České pivo trpělo, záchranu přinesly minipivovary, tvrdí jejich ostravský zástupce

Roky strádání, které bylo způsobeno především unifikací chutí prosazovanou zahraničními vlastníky tuzemských pivovarů, jsou, zdá se, pryč. Vyhlašovaná vzpoura proti tzv. „europivu“ se stala v posledních letech realitou, ve kterém hrají velmi důležitou roli minipivovary.

Magazín PATRIOT vzestup těch našich regionálních mapuje prostřednictvím tematického seriálu. Nyní nad jeho rámec přináší rozhovor s Radovanem Koudelkou, jednatelem zámeckého pivovaru v ostravském Zábřehu, který náš kraj zastupuje také jakožto člen prezídia Českomoravského svazu minipivovarů.

Kde podle vás můžeme hledat kořeny současného boomu malých pivovarů, které vznikají nejen v našem kraji, ale napříč republikou?
Logicky tím navazujeme na pivovarnickou tradici. My Češi si mezi sebou po generace říkáme, že pivo je české zlato a že patří mezi naše národní dědictví. Tvrdíme, že jsme pivní národ. Ale fakt to přitom ještě nedávno nebyl. Až teď se to zase stává faktem, což má své souvislosti. Bohužel, za minulého režimu byl cíl koncentrovat výrobu, takže se malé regionální pivovary zavíraly. Výsledek byl ten, že se pivo stalo postupně fádním. Chuťové rozdíly byly minimální. V celé republice působilo, řekněme, dvacet středních nebo velkých pivovarů, které zásobily celý trh. Chyběla různorodost, kterou nyní přinesly právě malé pivovary.

Čím to je, že právě v posledních letech nastala ta správná doba pro oživení pivního trhu?
Přišla doba, kdy lidé začali mít dost europiva a unifikace, proti které se ozývali před nějakými šesti sedmi lety. Z proklamovaného boje proti ní se stala realita. Dá se říct, že v té době bylo české pivo na samém dně. Velké pivovary, které je tehdy reprezentovaly, už vyráběly z podstaty věci špatně. Nemohli za to sládci a lidé, kteří tam pracovali, ale zahraniční investoři, které české pivo de facto nezajímá. Oni chtějí výnos aspoň 15 % ročně, takže škrtí náklady a vymýšlejí technologie, jak výrobu zrychlit a jak pivo dělat ekonomicky lépe. Což je špatně, protože pivo má svůj řád.

Mohl byste říct, co konkrétně se dělalo špatně?
Když se budeme bavit o klasice, což je český ležák plzeňského typu, jeho charakteristika je v podstatě velice jednoduchá. Musí se však dodržovat. Místo toho se začala kvůli velkým společnostem hledat řešení, která to vůbec nerespektovala. Pivovary propouštěly lidi z výrobního procesu, který se zjednodušil, což jsme tady dříve neznali. A to třeba včetně tzv. systému vysoko-stupňového piva, které se potom ředí vodou nebo sodovkou. Což je jedno z největších zvěrstev, které k nám přišlo. To ovšem nevyrobil žádný český sládek, ten by to nikdy neudělal.

Jakou roli na současné podobě českého piva sehrál vzestup minipivovarů?
Minipivovary určitě probudily pivní trh a vrátily nám zpět nálepku pivního národa. Přinesly celou škálu piv, byť je jasné, že kvalitu je třeba posuzovat kriticky a chtít, ať se stále zlepšuje, ale rozhodně už tady je. No a dále rozhodně přinesly českému pivu záchranu, protože zahraniční investoři by české pivo zlikvidovali do několika let kvůli svým ekonomickým zájmům. A to říkám přesto, že si rád dám některá piva z velkých pivovarů, které se zase vrátily k poctivější výrobě. Někdy je to ovšem až komické, když hlásají, že přidali více chmele a sladu, což je nesmysl, protože každé pivo má určité množství chmele a sladu. To jsou čistě marketingové bláboly. Potvrzují ale, že se chytili za hlavu a nespoléhají jen na to, že si lidi budou dál pivo kupovat za pár korun v supermarketech.

Dá se tedy říct, že se už pomalu začíná měnit také pivní kultura a že opouštíme mantru velké spotřeby, a to ideálně co nejlacinějšího moku?
Ano, to je dokonce hlavní efekt boomu minipivovarů. Lidi se totiž díky nim začali o pivo zajímat, začali za ním cestovat. Pivo je ostatně tradičně velmi důležité pro náš cestovní ruch. Proto mě někdy štve, když politici řeší různé programy, pomoc v regionech a podobně. Pošle se někam miliarda, ale třeba centrální program na podporu českého piva neexistuje. Přitom například vinaři mají kromě dotací a daňových úlev ještě svůj fond se státními penězi. Ale když se vrátím k turistice, doporučuju všem objíždět regiony. Autem to sice moc nejde, ale všude po republice se dá dojet vlakem, a to se ocitnete opravdu na malebných místech. Naposled jsem byl třeba v Branné v Jeseníkách, což je maličká vesnička, kde je pivovar s dobrou hospodou a k tomu wellness. Takových míst, která vznikla doslova z ničeho, jsou dneska stovky v republice.

