​Dock otevírá nové bistro. Originální koncept nabídne eko-fastfood i zmrzlinu

V pátek 16. června zahájí zkušební provoz bistro Křupavý Frank hned vedle Docku. Stejní majitelé si pro něj vysnili dotažený a originální koncept, jehož hlavním hitem bude foccacia na více způsobů.

Zaujmout chtějí ale i interiérem a širším sortimentem. Na otázku, jak vznikl nápad na nový podnik, odpovídá jeden ze spolumajitelů jednoznačně: “Nábřeží potřebuje ještě spoustu kvalitních podniků. Začíná se z něj stávat nové centrum Ostravy a vyráží sem čím dál, tím více lidí. A Dock přeci jen není přizpůsobený na to, aby se sem chodili lidi primárně najíst. Přes letní sezónu tu bývají fronty a všechny obsluhujeme skrze jediný bar, který má své limity,” vysvětluje uvědoměle Honza Jůzl. Hned na úvod také glosuje, že koncept bistra získal jasné obrysy díky covidu. Když mohli v Docku během karantény vydávat objednávky pouze přes okénko, hledali něco rychlého do ruky a začali se sendviči. Po pozitivních ohlasech si potvrdili, že vyčlenit podnik s jednoduchým menu pro ty, co korzují, chtějí jíst venku nebo spěchají, bude ideální.

Honza Jůzl. Foto: Vladimír Pryček

Slastně se zakousnout

Křupavý Frank se jmenuje právě tak, protože zakladatelé chtějí, aby hlavní jídlo opravdu krásně křupalo. Byl to prý už jeden z návrhů názvu pro Dock, kde zároveň chtěli od samého začátku poskytovat občerstvení, pití a kulturu (Frank=hudba, Křupavý=jídlo). Teď se všechny původní nápady spojily a v bistru se bude vařit, péct a zapékat. Hlavním hitem má být foccacia, ale ne ledajaká. “Jeden ze způsobů přípravy nazýváme soukromě ‘pizzáče’ - těsto bude pokryté spoustou sýra a surovin jako pizza, bude se krásně táhnout a přidanou hodnotou bude výživné a nadýchané těsto,” popisuje zasněně Honza Jůzl. Chystají ale i sendvičové plněné varianty a koláče na plech, s pořádnou vrstvou křupavé drobenky. Vše rozpékané. Během léta by pak návštěvníkům rádi umožnili lehce se naobědvat. Postupně by proto chtěli přidávat miskové varianty salátů i další vychytávky jako hummus bowl nebo občasnou “dockovskou” specialitu, masové kuličky v rajčatové omáčce. Myslet se bude i na vegany.

Foto: Vladimír Pryček

A slibovaná zmrzlina? “Nemůžeme si vyrábět úplně všechno sami, a tak jsme vyjeli na výlet a tu nejlepší řemeslnou zmrzku hledali po celé Moravě. Nakonec budeme mít dodavatele z Brna - jmenují se Na zmrzlinu a budou nám dovážet jak smetanovou kopečkovku, tak vegan sorbety. Doufáme, že takovou nabídku lidé ocení,” těší se Jůzl, sám vášnivý gurmán, kuchař a pekař.

Pestrobarevné retro

“Vždycky jsem věřil, že by měli zákazníci dostávat povšechný zážitek. Když někam vejdou, ať dostanou nejen skvělé jídlo, ale také radost a dobrou náladu. Jak jsme jezdívali po světě, nacházeli jsme hromadu inspirace z míst, kde to pak baví nejrůznější sociální skupiny i samotné zaměstnance,” objasňuje Jůzl koncept nového prostoru.

Foto: Vladimír Pryček

Oslovili Ondřeje Turoně, jehož práci reprezentuje třeba provedení rekonstruovaného Jazz Clubu Havířov nebo Eat Meat na Poštovní - ten řešil bistro dispozičně a udal mu barevně-tvarový styl. Design malby pak zpracovával Michal Zych, malíř, kurátor a šéf prostoru Na Fráni Šrámka 5. “Právě kvůli interiéru jsme museli otevření hodně posunout. První plány byly vpravdě šílené a bohužel nerealizovatelné. Nicméně počkali jsme si a prostor dozrál do příjemného retro hávu se spoustou barev. Výmalbu dělali Josef Suska a dokonce i Jan Bogy Lörincz, autor bazalovského muralu,” dodává spokojeně Jůzl k řešení prostoru, který ozdobí i svítící neon.

Křupavý Frank by měl fungovat 6 dní v týdnů a rozhodně o víkendu, kdy je toho, podle Jůzla, v centru otevřeno po hříchu málo. "Zatím bude otevřeno v pátek od čtrnácti do devatenácti hodin a o víkendu od jedenácti do devatenácti hodin. Postupně budeme rozšiřovat sortiment a prodlužovat otevírací dobu," říká Jůzl.

Italský základ, americká káva, český duch

Foccacia má spoustu druhů, stejně jako pizza. Základní rozdělení je na kváskové a drožďové pečivo, a právě pro to druhé se po mnoha testech rozhodla parta z Franka. Drožďová varianta zvítězila pro svou vláčnost, chuť a konzistenci. “Většinu surovin budeme brát od italských dodavatelů, od kterých bere třeba Morri’s Pizza. Ale nechceme dělat čistě italskou kuchyň, jsme v Česku. Foccacia je pro nás především zdrojem velkého experimentování a už uvažuju i o takových fůzích jako vepřo zelofo ccacia,” vysvětluje s trochou nadsázky Jůzl. Když cestuje, ochutnává a fotí, co může, aby pak doma zkoušel daný výsledek napodobit. Zapáleně vypravuje, že recepty na velké koláče, které bude pro Franka tvořit, nasbíral během dovolené v Německu.

Foto: Vladimír Pryček

“Myslíme samozřejmě i na kafe, které budeme připravovat na americký způsob. Na pultu najdete termosky s filtrovanou kávou, mlékem a nemlékem. Dostanete hrnek, zaplatíte jednotnou cenu a už bude na vás, jak si svůj šálek namícháte,” popisuje Jůzl optimální variantu pro bistro. Jako zkušený provozovatel ví, že takto příprava kávy nebude zdržovat výdej, a také si přeje, aby si jejich hosté mohli vybrat. Na espresso nebo latté mohou do Docku, když budou mít chuť na filtr od Father’s, skočí si vedle.

Stále bez kompromisů

Prozákaznický přístup není to jediné, co se přenáší z Docku do Franka. Stejně promyšlená bude ve vedlejším vstupu také politika zodpovědné spotřeby. V Docku už dlouho fungují na principu zálohovaných kelímků, odmítají vytvářet zbytečný odpad. I pro nový podnik vše designovali tak, aby se jídlo obešlo bez zbytečných krabiček a příborů. “Nevratné obaly používat nechceme, foccaciu dostanete jen přebalenou do papíru pro uchycení. Obědové varianty budeme servírovat, aby nevznikal zbytný odpad, pouze na místě nebo do Rekrabičky,” zní jednoznačně odpověď “Frankova” týmu na otázku jídla s sebou.

Stejně zodpovědně přistupují k přípravě pokrmů: většinu surovin si budou vyrábět sami, vždy čerstvé a podle potřeby. Nakupovat plánují jen uzeniny a sýry. Zeleninu pak především od místních producentů. Jaký bude výsledek můžete začít ochutnávat od poloviny června.