mladý.
Já si myslím, že to docela šlo. Jako ředitel hotelu jsem tedy působil asi šest let, dostali jsme se na poměrně vysokou úroveň, byli jsme nejlepší tříhvězdičkový hotel. Potom jsme se s tehdejší přítelkyní rozešli, což by neznamenalo konec mého působení v hotelu, ale ona měla na starosti část ubytovací, já tu stravovací, a hotel už nešel tím správným směrem. Pan majitel se začal věnovat jiným svým aktivitám a já už jsem po těch šesti letech cítil, že je potřeba změna – takhle to mám se vším obecně, pět, šest let a stačí. Já v podstatě žiju v takových pětiletkách.

A jak jste se pak ocitl tady v Ostravě?
Když jsem skončil v Praze, tak jsem se chtěl vrátit domů – jsem totiž původem z Frýdku-Místku. A tak jsem si otevřel sushi restauraci GóKaNá. Lidi si říkali, jestli jsem náhodou nespadl na hlavu, sushi restaurace a ještě tady na Stodolní. Ale já jsem se nedal.

Byla vaše sushi restaurace první v Ostravě?
Ne, už tu nějaká taková restaurace byla. Ale s takovými restauracemi je to těžké, některé se tváří, že jsou japonské nebo sushi, ale často je otevírají lidé, kteří v tom vidí pouze byznys a osvěžení své běžné nabídky nudlí, takže to není zas tak velká kvalita. Ale já jsem si říkal, že mám praxi s vedením podniků, mimo jiné i v restauraci, tak proč to nespojit a neotevřít něco tady. Tak jsem si otevřel Sushi bar GóKaNá.

Co to znamená GóKaNá?
V japonštině to znamená luxusní, výjimečný. Musím říct, že začátky byly brutálně těžké, ale lidi to chtěli zkoušet a chodili. Nechtěl bych to zakřiknout, ale zatím to funguje výborně. Máme 22 míst, není to příliš velká restaurace. Jediné, s čím tady bojuji, je personál. Mám zaměstnané dva stálé kluky, kteří mi to drží a bez nich by to nešlo, další dvě holky, které tam mám čtyři roky, moje přítelkyně mi v tom také velmi pomáhá, ale i tak je to hrozně málo. Když trošku odbočím – kvalita vyučených lidí, kteří dodělají školu, je opravdu bídná.

Na čem je postavený koncept vaší restaurace?
Já jsem byl osobně u zrodu každé suroviny, kterou si necháváme dovážet. O rýži víme, jak se pěstuje, jak se sklízí, jak se zabalí, jak se k nám doveze, dále víme to samé o rybách z Japonska a o všech exotických surovinách, které jsou pro Evropany obecně neznámé. Naše menu se skládá z 80 procent ze sushi, zbytek je doplňková kuchyň – vypozorovali jsme to na zákaznících, že ne každý se na sushi nechá přemluvit. Pracujeme také hodně se sezónními potravinami a s tím, co nám doveze dodavatel.

Takže ryba je základ.
Ano, ryba a sushi jsou základ. Dále bych chtěl říct, že máme za sebou dvě aukce tuňáka v Tokiu – v dnešní době je to spíše už komerce pro turisty. Minulý rok jsem to jel vyzkoušet jinam – do Osaky – kde je druhý největší trh s rybami na světě, a tam jsem byl úplně sám. V Japonsku to mají nastavené jinak (a já bych do budoucna byl rád, kdyby to tak bylo také taky v Česku): restauratér jde ráno na trh, nakoupí čerstvé suroviny a vaří. Klidně to může být každý den jiný jídelníček. My fungujeme podobně s tím, že máme určitý základ, na kterém stavíme.

Pojďme k vašemu bistru Moss. Proč jste se rozhodl přidat si další starost? Nebo je to radost?
Teď je to určitě radost. Starost to byla tehdy, kdy tam bylo nějaké nevábně vonící občerstvení, což nebylo příjemné vzhledem k naší venkovní zahrádce a celému konceptu naší restaurace; poté si tam někdo otevřel prodejnu vín, kde dvoulitrová láhev stála 20 Kč (když to zveličím), a my jsme si řekli dost, musíme to utnout. Takže nám opravdu stálo za to vyplatit vlastníka, tímto způsobem mu pomoct pryč, a on ve finále pak pomohl také nám. Pak jsme se pustili do rekonstrukce. Já jsem byl několikrát v Thajsku, líbí se mi jejich kuchyně, tak jsem se nechal inspirovat a otevřeli jsme si naše bistro.

Jak dlouho máte otevřeno?
Půl roku. Na menu máme z 90 procent thajská jídla, denně připravujeme šest, sedm jídel jako kari, nudle, smažené rýže. Ale jsme malé bistro, máme osm míst na sezení. Rád bych to nějak rozšířil, ale prostorově jsme velmi omezení a zatím ani žádnou expanzi do větších míst neplánujeme.

Proč máte v názvu zrovna Moss, anglicky mech?
Byli jsme na největším veletrhu gastronomie a hotelnictví na světě, který se koná v německém Stuttgartu, protože jsme si nevěděli rady ohledně vybavení kuchyně, restaurace, chtěli jsme načerpat inspiraci, co se týče moderních trendů. V jednom stánku, který dělal interiéry restaurací, jsme viděli mech – takovou živou stěnu. Začali jsme se o to zajímat a nakonec jsme našli paní v Praze, která nám to udělala, a jsme moc rádi, že to v bistru máme.

Zdá se mi, že ve více městech začínají vznikat malá bistra či restaurace, které vaří určitou méně obvyklou kuchyni. Je to trend dnešní doby?
Určitě je to trend, ale zase podle mého názoru, čeho je moc, toho je příliš. V dnešní době se stává, že restaurace přidá do svého menu zajímavý chod a ostatní to od ní odkoukají, což podle mě není dobré. Podle mě by začínající restaurace či bistro měla vědět, co chce a bude vařit, nic potom nekopírovat.

Sdílejte článek