Vítězka Barista cupu: Kafe má svou osobnost, je třeba se s ním domluvit!

Třiadvacetiletá Světlana Usková miluje kávu. A taky ji skvěle připravuje, což prokázala v prestižním ostravském Barista cupu, který vyhrála.

Světlana Usková je baristkou vyhlášené ostravské kavárny U Černého stromu. Do Barista cupu šla s tím, že si soutěž vyzkouší, nakonec ji ale celou vyhrála. „Pořád mi z toho buší srdce. Když si na soutěž vzpomenu, stále je to velký zážitek. Nechápu, jak se mi to povedlo vyhrát, šla jsem tam totiž s tím, že se neumístím. Chtěla jsem se zúčastnit,“ svěřila se v podcastu GastroSkaut.

V jak velké konkurenci jste uspěla?

Bylo nás dvanáct, byli tam soutěžící z Brna, Prahy i ze Slovenska. Ve srovnání s předešlými lety nás bylo dost, úroveň byla vysoká.

Bylo na vás, s čím do soutěže půjdete, nebo jste dostali pokyny, co máte nachystat?

Jdeme tam s vlastní kávou a vlastním mlékem. Záleží na soutěžících, co si vyberou. Když si člověk vybere dobré kafe, tak má větší možnost dostat více bodů.

Takže ideální je, když si barista vezme kafe, se kterým dlouho dělá a umí s ním...

A které je mu sympatické. A taky, které mu chutná. Protože každému chutná něco jiného.

Jak probíhá příprava?

První den se seznamujeme s kávovarem a zjistíme, jak na něm chutná naše kafe. Jestli si spolu káva s kávovarem sednou a domluví se. Během samotné soutěže jsme vše vyladili a šlo se do boje. Na začátku máte deset minut na to, abyste si připravili svůj stůl a stanoviště pro porotce. Připravíte si mlýnek, konvičky, uděláte si pořádek. Naposledy si taky můžete vyzkoušet espresso, abyste věděli, že je vše tak, jak má být.

Gastronomie Majitel Fæncy Fries otevřel nový podnik v centru Ostravy. V Bulváru chce dělat špičkové espresso 06/10/2023

Kolik času každý soutěžící dostal?

Ještě před ostrým startem, pokud vám zbude čas, si vyzkoušíte poslední espressa. Pak začíná soutěžní čas. Tedy dvanáct minut, během kterých představíte svůj koncept a svůj nápad.

Čím, kromě chuti, jste porotu zaujala?

Povídala jsem o mém vztahu ke kávě, který jsem si vybudovala během posledních pěti let. Na kávě mě vždy fascinovala chuť, která vás zavede do nějaké vzpomínky, nebo vám něco připomene. Mé soutěžní kafe pro mě bylo pohlazením na duši. Kafe má svou osobnost, je třeba se s ním domluvit. A my jsme si s mou kávou sedli hned.

Co všechno jste během soutěže museli stihnout?

Záleží na soutěžícím, jakou posloupnost zvolí. Musí se udělat čtyři espressa a čtyři cappuccina. Musí být, pokud možno, stejná. Aby porotci před sebou měli stejné nápoje.

Byla jste nervózní?

Uvnitř jsem byla v klidu, ale hodně se mi klepaly ruce. Řekla jsem si, že v momentě, kdy vejdu na stage, už to nebude o mně. Tím ze mě nervozita spadla.

Porotci ochutnávají kávu hned?

Soutěžící jim dají pokyny, jestli mají pít hned, nebo chvíli počkat. Nebo třeba, jestli si kávu mají zamíchat. Káva totiž chutná při každé teplotě jinak. V průběhu se o kávě navíc musí mluvit. Jsou tam určité body, které je třeba splnit. Musíte říct, jak se samotná káva zpracovává a praží. Nejdůležitější je ovšem porotcům říct, co v kávě mají hledat. Pokud to tam ale necítí, tak dávají body dolů.

Co měli cítit ve vaší kávě?

U mého espressa to byly tóny earl greye, lemongrass a kardamomu, taky hořká čokoláda. Udělala jsem však hodně začátečnickou chybu a nebyly tam úplně všechny tóny, které jsem chtěla.

