Nejnovější zprávy: Řidič nevybral zatáčku a skončil se zraněním v příkopu Kam dnes na oběd? Do "Palačinkárny" Café au père tranquille!

Gastronomie

​Z legendární restaurace Na půdě je nový podnik jménem Terra

Známá třinecká restaurace Na půdě má nové jméno, interiér i koncept.

Foto: Archiv Tomáše Gašpára

Restauraci, kterou přes dvacet let provozovala Iva Gašpárová, před několika měsíci převzal a ndávno znovu otevřel její syn Tomáš Gašpár s přítelkyní.

„Poslední tři roky to mamka začala pronajímat, název a všechno ostatní zůstalo stejné. Pronájmy ale úplně nefungovaly, nebylo to tak, jak si přála. Třetí pronájem jsem si teda vzal já, po osmi letech jsme se s přítelkyní vrátili z Prahy,“ říká Tomáš Gašpár.

Máte za sebou nějakou gastronomickou zkušenost?
Přítelkyně studovala gastro školu, pak pracovala chvíli tady v restauraci ještě pod vedením mé mamky. Potom jsme spolu odjeli do Prahy, kde převážně několik let pracovala v Café Lounge. Začínala na pozici obsluhy, potom dělala someliérku, zamilovala si totiž víno, a dostala se na pozici takzvaného head someliéra a manažera Café Lounge.

A vy?
Já jsem vystudovaný IT specialista, elektronik, řekněme. Mám tedy trošku jiné zaměření, co se školy týče. Do jisté míry jsem se tím ale živil, dělal jsem chlaďaře, což mě docela bavilo. Když jsme se odstěhovali do Prahy, tak jsem se tomu ještě také chvíli věnoval. Přítelkyně se pak stala someliérkou a také mně víno velmi chutná. Našli jsme si v Praze výborný vinný bar, kde jsem si to zamiloval.

V čem byl tak zajímavý?
Tento bar funguje na úplně jiném konceptu, než je obvyklé. V baru není nabídka, ale nabídka je host – host popíše, na co má chuť. Řekne třeba, že má chuť na olejnatější, šťavnatější bílé víno, obsluha mu přinese ochutnat vzorek a host se rozhodne, co bude pít. Tady byla moje první gastro zkušenost, no a pak jsem se odstěhoval v podstatě do vedlejších dveří, kde je známá pražská restaurace Eska. Tady už je to takový fine dining, byl jsem na pozici someliéra a má práce už byla více spojení s kuchyní, s gastrem.

Proč jste se rozhodli vrátit do Třince?
Oba jsme rodáci z Třince, máme tady celou rodinu. Praha je velmi zajímavá, nemůžu o ní říct křivého slova, je to dobrá škola a je plná příležitostí. Ale na život, rodinu, usazení se je pro mě Praha příliš velká. V Třinci jsem teď půl roku a pohledu na Beskydy jsem se ještě nenabažil. Mám rád hory, klid, pohodu. Mám rád, když host pozná, že je za něčím více práce, což v Praze host také pozná, ale pozná to na stovce míst, kde je to standardem. Takových podniků je celkově v Moravskoslezském kraji méně, ergo to jde více vidět, lidé si více všímají a možná si toho i více cení.

Jak dlouho jste připravovali otevření restaurace Terra?
Název Terra pochází z latiny a znamená půda. S přítelkyní máme rádi věci, které pocházejí z půdy – například naturální vína, základní suroviny, nepoužíváme dochucovadla, nepotřebujeme mít jídlo vždy suprově upravené - neurazím se, když mi někdo dá samotnou ogrilovanou řepu, která má také svou výbornou, specifickou chuť. Myslím, že název Na půdě se bude držet dlouho a zmizí až s několika dalšími generacemi. Chtěli jsme tedy název změnit, ale zároveň poukázat na to, co tady v minulosti bylo.

Jak dlouho tady jste?
Nastěhoval jsem se někdy v osmém měsíci minulého roku a začal vše předělávat. Celé to vypadalo jinak, bývaly tady malé kóje, my jsme ale celý prostor otevřeli, uklidili jsme všechno ze stěn, ať to tady opravdu vypadá jako na půdě nebo ve stodole. Snížili jsme také bar, ať zákazníci vidí, co za ním děláme. Přijde mi hezké, když se zákazník může podívat, jak se připravuji například nejrůznější nápoje.

