Gastronomie
08/06/2023 Václav Menšík

Michelin v Ostravě! V kuchyni začíná šrumec už ve čtyři ráno

Když má do Ostravy přijet vařit vyhlášený michelinský kuchař z Paříže, nemůže to být nikam jinam než do restaurace Bernie’s.

Gastronomii se v našem magazínu věnujeme dlouhodobě. Milujeme dobré jídlo, nemůžeme chybět v žádném z vyhlášených podniků a můžeme potvrdit, že gastronomii máme v našem kraji špičkovou. Tak skvělou, až se začíná vkrádat myšlenka na to, že bychom si už zasloužili michelinskou kuchyni.

Robert Držkovič, majitel Bernie’s, přemýšlí velmi podobně. Však je to zkušený restauratér a jeho ostravská restaurace je dlouhé roky zárukou skvělého gastronomického zážitku v kteroukoliv denní i noční hodinu.

„Měl jsem dohodnutého michelinského kuchaře, ale ten před zhruba třemi týdny ze závažných zdravotních důvodů odřekl. Moc ho to mrzelo a my už jsme měli vytištěné pozvánky a přijímali rezervace. Nemohli jsme hosty o takový zážitek připravit,“ říká Robert Držkovič.

Jeho kontakty a přátelství, která za ty roky v branži vybudoval, mu opět pomohly a on se rychle dohodl s Pařížanem Stéphanem Pitré, jenž vede michelinskou restauraci Louis. Slovo dalo slovo a začaly přípravy, které vyvrcholily ve středu večer.

Stéphane i Bernie’s k tomu přistoupili jak se sluší a patří na michelinskou kvalitu.

Pětichodové menu je doplněno vinným párováním. Ke každému z pěti pestrých chodů patří dokonale padnoucí víno.

Krátce po šesté se přivítáme s Robertem a usadíme se. Máme skvělá novinářská místa, vidíme přímo do kuchyně a užíváme si koncert, který tam už začal. V průběhu večera se uměním Stéphana i celého týmu z Bernie’s přijdou pokochat snad všichni hosté. A že jich bylo!

Pro nadšeného laika je až neuvěřitelné, jak je personál sehraný. Vůbec bych nevěřil, že šéfkuchař Stéphane dorazil teprve dnes.

Ondřej Pokorný, šéfkuchař Bernie’s, k tomu ve vzácné chvilce mezi jednotlivými chody řekl: „Dostali jsme od Stéphana předem job-list, věděli jsme, co je třeba připravit a dnes už jsme byli v kuchyni ve čtyři hodiny ráno, aby bylo vše perfektní.“

Jako předkrm se podává telecí tatarák s čerstvým šťovíkem, podmáslím nage a combawou, což je neobvyklý druh limetky. K tomu bílé víno Le Sétilles. Spolu tvoří dokonalou harmonii a od prvního sousta vím, že dnešní zážitek bude stát za to.

Michelinský kuchař nespěchá, s jídlem se doslova mazlí. Po předkrmu tak máme tak akorát čas k tomu, abychom dopili víno a pak je tu chřest v krustě z pohankového chleba. Miluju chřest! Pohanku tolik ne, ale v kombinaci s kaviárem je to velká paráda!

Třetím chodem bude ryba. Kambala v lišejníkové páře s vývarem z divokého fenyklu a citronovou trávou. „Stéphanův požadavek na lišejník nás trochu překvapil. S tím jsem opravdu ještě nikdy nepracoval. Ptal jsem se Stéphana, jestli jej máme proprat nebo nějak přichystat, ale ne. Stéphane chtěl zachovat jeho autentickou vůni, takže jsme použili čerstvý, který kolegyně nasbírala v lese poblíž Nového Jičína,“ usmívá se šéfkuchař Ondřej Pokorný.

A byla tam, přátelé! Jemná Kambala se rozplývala na jazyku, posupně rozehrála symfonii chutí a od třetího sousta se to vše spojilo se silným vývarem a vůní lišejníku. K tomu doušek harmonického vína a je to. Jo, takhle nějak si představuju michelinský zážitek!

Čtvrtým chodem je vyzrálé hovězí „Onglet de Bouef“ se sojovým máslem, ústřicí a vývarem Dashi Bonito. Sleduju, jak kuchaři maso krájí a sbíhají se mi sliny. Fotograf Radim fotí a u toho loudí. Stéphane to moc dobře pozná a obratně mu nabídne kousek steaku přímo ze špičky svého kuchařského nože.

Když jej konečně dostanu i já, maso je křehké a uvnitř tak akorát krvavé. Ústřici s hovězím jsem ještě nikdy dohromady nejedl a teď už vím, že to byla chyba. Spolu s červeným vínem je to dokonalost.

Než přijde čas na dezert, stihnu prohodit pár slov se šéfem. „Kluci v kuchyni jsou perfektní. Jsem opravdu nadšený z jejich nepředstírané pracovitosti a lásky k vaření,“ usmívá se dobře naladěný šéfkuchař Stéphane Pitré, který celý večer koordinuje tým, předvádí plating a tu a tam se vydá mezi hosty, aby jim anglicky s úžasným francouzským přízvukem vysvětlil, co a proč právě dostali na svůj stůl.

Dezertem je dnes Grand Cru Ganache s olivovou zeminou a šampaňským. Famózní čokoládová tečka večera.

Večer se chýlí ke konci, nad skleničkou šampaňského jej jako host hodnotí Michaela Hlubková, která dorazila se svou kolegyní. „Přišla jsem zažít zážitek, který jinak v Ostravě nezažiju. A stálo to za to! Vše bylo skvělé, ale pokud mám něco vypíchnout, tak nejvíc mi chutnala ryba v lišejníkové páře.“

Když se jí ptám, jestli už by Ostrava unesla michelinskou restauraci, přidává usměvavá slečna neotřelý pohled: „Já v Ostravě nechci michelinskou restauraci, já je chci poznávat a za takovými restauracemi cestovat po světě!“ S takovým názorem rozhodně můžeme souhlasit!

Večer se povedl, spokojenost panovala mezi hosty i v kuchyni, což je nejlepší pozvánkou na čtvrteční večer, kdy budou Stéphane a Bernie’s kouzlit ještě jednou.

Po oba dny byl zájem obrovský, je v podstatě vyprodáno, ale kdo by chtěl zažít michelinský večer na poslední chvíli, může zkusit štěstí a zavolat si do Bernie’s o rezervaci. Robert a jeho tým udělají vše pro to, aby ještě nějaká místa našli.

Ne že bychom nechtěli, ale jít dnes večer znovu by byla přece jen trochu rozmařilost i pro redaktory prestižního magazínu, takže nezbývá než těšit se, co si pro nás připraví Robert Držkovič příště. Protože pro tyhle chvíle stojí za to žít!

Sdílejte článek