Na návštěvě U Bílého anděla: Příběh technika, který se zamiloval do zmrzliny

Ten dům s modrobílou fasádou na novojičínském náměstí nemůžete minout, patří k těm nejkrásnějším, které tady už stovky let stojí. A poměrně dlouho, něco málo přes 300 let, v něm dole pod podloubím sídlila i lékárna U Bílého anděla, která se v roce 2018 proměnila na kavárnu s cukrárnou.

„Lékárna skončila v roce 2016 a od roku 2018 jsme tady otevřeli náš podnik. Plánovali jsme cukrárnu, kavárnu a malou čokoládovnu,“ vzpomíná provozovatel Libor Štramberský, který se stal kavárníkem a zmrzlinářem ne zcela obvyklým způsobem. „Šestnáct roků jsem pracoval v Ostravě jako jednatel americké společnosti, která vyvíjela laboratorní zařízení. Byl jsem manažerem. Dříve pak v Novém Jičíně v místní firmě Visteon jako vývojový manažer předních světlometů.“

A jak se bytosním založením technik dostane ke zmrzlině? Celkem náhodou...

„V roce 2016 byly v centru města Nový Jičín cyklistické závody. Můj synovec ze Zlína je vyhrál a já mu jako pyšný strejda řekl: Pojď, zvu tě na zmrzlinu! Jenže v té době tady zrovna moc dobré zmrzliny nebyly a já si tehdy řekl, že jednou, třeba v důchodu, bych si zmrzlinárnu mohl otevřít. No, nakonec to bylo o dost dřív.“

Začátky byly těžké, ostatně ty bývají málokdy jednoduché.

„Jako laik, který nikdy nevedl gastro provozovnu, jsem měl pouze teoretickou představu, co by se mělo dělat. Navíc jsem kvůli tehdejší práci v Ostravě neměl čas řešit dennodenní problémy v kavárně. Z mého snu se po několika letech provozování kavárny stala noční můra. V době covidové pandemie jsem hledal někoho, kdo by provoz kavárny převzal, nicméně nikdo takový se nenašel.“

V době neustálých uzavírek gastro provozoven v rámci protiepidemických opatření si Libor Štramberský společně s paní provozní a cukrářkou nastavili pravidla, úkoly a zodpovědnosti, aby dovedli podnik do černých ekonomických čísel.

A podařil se obrat k lepšímu?

„Ano, po konci koronavirové krize jsme zaznamenali obrovský restart. Odrazili jsme se od pomyslného dna a každým rokem obsloužíme více zákazníků. A to vše zvládáme díky tomu, že máme více zaměstnanců, kteří odvádějí skvělou práci.“

Je něco, co jste využil z předešlých manažerských profesí?

„Určitě, ať je to důraz na zaměstnance, kteří jsou tou největší hodnotou ve firmě, nastavení pracovních podmínek a celkového klimatu, aby se zaměstnanci cítili v práci dobře. Ulehčit jim práci kvalitním strojním vybavením, popřípadě jim dávat důvěru v to, co dělají. Oni jsou profesionály ve svých oborech.“

Foto: Vladimír Pryček

A co je naopak rozdílné oproti vaší minulé profesi?

„Zatímco v roli manažera jsem věděl přesně, jak který stroj bude fungovat a jaké má mít parametry, v cukrárně jsem se musel učit všechno znovu a jinak. Exaktní věci z vědy a výzkumu tady moc nefungují. Člověk musí být více citlivý na zákazníka a podrobit se jeho chuti. Když přijdete s novinkou, je těžké ji prosadit. Chce to čas, aby se rozkřiklo, že tady děláme dobré zákusky nebo zmrzlinu. Nestačí napsat na Facebook, že máme novinku, a čekat, že lidi přijdou a sednou si z toho na zadek. Tady to funguje tak, že když děláme dobrou zmrzlinu, tak si to lidi řeknou mezi sebou v práci a podobně. Tohle funguje mnohem víc.“

Co myslíte, že vás odlišuje od jiných kaváren a cukráren?

„Co se týče cukrárenských výrobků, máme obrovskou výhodu, že provozujeme svou vlastní výrobnu přímo v naší kavárně. To nám umožňuje flexibilně volit druhy dezertů, jejich množství, které budeme vyrábět, cenovou politiku a v neposlední řadě mít pod kontrolou čerstvost našich produktů. Všechny dezerty a zmrzliny jsou prodány do druhého dne. Proto naše cukrárenská výroba jede nepřetržitě od pondělí do neděle. Za každým výrobkem je tvrdá práce, která je kladně hodnocena nespočtem zákazníků. Bylo pro nás velice milé překvapení, když se na internetovém portálu Seznam.cz umístila naše provozovna mezi dvaceti nejlepšími cukrárnami v České republice.“

Foto: Vladimír Pryček

Proč myslíte, že máte takový úspěch u zákazníků?

„Řekl bych, že je to souhra několika faktorů. Nicméně, tím nejdůležitějším je práce všech našich zaměstnanců a brigádníků, vnitřní atmosféra, která se poté přenáší na naše zákazníky. Taktéž si navrhujeme vlastní dezerty, kterými se snažíme odlišit od jiných kaváren a cukráren. Navíc, zákazníci mají u nás možnost nahlédnout přes skleněnou stěnu do výrobny zákusků a dortů, popřípadě do výrobny zmrzlin, a vidět tak, jak krásná a náročná práce cukrařina je.“

Před naším rozhovorem jsem si všimnul, že jste zrovna připravoval zmrzlinu, to ji opravdu vyrábíte sám?