Jak dlouho máte otevřeno?
Oficiálně máme otevřeno od nového roku, od kdy máme i kuchaře. V prosinci jsme také měli otevřeno, ale bez kuchyně, spíše jsme si tady pracovali, lidé chodili na kafe nebo čaj či sklenku vína.

Jaký je koncept kuchyně?
Kuchyně je zaměřena na střední Evropu, ale nejsme specificky zaměření jen na jeden typ. Spíše se zaměřujeme na to, že chceme dělat klasická, poctivá jídla. Nechceme vařit úplnou klasiku, chceme jít zlatou střední cestou. Chceme, aby host jídlo aspoň trochu znal, když ho dostane, a ať tam vždycky je něco, co ho pobaví. Chceme hostům vykouzlit úsměv na tváři, ale na druhou stranu nechceme, aby je to vyděsilo.

Jak máte otevřeno?
Máme otevřeno od středy do soboty, vždy od 9 hodin do 22 hodin. Kuchyně je otevřená od devíti do devíti, pro ubytované v našem sousedním penzionu od sedmi hodin ráno.

Vaříte i denní menu? Jak vypadá vaše karta?
Máme jednu kartu, která se skládá ze dvou polévek, pěti hlavních chodů, jednoho, případně dvou dezertů a pěti malých tapas k vínu. Kartu každý týden měníme. Někdy se stane, že nám v pátek dojde čerstvá ryba, tak radši se omluvíme a řekneme, že rybu nemáme, než abychom sháněli někde mraženou. Anebo ji nahradíme jinou variantou.

Řekněte mi pár slov k vínu.
Z devadesáti procent bereme víno od našich kamarádů vinařů z Moravy, se kterými jsme se seznámili při našich pracovních zkušenostech s vínem. V nabídce máme taková vína, do kterých se nepřidávají žádná aditiva, jedinou takovou látkou je síra, která se dává pro stabilizaci, ale ne vždy. Vinaři postupují co nejčistším způsobem jak na vinici, tak ve sklepě. Nechtějí to víno dělat zbytečně krásným. Je to jako se ženou, která je přirozeně krásná, a ona to ale dál přehání – příliš hubne, příliš se líčí make-upem. Kdyby to nedělala, tak je pořád krásná, ne-li ještě více. Podobně to dělají vinaři, se kterými spolupracujeme. Do vín nepřidávají nic navíc, žádné krásné selektované kvasinky, enzymy, dochucovadla a podobně.

Je odvážný počin otevřít takový podnik v Třinci? Zvažovali jste dlouho, jestli to má tady smysl?
Dlouho jsme nezvažovali. Rozhodnutí bylo jednoduché, prostě jsme se chtěli vrátit domů za rodinou, chtěli jsme dělat to, co nás baví. A byli jsme přesvědčeni o tom, že to, co nás baví, se bude líbit poměrně velké škále lidí v okolí. Myslím, že o to zajímavější je přijít někam, kde nikdo nepracuje s naturálním vínem, být prostě jediný, kdo to dělá. Asi bych si neotevřel vinný bar v Mikulově, tam je to takové hraniční. Otevřel bych si tam spíše pivní bar. Obdobně je to tady. Všichni jsou tady navyklí na pivo a na všechno, jen ne víno.

V gastronomii nebývají leden a únor jednoduché měsíce. Můžete dneska říct, že to bylo dobré rozhodnutí, že o vás lidé ví, že už to začíná fungovat?
Původně jsme zamýšleli otevírat už v listopadu nebo prosinci, bohužel to ale vyšlo až na leden. Asi to nebylo úplně moudré, ale bylo vlastně asi nejlepší rozhodnutí. Kdyby se mi podařilo otevřít v listopadu, tak stihnu udělat nějaké akce firem, svátky a podobně. Byl by to asi zajímavý kolotoč. Na druhou stranu když firma otevírá, je tam pořád spousta nedodělků, spousta se toho musí doladit. Je právě super, že nám to vyšlo na leden, a mohli jsme pořád ladit. Ne že by si nedodělků nikdo nevšiml, ale nebylo to tak, že bychom přišli s tím, jak skvělé a úžasné to má být, ale nebylo by to. Víme, že to na začátku nebylo skvělé a ani teď to stále není to, co bychom chtěli. Počítám s tím, že celý koncept budeme ladit několik let, než budu moct říct, že jsem s tím spokojený.

Fotogalerie