Kuchař na grilu: Nejlepší jídlo? Od mé ženy, říká Jáchym z Bistrucku

Magazín PATRIOT pokládá v anketě Kuchař na grilu krátké otázky, na které dostává krátké odpovědi od různých kuchařů z našeho kraje. Tentokrát na ně odpovídal Jáchym Pavelek z havířovského Bistrucku.

Často to bývá naopak – z menšího města do většího, z malého světa do velkého. Jáchym Pavelek působil v Irsku a Itálii, pracoval v pražském vyhlášeném podniku Divinis a v Ostravě byl u začátků restaurace Bernie’s. Pak se ale rozhodl otevřít si bistro v Havířově a je tam spokojený.

Gastronomie Kuchař na grilu: Poprvé jsem vařil v pěti letech v zahradní kuchyni, říká Jakub z Tsuri 15/04/2024

První jídlo, které jsem uvařil?

To si úplně nepamatuji, ale myslím, že to byla gulášovka, palačinky nebo bramborová kaše.

Co jsem jako dítě nesnášel?

Houby. Rád je sbírám, ale nemám je rád doteď. Postupně si k nim však hledám cestu. Už jsem se propracoval k lanýžům a smržům.

Na jaké jídlo od mých blízkých nikdy nezapomenu?

Sýrové fondue. Vždycky jsme je celá rodina jídávali na zemi, abychom jako děti dosáhli do hrnce a vždycky jsme se na to jídlo těšili. Od babičky bramborové placky dělané na plotně na sucho bez oleje - takzvané stryky. Se špekem anebo na sladko s cukrem a zakysanou smetanou. Potom ještě králík po Frýdlantsku od druhé babičky. Ani nevím, jestli to jídlo oficiálně existuje, ale říkávala tomu tak. Byl to králík na cibuli a česneku s knedlíkem a bylo to fakt moc dobré.

Jaké jídlo jsem poprvé uvařil v restauraci?

To bylo na brigádě, měl jsem 16 let. Topinka s kuřecím masem a sýrem v Bobry Clubu v Bobrovníkách.

Povedlo se?

Myslím, že ano. Ale byl to hodně velký punk.

Mým kuchařským vzorem je:

Anthony Bourdain a Marco Pierre White.

Z českých kuchařů mě inspiruje:

Sváťa Kuřátko – svým smyslem pro pořádek a spravedlnost.

Kdybych otvíral novou restauraci, jmenovala by se:

To opravdu nevím… Celkově mám problém, když mám něčemu vymyslet název. Asi by to vyplynulo z konceptu – stejně jako náš Bistruck.

Vařil bych v ní:

Určitě nějaký mediterran. Seafood, ryby, pasta, tapas... V Bistrucku jsme zaměření hlavně na burgery, tak mi to občas chybí, ale děláme i polední nabídky, kde se můžu vyřádit.

Co se mi v kuchyni opravdu nepovedlo:

Karambolů bylo více, ale člověk raději rychle zapomene a jede dál. Jeden si však pamatuji. Jednou jsem v hotelu dělal najednou asi 12 plechů krutonů na saláty, zapomněl jsem je v troubě a spálil je. Tak jsem těch 12 plechů znovu nakrájel, dal je péct a spálil jsem je znova. Takže jsem je krájel ještě potřetí.

V kuchyni jsem mistr na…

Omáčky a dochucování. Občas taky na vytváření zbytečného stresu.

Musí se to v kuchyni udělat, ale k smrti mě to nebaví…

Čištění digestoře.

Nejhorší hláška hosta je…

Nedávno jsem si doma vařil… To byste mohli někdy udělat! A já vám pak řeknu, jestli jste to měli lepší než já!

Česká, italská nebo francouzská kuchyně? Nebo úplně jiná?

Italská. Stoprocentně!

Co jako Češi v kuchyni neumíme?

Rychlé úpravy a používat čerstvou zeleninu.

Je práce šéfkuchaře na celý život?

Může být, ale od určitého věku spíše jako manažer, než stát denně za sporákem.

Co host či obecně člověk, který dosud nevařil, nikdy nepochopí?

Rozdíl mezi vařením doma a v restauraci.

Moje kuchyně po celodenním vaření vypadá jako…

Snažím se, aby vypadala, jako když jsem začínal.

Netroufl bych si uvařit:

Složitější dezerty. Na to musí být člověk opravdu precizní. Cukráři jsou takoví poloviční autisti.

Co si dám, když jdu na jídlo někam do restaurace?

Naposledy jsem si někde dal holandský řízek, protože když ho děláme u nás v bistru, tak na mě nikdy nezbude.

Nejlepší jídlo, jaké jsem dosud jedl, bylo…

Samozřejmě to od mé ženy. Krom toho asi nějaká typická lokální jídla: pizza v Neapoli, grilovaná chobotnice s aioli ve Španělsku a jehněčí kebab v Německu.

Když nepočítám naši restauraci, tak nejvíce mi chutná…

Poslední dobou jsem si hodně oblíbil autentické cizí kuchyně. Například v Českém Těšíně je skvělá indická restaurace v hotelu Piast. Interiér je sice hodně retro, ale jídlo mají perfektní. Také mi nedávno hodně chutnalo v gruzínské restauraci Lunita v polské Bielsko-Biale.

Kanec se šípkovou nebo se zelím?

Se šípkovou!

Kdybych nebyl kuchařem, byl bych…

Hasičem, dřevorubcem?

Sladká tečka musí být:

Cokoliv se slaným karamelem.