Jak je na tom v republikovém srovnání náš kraj, kde se počet minipivovarů blíží už čtyřem desítkám?
Jsme typický pivní kraj s těžkým průmyslem, kde chlapi tvrdě pracovali a pivo se tady dokonce oficiálně pilo v hutním průmyslu kolem pecí, kde byla velká ztráta tekutin. Fasovaly se osmičky, horníci taky měli žízeň, takže to u nás má tradici a koncentrace minipivovarů je logicky vyšší než ve zbytku republiky. Tradici dobrého piva hodně pomohl i Radegast, který lidi vzali za svůj. Vyšla z něj řada odborníků, kteří dnes pracují v minipivovarech. Takže vidíme, že všechno kolem průmyslové výroby není jenom špatné. Kvalitou piv je náš kraj lehce nadprůměrný. Co se týče počtů, vznikají stále nové. Od Beskyd po Jeseníky přibývá snad každý měsíc jeden. Pokud vím, chystá se pivovar v Ostravě, Karviné, v Opavě už je druhý, dále je to Frýdek-Místek, Krnov nebo zase vaří Rýmařov. Největší boom je však nyní na jižní Moravě.

Dovedl byste odhadnout, kdy boom minipivovarů, který je aktuálně zhruba 350, narazí na svůj ekonomický strop?
Asi není možné říct nějakou vizi. Ale když to vezmu podle sebe, v našem hostinském pivovaru si vypijeme to, co uvaříme, takže nakonec může být tolik pivovarů, kolik je u nás hospod. Těch je zhruba deset dvanáct tisíc, které teoreticky mohou mít své pivovary. Ale takové číslo to nebude už jen proto, že pořídit technologii je hrozně drahé. Pokud si většinu produkce neprodáte ve vlastní hospodě s patřičnou marží, je to těžký byznys. Malý pivovar, který dodává do restaurací, totiž nemůže velkému konkurovat. Jsou tam vyšší náklady v řádu stovek procent.

Nemůže být limitem i to, že ne každému pivaři chutná právě pivo z minipivovarů?
Určitě, protože ne všichni zákazníci chtějí tento typ piva. Dokonce i někteří kolegové z minipivovarů už si pořídili filtr, technologii na úpravu piva. Přitom se chlubíme tím, že děláme čerstvé a živé pivo. Někteří ovšem takto reagují a částečně pivo filtrují. Tím je v podstatě řečeno, že se blížíme k vrcholu. Třeba se zastavíme na počtu 500 minipivovarů a dál to nepůjde. Znáte to, i když se otevře nový, někdo jiný provoz neutáhne a zavře. Okolností, které na to mají vliv, je celá řada. Narážíme i na lidské limity, kde už jsme na horní hranici. Množství odborníků, kteří umí vařit pivo, je vyčerpáno, a absolventi škol pouze pokrývají přirozenou obměnu.

Není paradox, že v době, kdy vznikají stále nové minipivovary, zároveň klesá spotřeba piva na hlavu (např. v roce 2004 to bylo 163 litrů na obyvatele ČR, loni to bylo 143 litrů, pozn. red.)? O čem to svědčí?
Kdo pivní scénu sleduje, ví, že spotřeba piva je hodně oblíbený ukazatel. Dříve jsme byli více národ pijáků piva než kulturní národ se vztahem k pivu. To, že spotřeba klesá, vnímám jako pozitivní trend, který jde do kvality, do degustace a do velké škály piv. S tím souvisí i to, že hlavně střední a malé pivovary jsou hodně aktivní v kulturním životě, dělají různé akce, festivaly a pivní slavnosti. Chlapi už dneska zkrátka tolik jako dřív nechodí na svých dvanáct piv. V naší hospodě moc takových pivařů nepotkám. Průměrný návštěvník si dá tři čtyři piva během večera. Možná bychom měli radost, kdyby vypili dvacet, ale mít zničenou restauraci, to by asi nebylo dobře. Jsme rádi, že lidi sedí kulturně a baví se. O to jde.

Vy se pohybujete také na úrovni celorepublikového svazu, který má mimo jiné svůj vliv na tvorbu legislativy. Mohl byste vysvětlit, co přinese nedávná novela o kategorizaci piv, nad kterou se mnozí pivaři s nepochopením pozastavovali?
Jde o zásadní změnu, která ale byla spíše dílem velkých pivovarů. My k tomu však měli připomínkové řízení. Je to nová vyhláška o kategorizaci piv, která prošla parlamentem a během roku, až skončí přechodné období, začne platit. Musím říct, že to bylo v našem zájmu, jelikož vyrábíme širokou škálu piv. Chtěli jsme prosadit, ať se už nepíšou na lahve bláboly. Vždyť dosud jsme museli uvádět všechna piva pod čtyřmi druhy, kromě ležáků tady byl jenom „porter“, který se v roce 1991, kdy se dělala poslední novela, vařil v Pardubicích. Tenkrát prostě nepočítali s tím, že jednou někdo bude dělat pšeničné pivo, „weizen“, „ale“, „stout“ a podobně. Pro nás byl opravdu velký handicap psát na lahve, že to je světlý ležák – pšenice. Nebo svrchně kvašený světlý ležák, což je nesmysl. Tím, že jsme znovu nakopli českou pivní kulturu, začaly i velké pivovary vařit jiná piva a pochopily, že nemohou psát na etikety blbosti. Podařilo se to sice po dlouhém připomínkovém řízení, ale je to konkrétní věc, která se povedla.

Co považujete za ideální stav naší pivní kultury?
Ideál? Ten nastane, až lidi budou mít dostatek finančních prostředků, aby si mohli zajít do hospody a nemuseli sedět doma u lahváče. To je ideál. Jít se kulturně pobavit s přáteli, kdy ideálem navíc bude stav, v němž jsou všechny hospody nekuřácké. Tady musíme počkat, až se na tom naši představitelé v parlamentu shodnou, ale celý kulturní svět už nekouří dávno. To je taky důležitá věc. V podstatě maličkost, kterou se ale zásadně změnila pivní kultura. Před tím to byly „zahulené“ hospody, kam moc nechodily ženské a ani chlapům se tam moc nelíbilo. To by pivní kultuře pomohlo daleko více než jiné věci, i když někteří budou tvrdit opak.