Kuchař na grilu: Lepší sladká tečka než kyselá přítelkyně, říká Martin Hosťovecký

Martin Hosťovecký šéfuje kuchyni luxusního penzionu Jurášek v Kunčicích pod Ondřejníkem. V našem kraji už působil, pak ale odjel nabírat zkušenosti do Prahy a nyní dělá pomyšlení náročným hostům v Beskydech.

Magazín PATRIOT pokládá v anketě Kuchař na grilu krátké otázky, na které dostává krátké odpovědi od různých kuchařů z našeho kraje. Tentokrát na ně odpovídal Martin Hosťovecký z penzionu Jurášek.

První jídlo, které jsem uvařil:

Krupicová kaše ještě na základní škole.

Co jsem jako dítě nesnášel?

Právě tu krupici s grankem, ale ve školce, ta se dala krájet na kostky.

Na jaké jídlo od mých blízkých nikdy nezapomenu?

Stoprocentně halušky od babičky, jelikož pocházím ze slovenských Kysuc.

Jaké jídlo jsem poprvé uvařil v restauraci?

Na mé první brigádě mě šoupli za gril. Byl to hovězí steak.

Povedlo se?

Myslím si že ano, jelikož host byl nadšen a přišel mi poděkovat.

Mým kuchařským vzorem je:

Myslím, že nejlepším vzorem mi byl Pavel Sapík, pod kterým jsem nějakou dobu pracoval. Je to člověk, který prožívá vaření, baví ho zkoušet pořád nové věci. Ale co si na něm vážím nejvíce, je to, že i když patří mezi top kuchaře v Česku, je to pořád velmi skromný člověk.

Z českých kuchařů mě ještě inspiruje:

V Česku je strašně moc dobrých kuchařů, každý vás inspiruje něčím. Líbí se mi třeba Punčochář a jeho čistá česká kuchyně, nebo třeba i cukrář Skála, jeho jemné dezerty, a mnoho dalších.

Kdybych měl vlastní restauraci, jmenovala by se:

Nevím, jak by se jmenovala, ale rozhodně by to bylo nějaké malé venkovské bistro. Něco takového najdete v Itálii nebo ve Francii.

Vařil bych v ní:

Hlavně fresh! Prostě nakoupit, uvařit denní nabídku, prodat a zase jedeme nanovo. Jednoduché, čisté a regionální.

Co se mi v kuchyni opravdu nepovedlo:

Jsou dobré a špatné dny. Někdy děláte věci na sto deset procent a někdy vstanete špatnou nohou a co chytnete do rukou, tak prostě pokazíte.

V kuchyni jsem mistr na…

Baví mě nápor a tlak u obědů nebo večeří, když lístky jezdí jeden za druhým a vy řvete po obsluze, ať přidá na nohy!

Musí se to v kuchyni udělat, ale k smrti mě to nebaví…

Inventura, to bych si šel hodit mašli, vařit a u toho ještě počítat iks věcí.

Nejhorší hláška hosta je…

Mate otevřeno? Vaříte? Ne, my tu jen tak sedíme a za to nás platí.

Moje snídaně, oběd a večeře snů?

Na snídani kafe a elektronická cigareta, na oběd druhé kafe a večeře? Co si kde najdu. Ale vážně: moje snídaně, oběd a večeře snů je to, aby každý, kdo maká v restauraci, měl čas na teplé jídlo a v klidu si ho snědl.

Česká, italská nebo francouzská kuchyně? Nebo úplně jiná?

Za mě Itálie, ta je prostě lehká a čerstvá. V Itálii najdete samé úžasné věci: víno, sýry, ovoce, uzeniny a krásné ženy. Co víc chlap potřebuje ke štěstí?

Co jako Češi v kuchyni neumíme?

Neumíme to dělat s láskou k jídlu. Samozřejmě ne každý, ale je tu hodně lidí, co fungují jak cvičené opice ve fabrice bez nějaké vlastní inspirace nebo nápadu. Pak jsou tu takoví, co spíše prodávají svoje jméno a tvář i na totální blafy jen pro peníze, což je taková gastro prostituce.

Je práce šéfkuchkaře na celý život?

No, pokud máte dobré nervy anebo psychologa a manželku, které nevadí, že vás uvidí jen v noci a ráno, tak asi ano.

Co host či obecně člověk, který dosud nevařil, nikdy nepochopí?

Nepochopí asi ten čas, kterého je zapotřebí, než se jídlo dostane na stůl. Není to jak v televizi, kde se dá maso na pánev, bum reklamní pauza, a za dvacet minut je hotovo. A druhá věc je to, že to někdo musí nakoupit, zpracovat, uvařit, vydat na talíř, uklidit. Trvá to a hlavně náklady na provoz restaurace jsou veliké.

Moje kuchyně po celodenním vaření vypadá jako…

Jak stadion Baníku, když přijede Sparta. Skončíte večeře a na scénu přichází úklid kuchyně.

Netroufl bych si uvařit:

Troufl, netroufl. Spíše to je o tom, že se pořád učíte a pokud nebude zkoušet nové věci, nikdy se je nenaučíte.

Co si dám, když jdu na jídlo do restaurace?

No určitě něco dobrého, co v práci nemáte a nezkoušíte každý den. Já většinou volím pizzu nebo nějakou dobrou hotovku.

Nejlepší jídlo, jaké jsem dosud jedl, bylo…

Tvarohové knedlíčky u nás v práci, to je prostě porno na talíři.

Kanec se šípkovou nebo se zelím?

Rozhodně obojí, pak hodinka spánku. Kančí maso je prostě úžasné a je mi jedno, co k němu bude.

Kdybych nebyl kuchařem, byl bych…

No to je přece jasné. Policajtem nebo hasičem, jak si přeje každý kluk.

Sladká tečka musí být…

Lepší sladká tečka než kyselá přítelkyně. Není nic lepšího, než si dát po jídle dobré kafe a něco sladkého.