Chleba, skořicové šneky, vánočky, cukroví. Takhle je pečou v oblíbeném Cøkafe!

Výrobna Cøkafe už má za sebou pěknou řadu let, během kterých se vypracovala z jednoho dřevěného pultu do velké provozovny s místem pro práci i nápady. Pavlína Juhaňáková, provozní pekárny a cukrárny, je součástí výrobny téměř od počátku.

Jak vypadá den pekařky/cukrářky v Cøkafe?
Celý den začíná brzkým vstáváním v půl čtvrté, kdy na směnu chodíme ve dvou lidech, a to na čtvrtou hodinu. Nejprve děláme pšeničné chleby a poté se vrháme na všechny menší dobroty – pletýnky, honzovy buchty, makovky, šneky atakdále. Závoz, který vozí všechny zákusky a pečivo na pobočky, přijíždí v půl sedmé a po jeho odjezdu se vrháme na věci na další den – žitné chleby, másla a marmelády. Nemám pod sebou jen pekárnu, ale i cukrárnu, tudíž celý den skáču od jednoho k druhému. Nejdůležitější je rozvržení času, protože čas tlačí a těsto kyne.

Pavlína Juhaňáková. Foto: Dominika Kotalová

Jaký důraz kladete ve výrobně na výběr surovin?
Pracujeme především s vysoce kvalitními surovinami, u kterých zároveň dbáme, aby byly sezonní a od lokálních dodavatelů. V létě používáme čerstvé ovoce, jahody a borůvky. Na podzim to jsou zase jablka, švestky nebo meruňky a k tomu všechno to voňavé koření. Období podzimu je určitě mé nejoblíbenější. Klíčová je pro nás také mouka. Nesáhli jsme po první, na kterou jsme narazili, a vybrat tu pravou pro naše chleby byla dlouhá cesta. Mouku odebíráme od lokálního dodavatele z Opavy, a to konkrétně z Mlýna Herber.

A jaká je vaše osobně nejoblíbenější surovina?
Miluji pracovat s rebarborou, a to díky vzácnosti její sklizně. Rebarbora se může sbírat jen pár týdnů v roce, poté už začíná být jedovatá. Proto se ji snažím v tomto krátkém období využít na maximum.

Vaše chleby si zamilovalo tolik lidí, čím to je?
Při přípravě těsta používáme náš vlastní kvas, který má dlouhou historii. Kvas způsobuje kyselejší chuť a také to, že zůstane dlouho čerstvý. V tom je velký rozdíl oproti velkovýrobnám. Ty používají sušené droždí i kvas pouze na chuť, ne jako hlavní poháněč při kynutí těsta. Pokud tedy uvidíte v supermarketu název kváskový chléb, v drtivé většině se o stoprocentní kváskový chléb vůbec nejedná.

Foto: Dominika Kotalová

Jak jste se dostala k práci v Cøkafe?
Mé první pekařské kroky byly v jedné porubské pekárně, od které dříve Cøkafe odebíralo pečivo. Když pekárna končila, Richard (současný majitel Cøkafe) přišel a nabídl mi práci. Už jsem tedy přesně věděla, jaké pečivo poptávají.

V kavárnách máte širokou nabídku dezertů, kterou ještě k tomu neustále obměňujete. Kde berete inspiraci?
Nejvíce inspirace beru hlavně z Ameriky, kterou jsem dokonce mohla několikrát navštívit. Čerpám hlavně z jejich odvahy kombinovat různé chutě. Všechny moje kuchařky jsou výhradně od zahraničních autorů. Nikdy se nimi ale přesně neřídím, spíše jen inspiruji. Jsem v tom takový pankáč. Často peču jen tak od oka a říkám si, co se stane, když přidám tohle a tamto – často tak vznikne zcela nový recept. Mám pak pocit, že v každém výrobku zůstane má vlastní stopa. Jsou tu ale i případy, kdy se receptu ani držet nedá. Péct chleba je pocitová záležitost a dobrý pekař potřebuje zkušenosti. Mouka se mění každé tři měsíce, proto je nutnost si s receptem neustále pohrávat. Práce s chlebem se tak nikdy nestane rutinní a díky tomu mě to i tolik baví.

Jaké jsou klíčové ingredience k úspěchu vaší výrobny?
Srdce výrobny tvoří silný kvas, kvalitní mouka a šikovné ruce. Rozvalování i dělení, to vše děláme ručně. Nepomáháme si žádnými možnými stroji, které ulehčují práci, jednoduše se držíme tradiční přípravy. Proto se může stát, že některý šnek či ořechový rohlíček nebude totožný. Ale nedělá je právě jejich rozdílnost unikátními?

Co v současné době chystáte?
Momentálně na e-shopu Cøkafe probíhá předprodej vánočního cukroví. Všechno to jsou mé vlastní recepty, které jsou vyladěné do posledního detailu. Snažila jsem se do balíčku vybrat kousky, které mám odzkoušené a vím, že všem chutnají.

To zní skvěle! A čím to je, že je tak dobré?
Všechno, co můžeme, si vyrábíme sami. Třeba linecké cukroví je naplněno domácí meruňkovou nebo rybízovou marmeládou. Při výrobě marmelád jsme nepoužili umělé konzervanty ani želatinu. Díky tomu je naše cukroví vhodné i pro vegetariány. Ale není to jen marmeláda. Domácí je i salko, karamel a mnoho dalšího.

Foto: Dominika Kotalová

Zmínila jste linecké. Na co dalšího se v baličku můžeme těšit?
Kromě lineckého s ovocnou náplní jsme připravili i kousky s čokoládovou ganache a perníkovým kořením. Dalšími druhy jsou rafaelo kuličky s lískovým ořechem, který se ponoří do mléčné čokolády, medové kuličky nebo vanilkové rohlíčky. Mimo balíček s cukrovím nabízíme i vánočku. Kypřidla jsme vynechali a s máslem opravdu nešetřili. Můžete si ji objednat už teď a těsně před Vánoci vyzvednout. Nebudete tak mít o čerstvou vánočku nouzi.

Děkujeme za rozhovor. Nikol Benešová, Jakub Šrom