Zatajila jste to?

Porotcům jsem to řekla, neměla jsem co skrývat. Ale důležité bylo, že to chutnalo dobře.

Kdy jste si začala věřit, že byste se mohla umístit nahoře?

Nečekala jsem, že se umístím v první trojce. Celý týden po soutěži jsem si pak říkala, že porotci udělali nějakou chybu. Bylo to neskutečné. Doteď mi to nedává smysl. Do soutěže jsem šla s nejvíc obyčejnou kávou a ovesným mlékem a nějak to vyšlo. Asi deset dnů před soutěží jsem přitom kávu změnila.

Co jste za výhru získala?

Částečně financovanou cestu do Milána a vstup na milánský gastrofestival. Dostala jsem taky diplom a památní desku se sovou.

Jak vás přivítali U Černého stromu?

Všichni od nás byli na soutěži, ten den jsme měli zavřeno. Všichni byli nadšení, polovina brečela.

A vy? Taky jste brečela?

Všechno dohromady. Smála jsem se, i brečela.

Jak jste se vlastně dostala ke kávě?

Skrze bráchu, který je o sedm let starší. Kávu dělá už déle než deset let. Když začal dělat U Černého stromu, já jsem pracovala v Subway. Hledal schopné lidi a věděl, že já jsem dříč. Když se do něčeho pustím pořádně, tak se pro to nadchnu. Stejně jako brácha. Dobře zaučujeme lidi a dokážeme jim předat jiskru, která u nich zažehne zájem. On mi tu jiskru předal a já jsem do toho pak naplno šlápla.

Jak vnímáte kávovou kulturu v Ostravě?

Každým rokem jde dopředu!

Zkušeností máte už dost. Je však něco, co vás stále dokáže překvapit?

To už se moc nestává. Spíš mi přichází neobvyklé objednávky. Například v Praze si skoro nikdo neobjedná lungo, u nás naopak lungo jede nejvíc. Na začátku jsem taky moc nevěděla, proč si u nás někteří lidé dávají cortado. Pak jsem zjistila, že si ho objednávají lidé ze západních Čech.

Prozraďte, existují nějaké baristické vtipy?

To byste se divil. Sama je nestíhám sledovat. Je jich dost.

Jak by mohla vypadat vaše budoucí kariéra? Chtěla byste vlastní kavárnu?

Nějaké definitivní plány nemám. Řekla jsem si, že půjdu na Barista cup, abych si sama dokázala, že něco zvládnu vnitřně překonat, a že něco umím. Strašně bych v budoucnu chtěla něco rozjet s bráchou, případně být mu nablízku a pomáhat si navzájem.

Takže se máme bát toho, že pláchnete za ním do Prahy?

Brácha už mě tam láká. Možná za rok, možná za dva…

Co se snažíte předat svým následovníkům?

Gastro je docela těžký obor. Pokud je v něm člověk více let, tak může vyhořet. Je v něm nedostatek lidí, málokdo navíc vydrží na jednom místě déle. Občas se najdou i takoví, co jsou do toho zapálení, ale potom je to trošku uhasí. Někdy je to škoda. Vždy proto říkám lidem, kteří u nás začnou pracovat, aby nehledali motivaci na zlepšení v prostoru, ve kterém pracují, ale ať ji hledají v sobě. Musí v sobě udržovat jiskru a oheň, vzdělávat se, číst, ptát se, bavit se s lidmi, co v obou dělají. Pokud se člověk bude spoléhat na dané místo, tak vyhoří.

Kdy je podle vás správný čas otevřít si vlastní kavárnu?

Není to zlatý důl. Všichni říkají, že jestli chce člověk v gastru vydržet, tak si musí něco otevřít. Ale to je takový dvousečný meč, pak už se od toho asi neodpoutáte. Zároveň je to ale požehnání. Spousta lidí, kteří mají své podniky, mi každopádně říká, že už si nikdy nic neotevřou. Pak jsou ale zase takoví, kteří chtějí otevřít další.