„Ne vždy, ale převážně. Při takovém malém provozu jako je ten náš, je nutná zastupitelnost a flexibilita. Proto, když vypadnu z role, zastoupí mě slečna cukrářka. Když je velký nápor zákazníků, cukrářka se přesouvá za bar a vypomáhá s prodejem zákusků a s přípravou kávy. Naopak, když vypadne jedna z našich cukrářek, tak přeskupíme síly směrem do cukrárny. Prostě takový malý krizový management.“

Baví vás výroba zmrzliny stejně jako technika?

„Víte, výroba řemeslné zmrzliny je alchymie. Pro výrobu dobré zmrzliny musíte mít odpovídající „laboratoř“ a důkladné znalosti, jak správně poskládat recepturu každého druhu. Je to matematika, fyzika, chemie a výtvarná výchova v jednom. A to doslova. Určitě by mě profesně nenaplňovalo prodávat točenou zmrzlinu, smíchat prášek s vodou, nalít směs do stroje, zatáhnout páku a počítat do tří nebo čtyř, podle velikosti zmrzliny.“

Proč ne?

„U řemeslné zmrzliny si můžete pohrát s její chutí, vymýšlet různé variace nových příchutí, vylepšovat zmrzliny různými polevami, které ozvláštní celkový dojem a také dát zákazníkovi možnost volby z několika druhů příchutí. A odměnou za tuto práci je zájem zákazníků, kteří jsou ochotni na naše zmrzliny stát dlouhé fronty.“

A jaká zmrzlina je U Bílého anděla mezi zákazníky nejoblíbenější? Vede tradičně vanilka?

„Vanilku si nakupujeme v zahraničí, ale u té to lidé neocení, tu můžou mít kdekoli jinde. U nás máme chutě, které jsou něčím výjimečné. Například maková zmrzlina s povidly, nebo zmrzlina s chutí tvarohového frgálu nahoře politá švestkovým rozvarem a posypaná drobenkou. Děláme i čokoládový sorbet ze sedmdesátiprocentní čokolády Callebaut. Chtěl jsem to ozvláštnit, tak jsem přišel s novou příchutí Sacher, což je hořká čokoláda proložená meruňkami. Taktéž jsem zkoušel čoko-malinu nebo čoko-pomeranč. To jsou věci, které mě nabíjejí.“

A vaše plány do budoucna?

„Plánů máme v našich hlavách plno. Ať jsou to snídaně, rozšíření portfolia cukrářských výrobků, celoroční prodej zmrzliny, catering, prodloužení otevírací doby, atd. Bohužel jsme limitováni velikostí našich prostor, jak pro zákazníky, tak pro zvětšení výrobny, lednic, mrazáků a skladů.“

Třikrát PROČ Libora Štramberského:

Proč manažer začne vyrábět zmrzlinu?

„Dlouhé roky jsem byl skoro nešťastný, protože jsem pracoval v korporátech a dělal pro amerického zákazníka výrobek, který byl brandovaný přímo firmou ve Spojených státech. Nikdo nevěděl, že tohle bylo vyrobeno v České republice, popřípadě že to vyvíjel nebo se na vývoji podílel nějaký Libor Štramberský. Po dvaceti třech letech práce v technice jsem si říkal, že bych chtěl dělat něco, za čím si stojím, co má můj podpis. Říkal jsem si, že zmrzlina – to přece není tak složité. Alespoň jsem si to v té době myslel.“

Proč dělat cukrařinu jinak?

„Na zmrzlinách a zákuscích se mi líbí, že je to velice kreativní činnost. Samozřejmě můžete dělat retro špičky, indiánky a další zákusky. Ale cukrařina má obrovskou výhodu v tom, že si můžete vyhrát s tím, co chcete zákazníkovi předvést. Například naše větrníky. Klasický větrník má korpus z odpalovaného těsta, pudinkovo-máslový krém, nahoře karamelová šlehačka a fondán. My jsme přišli s tím, že děláme karamelové větrníky s mascarpone krémem. Když k nám přijdou starší lidi a očekávají klasiku, tak jsou možná i mile překvapeni, že náš větrník je úplně jiný než dříve. Líbí se mi na tom, že si můžete se zákuskem pohrát, udělat vlastní design, rukopis – něco, v čem budeme právě my výjimeční.“

Proč se vzdělávat?

„První krůčky při výrobě mě naučil místní dodavatel surovin. A já se dozvěděl, že dobrá zmrzlina je mimo jiné hodně o strojích, technickém vybavení a surovinách. Do toho jsme tedy investovali nemalé peníze. No a samozřejmě jsem si musel projít několika kurzy i praxí, a to jak ve výrobé zmrzliny, tak i v cukrařině. Získal jsem i výuční list,“ vypráví Libor Štramberský a směje se, že má konečně kompletní vzdělání: maturitu, vysokoškolský diplom i zmíněné vyučení.

Foto: Vladimír Pryček